每經(jīng)編輯 胡騰

每經(jīng)記者 羅倫 發(fā)自上海

剛過(guò)去的春節(jié)本是餐飲行業(yè)的一場(chǎng)“盛宴”，但一些企業(yè)卻高興不起來(lái)——由于去年中國(guó)證監(jiān)會(huì)將A股擬上市餐飲企業(yè)利潤(rùn)門(mén)檻從3000萬(wàn)元提高到5000萬(wàn)元，并對(duì)企業(yè)增長(zhǎng)率、凈資產(chǎn)、盈利水平提出了更高的要求，今年1月底俏江南等多家餐飲企業(yè)的上市計(jì)劃被迫擱置。

除了在資本市場(chǎng)境遇不佳，年后大量的員工流動(dòng)問(wèn)題，也給餐飲企業(yè)帶來(lái)了困擾。“服務(wù)員流動(dòng)性大，招人難，更不用說(shuō)培養(yǎng)管理型人才了。”新加坡翡翠餐飲集團(tuán)主席葉耀東近日向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者坦言，跨區(qū)域的餐飲式管理所面臨的最大挑戰(zhàn)除了不斷上漲的租金，還有日益高企的人力成本。

在經(jīng)營(yíng)壓力不斷增大和人才稀缺的情況下，餐飲連鎖企業(yè)如何打造高端管理？

管理標(biāo)準(zhǔn)化難題

“十二五”期間，我國(guó)將形成正常的工資增長(zhǎng)機(jī)制，最低工資標(biāo)準(zhǔn)年均增長(zhǎng)13％以上，絕大多數(shù)地區(qū)最低工資標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到當(dāng)?shù)爻擎?zhèn)從業(yè)人員平均工資的40％以上。“這給服務(wù)行業(yè)，尤其是餐飲行業(yè)帶來(lái)極大影響，原本低成本的勞動(dòng)力，價(jià)格正在攀升。”一名不愿透露姓名的資深投資人士告訴記者。以餐飲企業(yè)避風(fēng)塘為例，2011年其招聘服務(wù)員的薪資在1400元～1500元之間，而今年該企業(yè)薪資調(diào)整為1600元～1800元，但到目前為止也并沒(méi)有招滿員工。

從餐飲企業(yè)一線的反饋來(lái)看，人才市場(chǎng)依然展現(xiàn)出“供不應(yīng)求”的局面。究其原因，上海市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)人力資源服務(wù)中心主任張維聰認(rèn)為，雖然薪資不斷提高，但餐飲業(yè)的工資水平比起其他行業(yè)來(lái)說(shuō)沒(méi)有優(yōu)勢(shì)。

工資在漲，流動(dòng)率卻并沒(méi)有下降，而且員工培訓(xùn)等管理成本也在上升。同時(shí)，連鎖餐飲企業(yè)在擴(kuò)張中暴露出來(lái)的問(wèn)題開(kāi)始顯現(xiàn)，其中，以時(shí)尚高端著稱的俏江南較為典型。

有業(yè)內(nèi)人士指出，俏江南以特許經(jīng)營(yíng)的方式招募加盟，但實(shí)際上并沒(méi)有系統(tǒng)的控制方案，從原料到菜系、從經(jīng)營(yíng)到管理、從選址到監(jiān)控，俏江南都沒(méi)有統(tǒng)一路徑。“從規(guī)模復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)看，俏江南規(guī)范得不夠，IT管理平臺(tái)偏弱，有些流程無(wú)法通過(guò)系統(tǒng)保證，就必須依賴人。”一位不愿透露姓名的咨詢管理公司高管表示，俏江南有50多個(gè)門(mén)店，7000多名員工，400來(lái)道菜，管理資料可能多達(dá)幾萬(wàn)份，“當(dāng)進(jìn)一步擴(kuò)張時(shí)，其信息流和人流的復(fù)雜性就會(huì)呈幾何數(shù)增長(zhǎng)，如果管理能力跟不上，很難保證不出差錯(cuò)。”

