每經(jīng)編輯 每經(jīng)記者 鄢銀嬋 發(fā)自重慶    

每經(jīng)記者 鄢銀嬋 發(fā)自重慶

勁刮一年時間的“節(jié)儉風(fēng)”在相關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)上已留下“烙印”。

中國烹飪協(xié)會2月8日發(fā)布報告顯示，2013年全國餐飲收入25392億元，同比增長9%，增幅創(chuàng)21年來最低值；值得一提的是，高端餐飲 (指年營業(yè)額200萬元以上)收入近年來首次出現(xiàn)負增長，同比降1.8%。

《每日經(jīng)濟新聞》記者針對重慶高端餐飲市場調(diào)查發(fā)現(xiàn)，2013年，陶然居、阿興記等在高端餐飲領(lǐng)域的收入都出現(xiàn)大幅下滑；難以止跌的高端餐飲消費形勢已令不少企業(yè)放下身段，改走“平民”路線。

業(yè)內(nèi)人士認為，高端餐飲企業(yè)未來向大眾化餐飲領(lǐng)域轉(zhuǎn)型的現(xiàn)象還將持續(xù)，也將加劇餐飲市場的競爭，今年或?qū)⒂瓉硇袠I(yè)大洗牌。

高端餐飲去年收入同比降1.8%/

剛到而立之年的汪雨嬌覺得，今年這個春節(jié)是她工作以來過得最寒酸的節(jié)日。

汪雨嬌一度是家庭收入的頂梁柱。2008年大學(xué)畢業(yè)后，她便在重慶渝北區(qū)一家高檔會館做起了營銷工作，底薪4000元，提成以包間消費金額分檔計算，萬元以下1%，萬元以上每多一萬增加4個百分點；此外，酒品經(jīng)銷商、酒后代駕、附近的賓館還會私下與他們議定提成，她每月的收入都能輕松達萬元以上。

不過，這僅僅是曾經(jīng)。

“今年春節(jié)，我只拿到了5000元年終獎，這和以前相比落差太大。”汪雨嬌告訴《每日經(jīng)濟新聞》記者，去年，會館營業(yè)額下滑嚴(yán)重，以前春節(jié)前后兩個月每天的流水都在10萬元左右，今年這兩個月卻不到3萬元。

汪雨嬌所在的會館業(yè)績大幅下滑并非個例。

《每日經(jīng)濟新聞》記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，包括阿興記、外婆橋等重慶中高端餐飲主體的營業(yè)額也下滑明顯。“去年我們高端餐飲板塊的收入同比下滑了21%左右，這也是大行情所致。”阿興記集團董事長劉英說。

此外，全聚德、湘鄂情、小南國等上市公司的利潤也大幅下滑。全聚德發(fā)布的2013年業(yè)績快報顯示，年度總營收同比下降2.3%，營業(yè)利潤同比下降22.7%；湘鄂情則預(yù)計2013年虧損5億元至5.8億元，凈利潤同比下降559%~632%。

中國烹飪協(xié)會發(fā)布報告顯示，2013年全國餐飲收入25392億元，同比增長9%，增幅則創(chuàng)21年來的最低值；高端餐飲企業(yè)收入近年來首現(xiàn)負增長，同比降1.8%。

大眾餐飲成“救命稻草”/

“高端餐飲低迷走勢在2013年年初就有顯現(xiàn)。”中國烹飪協(xié)會人士表示，以去年2月的數(shù)據(jù)為例，高端餐飲的營業(yè)收入就已同比大降，餐飲業(yè)增速遠高于GDP增速的時代已經(jīng)結(jié)束。

面對嚴(yán)峻的市場形勢，汪雨嬌表示，她所在的會館已經(jīng)開始轉(zhuǎn)型，將目標(biāo)消費群體鎖定在白領(lǐng)等中端人群。

事實上，《每日經(jīng)濟新聞》記者了解到，自2012年中央“八項規(guī)定”和“厲行勤儉節(jié)約，反對鋪張浪費”要求提出后，高端餐飲企業(yè)主動調(diào)整營銷策略，向大眾市場轉(zhuǎn)變已經(jīng)成為行業(yè)主流。

早在去年5月，重慶中高端餐飲龍頭陶然居集團與世界500強企業(yè)羅森便達成協(xié)議，將投資3億元建早餐快餐冷鏈物流微企創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基地；劉英也表示阿興記將在年內(nèi)推出2~3家“小精特”新業(yè)態(tài)“新巴人”，并拓展外賣領(lǐng)域。

此外，據(jù)《重慶晨報》報道，重慶北碚最豪華的酒樓紳士皇朝大飯店也在去年轉(zhuǎn)型大眾餐飲；專營高端商務(wù)宴的“首坐公館”也改名為“首坐·家常菜”，針對白領(lǐng)推出商務(wù)套餐。

盡管轉(zhuǎn)型大眾餐飲被不少高端餐飲企業(yè)視為“救命稻草”，不過上述中國烹飪協(xié)會人士卻表示，在人工成本、原材料、房租等成本相繼上漲的大環(huán)境下，低價促銷模式難以為繼。

該人士表示，高端餐飲轉(zhuǎn)型要注重線上線下融合、拓寬銷售渠道、抱團合作等。“可以在線上賣成品，延伸產(chǎn)業(yè)鏈，還可以發(fā)展外賣，這在今后是一個大市場。”該人士說，今年對整個餐飲業(yè)而言，是轉(zhuǎn)型洗牌的關(guān)鍵年。