新華社貴陽(yáng)電（新華社“中國(guó)網(wǎng)事”記者李黔渝、閆起磊）西部旅游城市貴陽(yáng)市，餐飲行業(yè)規(guī)模近年來(lái)迅速擴(kuò)展。新華社“中國(guó)網(wǎng)事”記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，隨著餐飲業(yè)用工需求量的逐漸增多，貴陽(yáng)餐飲行業(yè)普遍遭遇“用工荒”。此外，房租、物價(jià)、人力成本的上漲，使餐飲行業(yè)壓力越來(lái)越大，貴陽(yáng)餐飲行業(yè)正在“負(fù)重”前行。

餐飲行業(yè)普遍遭遇“招工難”

來(lái)自貴州農(nóng)村的馬麗１７歲初中輟學(xué)后只身來(lái)到貴陽(yáng)打工，她的第一份工作就是在一家腸旺面館當(dāng)服務(wù)員。“每天除了跑堂就是切蔥，要切很多很多的蔥，切得眼淚直流。”一個(gè)月后，馬麗辭了服務(wù)員的工作轉(zhuǎn)行學(xué)手藝。“很累，錢(qián)不多，也學(xué)不到什么東西。”

像馬麗一樣，９０后的新鮮勞動(dòng)力開(kāi)始開(kāi)始涌入餐飲服務(wù)行業(yè)。“餐飲業(yè)起點(diǎn)低，只要人勤快、踏實(shí)就可以做，但餐飲過(guò)程繁瑣，工資不高，大多人只是學(xué)點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)就走，很難留住人。”貴陽(yáng)市某高檔餐廳總經(jīng)理徐明生說(shuō)，原本企業(yè)打算在外地開(kāi)兩家新店，地方都找好了，卻因招工難而作罷。徐明生說(shuō)，自己餐廳服務(wù)員基本工資在１８００元到２０００元，并按照公務(wù)員的標(biāo)準(zhǔn)給員工上社保和五險(xiǎn)兩金。“我們只能靠文化留人、感情留人。”

類似的情況也發(fā)生在貴陽(yáng)市不少中小型餐館。“菌善菌美”火鍋店負(fù)責(zé)人舒釋說(shuō)，為了留住員工，餐廳不定期給員工增加工資、福利待遇，無(wú)形就增加了企業(yè)的成本。

貴陽(yáng)市人力資源市場(chǎng)發(fā)布的今年第三季度才人供求情況顯示，服務(wù)員、前臺(tái)接待等基層崗位需求量一直排前，職位缺口依然較大。從企業(yè)反饋情況來(lái)看，普遍存在低端崗位需求量大、供給量少的情況。

貴州省就業(yè)局局長(zhǎng)徐海濤說(shuō)，餐飲業(yè)人才短缺已成為貴陽(yáng)市餐飲業(yè)發(fā)展瓶頸。從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，整體素質(zhì)不高，盡管貴州省內(nèi)大中專院校很多，但設(shè)有餐飲專業(yè)的屈指可數(shù)，嚴(yán)重制約了餐飲業(yè)的發(fā)展。此外，餐飲行業(yè)在為員工簽訂社保、勞動(dòng)合同上不規(guī)范，加之工資普遍較低，造成人員流動(dòng)性大，企業(yè)留不住人。

“負(fù)重”下的艱難前行

對(duì)于餐館經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，門(mén)面租金和人工成本的壓力“越來(lái)越大”。貴陽(yáng)“彭記牛肉粉”的老板袁昌澤說(shuō)，他有４個(gè)門(mén)面，每個(gè)門(mén)面租金平均１萬(wàn)元左右，店里一個(gè)小工包吃包住每月工資１４００元，攤下物管費(fèi)、水電費(fèi)，每碗牛肉粉凈賺１塊多錢(qián)，為了降低成本，他還自己掌廚。

貴陽(yáng)中餐老店“四合院”經(jīng)理吳滄海告訴記者，物價(jià)漲得快，餐館利潤(rùn)空間逐漸在縮小。“如果說(shuō)漲菜價(jià)，我們又不是做獨(dú)家生意，飯館多，顧客選擇面也更大，因此難以說(shuō)漲就漲。”

隨著近年來(lái)貴陽(yáng)市內(nèi)一些高檔餐飲業(yè)的興起，顧客的消費(fèi)觀念也發(fā)生了較大變化。徐明生說(shuō)，消費(fèi)者現(xiàn)在更為理性。過(guò)去顧客點(diǎn)餐更傾向于選擇高價(jià)位的菜，類似燕翅鮑類的菜品來(lái)“撐面子”，現(xiàn)在消費(fèi)者會(huì)偏向于做特價(jià)或優(yōu)惠價(jià)的菜品。“顧客的心理就希望享受高檔的服務(wù)，付出中低檔的消費(fèi)。作為企業(yè)，在行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇的情況下，一方面成本不斷攀升，一方面要為顧客提供更優(yōu)質(zhì)和豐富的服務(wù)，這讓企業(yè)面臨較大壓力。”