從事餐飲管理逾20年的葉耀東對(duì)此深有感觸。葉耀東認(rèn)為，大多餐飲企業(yè)都是以最低工資標(biāo)準(zhǔn)招錄員工，但若企業(yè)要形成一定的規(guī)模，就必須實(shí)現(xiàn)管理標(biāo)準(zhǔn)化，需要從普通服務(wù)員中培養(yǎng)一批管理骨干。“服務(wù)員未來(lái)的職能可能并不只是端茶送水這么簡(jiǎn)單，也具有成長(zhǎng)性。比如現(xiàn)在很多企業(yè)都進(jìn)行了烹飪技術(shù)革新，即借助先進(jìn)的烹飪?cè)O(shè)備，減少人為控制環(huán)節(jié)，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化、流程化的運(yùn)作模式，這樣“無(wú)廚師”操作的后臺(tái)加工就需要特定的服務(wù)員進(jìn)行監(jiān)控。

“短工化趨勢(shì)勢(shì)必會(huì)影響餐飲企業(yè)員工的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程?，F(xiàn)在的解決方法一方面是用企業(yè)文化來(lái)吸引員工，還有一方面就是堅(jiān)持更大的人力投入，有時(shí)要抱著不惜‘為別人做嫁衣’的精神。”葉耀東說(shuō)。

擴(kuò)張資金承壓

管理模式不明朗化，外加高企的成本所導(dǎo)致的利潤(rùn)不確定，餐飲企業(yè)IPO的受阻不無(wú)原因。

博蓋咨詢總經(jīng)理高劍鋒認(rèn)為，相對(duì)于其他行業(yè)，餐飲業(yè)的龍頭多是民營(yíng)企業(yè)，往往在財(cái)務(wù)制度和現(xiàn)代化管理方面存在疏漏。

目前，內(nèi)地餐飲行業(yè)只有不到10家上市公司，其中在A股上市的僅西安飲食 （000721，SZ）， 全 聚 德（002186，SZ）、湘鄂情（002306，SZ）3家，另有小肥羊（已退市）、味千拉面、名軒控股在H股上市，以及在紐交所上市的鄉(xiāng)村基等。屈指可數(shù)的餐飲業(yè)上市公司數(shù)量，與行業(yè)2萬(wàn)億元的產(chǎn)值規(guī)模極不匹配。

“未來(lái)大型中餐企業(yè)在下一步擴(kuò)張時(shí)將面臨巨大的資金缺口。”上海正見(jiàn)品牌管理顧問(wèn)有限公司首席執(zhí)行官崔洪波認(rèn)為，餐飲企業(yè)融資需求非常大，不連鎖不擴(kuò)張就不能形成規(guī)模，然而每開(kāi)一家新店前期的成本巨大，可能需要3到5家已建成店的利潤(rùn)來(lái)養(yǎng)，而這個(gè)回收周期往往長(zhǎng)達(dá)1到2年，甚至更長(zhǎng)的時(shí)間，“這也是為什么中餐企業(yè)大多做不大的原因之一，資金周轉(zhuǎn)不過(guò)來(lái)，只靠自我滾動(dòng)式的發(fā)展無(wú)法實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張。”

上市受阻也令資本對(duì)餐飲行業(yè)的態(tài)度產(chǎn)生了變化。深圳達(dá)晨創(chuàng)投北京公司總經(jīng)理宴小平認(rèn)為，由于證監(jiān)會(huì)對(duì)上市餐飲企業(yè)的員工社保、成本控制等的嚴(yán)格規(guī)范，使得企業(yè)管理成本上升，開(kāi)店速度、毛利率等都將受到影響。相比湘粵情、俏江南這類中式正餐企業(yè)，投資圈對(duì)于快餐企業(yè)熱情不減，“相比較高端餐飲較多涉及的公款消費(fèi)、標(biāo)準(zhǔn)化和可復(fù)制性難題，定位平民大眾消費(fèi)、標(biāo)準(zhǔn)化程度較高、復(fù)制性較強(qiáng)的中式快餐企業(yè)仍得到資本一如既往的支持。”

行業(yè)并購(gòu)或成趨勢(shì)

