每經編輯 王迎春

“十二五”期間，我國將形成正常的工資增長機制，最低工資標準年均增長13％以上，絕大多數地區(qū)最低工資標準達到當地城鎮(zhèn)從業(yè)人員平均工資的40％以上。“這給服務行業(yè)，尤其是餐飲行業(yè)帶來極大影響，原本低成本的勞動力，價格正在攀升。”一名不愿透露姓名的資深投資人士告訴記者。以餐飲企業(yè)避風塘為例，2011年其招聘服務員的薪資在1400元～1500元之間，而今年該企業(yè)薪資調整為1600元～1800元，但到目前為止也并沒有招滿員工。 從餐飲企業(yè)一線的反饋來看，人才市場依然展現出“供不應求”的局面。究其原因，上海市餐飲行業(yè)協(xié)會人力資源服務中心主任張維聰認為，雖然薪資不斷提高，但餐飲業(yè)的工資水平比起其他行業(yè)來說沒有優(yōu)勢。 工資在漲，流動率卻并沒有下降，而且員工培訓等管理成本也在上升。同時，連鎖餐飲企業(yè)在擴張中暴露出來的問題開始顯現，其中，以時尚高端著稱的俏江南較為典型。 有業(yè)內人士指出，俏江南以特許經營的方式招募加盟，但實際上并沒有系統(tǒng)的控制方案，從原料到菜系、從經營到管理、從選址到監(jiān)控，俏江南都沒有統(tǒng)一路徑。“從規(guī)模復制的標準看，俏江南規(guī)范得不夠，IT管理平臺偏弱，有些流程無法通過系統(tǒng)保證，就必須依賴人。”一位不愿透露姓名的咨詢管理公司高管表示，俏江南有50多個門店，7000多名員工，400來道菜，管理資料可能多達幾萬份，“當進一步擴張時，其信息流和人流的復雜性就會呈幾何數增長，如果管理能力跟不上，很難保證不出差錯。” 從事餐飲管理逾20年的葉耀東對此深有感觸。葉耀東認為，大多餐飲企業(yè)都是以最低工資標準招錄員工，但若企業(yè)要形成一定的規(guī)模，就必須實現管理標準化，需要從普通服務員中培養(yǎng)一批管理骨干。“服務員未來的職能可能并不只是端茶送水這么簡單，也具有成長性。比如現在很多企業(yè)都進行了烹飪技術革新，即借助先進的烹飪設備，減少人為控制環(huán)節(jié)，達到標準化、流程化的運作模式，這樣“無廚師”操作的后臺加工就需要特定的服務員進行監(jiān)控。 “短工化趨勢勢必會影響餐飲企業(yè)員工的標準化進程?，F在的解決方法一方面是用企業(yè)文化來吸引員工，還有一方面就是堅持更大的人力投入，有時要抱著不惜‘為別人做嫁衣’的精神。”葉耀東說。