貴陽(yáng)市烹飪協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)彭建明說(shuō)，貴陽(yáng)餐飲行業(yè)富有很強(qiáng)的地域特點(diǎn)。貴州是全國(guó)不多的允許顧客自帶酒水進(jìn)入酒樓的省份，貴陽(yáng)人沒(méi)有消費(fèi)午餐的習(xí)慣，宴請(qǐng)、飯局多集中在晚上，對(duì)于行業(yè)來(lái)說(shuō)，只有晚餐才能盈利，酒水上賺不了錢(qián)，價(jià)格就集中在了菜品上。貴陽(yáng)還規(guī)定，商住樓不允許餐飲業(yè)進(jìn)入，因此能開(kāi)設(shè)餐館的地方租金都在逐年攀升，另外，餐飲業(yè)水、電、刷卡消費(fèi)等費(fèi)用都比其他服務(wù)行業(yè)高。彭建明認(rèn)為，盡管貴陽(yáng)餐飲業(yè)看著紅紅火火，實(shí)際利潤(rùn)并不豐厚。

貴州大學(xué)管理學(xué)院副院長(zhǎng)林嵐?jié)J(rèn)為，盡管當(dāng)前成本上升、競(jìng)爭(zhēng)僵局，但餐飲業(yè)的消費(fèi)意愿與能力也同步提高，市場(chǎng)表現(xiàn)總體還是較為紅火的。

在貴陽(yáng)市小餐館較為集中的鹽務(wù)街，每到飯點(diǎn)，幾乎每一家餐館都得排隊(duì)。不少老板告訴記者，在這里隨便開(kāi)一家館子，只要不是太難吃，也保證能賺到錢(qián)。

重慶市社科院研究員孫元明認(rèn)為，餐飲行業(yè)始終是產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)鏈上的基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)，某條街上某家餐廳今天倒閉了，明天又會(huì)有一家新的開(kāi)起來(lái)。在國(guó)家“穩(wěn)增長(zhǎng)”的前提下，“民以食為天”的餐飲行業(yè)對(duì)于消費(fèi)者始終是剛性需求，不會(huì)有大起大落。

經(jīng)營(yíng)者需審慎思考市場(chǎng)需求

專家認(rèn)為，就貴陽(yáng)城市環(huán)境而言，城區(qū)人口密度高，作為貴州省會(huì)城市，一定程度上消費(fèi)較為集中。旅游熱、社會(huì)交往活動(dòng)、接待、宴請(qǐng)?jiān)谫F陽(yáng)市的集中度更刺激餐飲行業(yè)規(guī)模不斷壯大。貴陽(yáng)市商務(wù)局提供的數(shù)據(jù)顯示，去年１到１０月，貴陽(yáng)市住宿和餐飲業(yè)累計(jì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額５７.６億元，較往年同期增長(zhǎng)２３.７％。

林嵐?jié)f(shuō)，作為服務(wù)行業(yè)，餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)把握住定位，認(rèn)清市場(chǎng)需求。“比如高檔餐廳的商務(wù)宴請(qǐng)活動(dòng)逐漸減少，商家愿意放棄高檔消費(fèi)群體，轉(zhuǎn)型做適應(yīng)普通市民的餐飲，也是符合市場(chǎng)邏輯的，因?yàn)樽蛱斓暮萌兆游幢厥怯肋h(yuǎn)的好日子，不能一成不變。”

孫元明認(rèn)為，物價(jià)、人力成本等因素是目前各行各業(yè)都面臨的問(wèn)題，餐飲業(yè)門(mén)檻低，盈利空間大，中小餐廳不斷增多，高檔餐廳也在擴(kuò)張，餐飲業(yè)或許會(huì)面臨重新洗牌布局，但總的來(lái)說(shuō)也是優(yōu)勝劣汰的結(jié)果，符合市場(chǎng)規(guī)律。

面對(duì)餐飲行業(yè)出現(xiàn)才人緊缺等現(xiàn)狀，業(yè)內(nèi)人士和專家認(rèn)為，餐飲業(yè)作為民營(yíng)經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，政府應(yīng)積極為用人單位排憂解難，在政策上予以支持傾斜。比如在一定程度披露行業(yè)內(nèi)平均工資標(biāo)準(zhǔn)，讓擇業(yè)者在就業(yè)前就心中有數(shù)。加大從業(yè)人員的培訓(xùn)力度，在用人單位簽訂勞動(dòng)合同、社保等方面加強(qiáng)監(jiān)管，共同推動(dòng)行業(yè)良性發(fā)展。