如果缺少了資本的支持，企業(yè)擴(kuò)張無(wú)門(mén)，中國(guó)的餐飲企業(yè)的出路在哪里？

2月初，“火鍋第一股”小肥羊在港交所摘牌退市，西式連鎖餐飲巨頭百勝集團(tuán)全面接手小肥羊的運(yùn)營(yíng)。業(yè)內(nèi)有不少人士認(rèn)為，未來(lái)一到兩年，中餐行業(yè)之間的并購(gòu)行為可能將頻繁發(fā)生。

“我們非常希望看到百勝進(jìn)入后，為中餐行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化操作帶來(lái)一些改進(jìn)。比如中餐企業(yè)多采用分區(qū)采購(gòu)，導(dǎo)致成本難以控制，此外中餐企業(yè)更依賴分市場(chǎng)的營(yíng)銷策略，更多靠經(jīng)驗(yàn)、靠當(dāng)?shù)貐^(qū)域主管的能力；而百勝是靠系統(tǒng)制勝，總部管理能力掌控全國(guó)市場(chǎng)。百勝進(jìn)入小肥羊后，我們想知道能否將統(tǒng)一采購(gòu)體系、總部系統(tǒng)管理能力嫁接到中餐企業(yè)上來(lái)，以及如何做到這種嫁接。”某國(guó)內(nèi)知名火鍋品牌高管在談及被收購(gòu)后的小肥羊管理策略時(shí)表示。

此外，業(yè)內(nèi)人士還認(rèn)為，百勝還可能給小肥羊帶來(lái)品牌的協(xié)同效應(yīng)。

“近年來(lái)，百勝越來(lái)越多地執(zhí)行共同開(kāi)店策略，比如在機(jī)場(chǎng)，肯德基和東方既白都是共享店堂。小肥羊加入百勝后，可能也會(huì)隨百勝旗下品牌進(jìn)入一些商業(yè)地產(chǎn)，這樣一來(lái)，其租金、店面規(guī)模、位置等談判能力將不可同日而語(yǔ)。”魏柯咨詢管理公司總經(jīng)理陳佳宋對(duì)《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示。

在崔洪波看來(lái)，百勝入主后，可以為小肥羊提供很多共享資源，實(shí)現(xiàn)價(jià)值最大化。

然而，小肥羊的“洋化”是否可以被其他餐飲企業(yè)復(fù)制？

對(duì)此，正略鈞策管理咨詢公司合伙人付志勇認(rèn)為，不同餐飲企業(yè)所面臨的問(wèn)題均有不同，需要區(qū)別對(duì)待。“如俏江南極其注重裝修的時(shí)尚感，主打川菜并結(jié)合養(yǎng)生與文化概念進(jìn)行創(chuàng)新，但它最大的問(wèn)題在于，規(guī)?；c連鎖化擴(kuò)張后，內(nèi)部管理跟不上，菜品與裝修新鮮感退卻，但價(jià)格依然很高。”

付志勇又拿海底撈舉例說(shuō)，“海底撈的發(fā)展模式在于創(chuàng)新服務(wù)，火鍋從本質(zhì)上很難在菜品上獲得核心競(jìng)爭(zhēng)能力，裝修、服務(wù)與性價(jià)比就成為大眾選擇的關(guān)鍵。海底撈定位于中端川派火鍋，簡(jiǎn)約的裝修風(fēng)格、卓越的服務(wù)水平、較有競(jìng)爭(zhēng)力的價(jià)格，帶來(lái)企業(yè)的快速發(fā)展，但問(wèn)題在于依托服務(wù)進(jìn)行擴(kuò)張的模式不可持續(xù)，當(dāng)服務(wù)疲勞、口味淡化、管理弱化時(shí)，海底撈也開(kāi)始出現(xiàn)負(fù)面消息，發(fā)展模式的瓶頸也開(kāi)始顯現(xiàn)。”

付志勇表示，未來(lái)，信息化建設(shè)將是支撐企業(yè)快速發(fā)展的重要支撐。“業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，快速與規(guī)?；l(fā)展是搶占市場(chǎng)空白與構(gòu)建競(jìng)爭(zhēng)壁壘的最佳方式。為了支撐企業(yè)快速發(fā)展形成規(guī)模，連鎖化經(jīng)營(yíng)與精細(xì)化管理就成為首選，而信息化則是連鎖化經(jīng)營(yíng)與精細(xì)化經(jīng)營(yíng)重要的支持能力之一。”