每經(jīng)編輯 每經(jīng)記者 胡健 實(shí)習(xí)生 周程程發(fā)自北京    

每經(jīng)記者 胡健 實(shí)習(xí)生 周程程發(fā)自北京

這是22年來(lái)，餐飲業(yè)遇到的一個(gè)“冷冬”。

昨日（8月28日），商務(wù)部新聞發(fā)言人姚堅(jiān)表示，2012年餐飲行業(yè)增速明顯放緩。除2003年“非典”外，2012年全國(guó)餐飲收入創(chuàng)下了自1991年來(lái)的最低值。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2012年全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)23448億元，同比增長(zhǎng)13.6%，增速比上一年下滑3.3個(gè)百分點(diǎn)，且連續(xù)三年低于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)速度。

此外，據(jù)商務(wù)部典型企業(yè)調(diào)查統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，受經(jīng)濟(jì)形勢(shì)影響，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益普遍降低。2012年，餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、利潤(rùn)總額增長(zhǎng)率均不到1%，而成本卻增長(zhǎng)迅速，三項(xiàng)費(fèi)用（營(yíng)業(yè)、管理和財(cái)務(wù)費(fèi)用）比上年增長(zhǎng)14.2%，增速遠(yuǎn)高于企業(yè)利潤(rùn)增速。綜合來(lái)看，餐飲企業(yè)盈利能力下降，利潤(rùn)空間縮小。

姚堅(jiān)認(rèn)為，2013年餐飲行業(yè)發(fā)展將面臨比2012年更艱難、更嚴(yán)峻、更多方的挑戰(zhàn)。相關(guān)調(diào)研報(bào)告也顯示，我國(guó)餐飲業(yè)處于成本負(fù)擔(dān)增加，餐飲業(yè)陷于微利或無(wú)利的困境。

高端餐飲業(yè)低迷

目前，我國(guó)高端餐飲業(yè)的情況堪憂。繼小南國(guó)發(fā)布上半年凈利潤(rùn)大降43.3%的報(bào)告后，8月25日晚間同時(shí)發(fā)布中報(bào)的兩大餐飲巨頭全聚德和湘鄂情也以業(yè)績(jī)大幅下降亮相。

全聚德發(fā)布的2013年半年報(bào)顯示，公司在報(bào)告期內(nèi)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)總收入為8.5億元，同比下降6.52%；實(shí)現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)為6158.04萬(wàn)元，同比下降了31.45%。

相比之下，湘鄂情的下降幅度更大。

湘鄂情中報(bào)顯示，公司在報(bào)告期內(nèi)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)總收入4.27億元，同比下降了38%。實(shí)現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)為-2.2億元，同比下降了388.08%。

有業(yè)界分析師認(rèn)為，這與中央?yún)栃邪隧?xiàng)新規(guī)，公款消費(fèi)大幅降低、倡導(dǎo)節(jié)儉風(fēng)尚有關(guān)。在厲行節(jié)約持續(xù)深化的市場(chǎng)環(huán)境下，餐飲企業(yè)的發(fā)展將面臨更大壓力，但這也說(shuō)明高端餐飲的轉(zhuǎn)型勢(shì)在必行。

對(duì)于未來(lái)如何破局，中國(guó)烹飪學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援指出，高端餐飲可以通過(guò)增加打折優(yōu)惠、團(tuán)購(gòu)、套餐、產(chǎn)品外賣、網(wǎng)絡(luò)銷售等方式，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和消費(fèi)層次的轉(zhuǎn)型。企業(yè)應(yīng)該注重特色經(jīng)營(yíng)、特色服務(wù)，滿足公共大眾需求。

姚堅(jiān)則表示，高端餐飲企業(yè)在新的市場(chǎng)形勢(shì)下通過(guò)優(yōu)化菜品、縮小新店面積、開(kāi)發(fā)全新品牌、加快并購(gòu)、聯(lián)盟等方式進(jìn)行戰(zhàn)略調(diào)整，將開(kāi)辟更加穩(wěn)定和廣闊的大眾餐飲市場(chǎng)。

餐飲市場(chǎng)呈大眾化趨勢(shì)

國(guó)家現(xiàn)有相關(guān)政策舉措為餐飲行業(yè)發(fā)展提供了機(jī)遇。“十八大”明確提出“加快傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，推動(dòng)服務(wù)業(yè)發(fā)展壯大”的戰(zhàn)略部署。

姚堅(jiān)在會(huì)議上指出，隨著眾多企業(yè)的戰(zhàn)略調(diào)整，大眾化餐飲的競(jìng)爭(zhēng)將更加激烈，并將在競(jìng)爭(zhēng)中得到發(fā)展和進(jìn)一步提升。2013年餐飲市場(chǎng)將呈現(xiàn)更加大眾化、更加市場(chǎng)化的新變化。

他表示，餐飲業(yè)將呈現(xiàn)幾個(gè)發(fā)展趨勢(shì)。首先是節(jié)約和理性消費(fèi)的趨勢(shì)；其次，隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民收入的提高，大家更加關(guān)注健康和營(yíng)養(yǎng)的問(wèn)題；第三是國(guó)際合作，無(wú)論是海外餐飲進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，還是中國(guó)餐飲行業(yè)走出去。

據(jù)姚堅(jiān)透露，商務(wù)部目前正在研究制定大眾化餐飲發(fā)展的支持政策。包括進(jìn)一步加強(qiáng)行業(yè)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)；進(jìn)一步完善區(qū)域規(guī)劃和布局，進(jìn)一步貼近百姓；還將努力發(fā)展節(jié)約化、連鎖化經(jīng)營(yíng)，發(fā)展大眾化餐飲。同時(shí)，將進(jìn)一步加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新；完善誠(chéng)信體系建設(shè)；此外，還將進(jìn)一步加強(qiáng)節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)等觀念的普及；加強(qiáng)餐飲安全問(wèn)題的管理和國(guó)際化合作的發(fā)展。