每經(jīng)編輯 每經(jīng)記者 孫宇婷 黃小聰    

每經(jīng)記者 孫宇婷 黃小聰

在北京、上海等地人流量大的購(gòu)物中心里，經(jīng)常可以找到這么一家店：橙色裝修風(fēng)格、U型吧臺(tái)，顧客圍坐其間享受單人小火鍋——這家店有一個(gè)特別的店名：呷哺呷哺，呷的閩南語(yǔ)含義是一口一口吃；哺則有進(jìn)補(bǔ)的含義。呷哺呷哺是指一人一鍋的吧臺(tái)式小火鍋。

《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者注意到，連鎖火鍋品牌“呷哺呷哺”已于近日向港交所主板市場(chǎng)遞交了IPO申請(qǐng)。若成功上市，公司將成“快速休閑火鍋第一股”。

北京餐廳連續(xù)3年收入占比超七成/

全 球 專(zhuān) 業(yè) 咨 詢(xún) 公 司Frost&Sullivan在對(duì)中國(guó)16個(gè)城市的1920位受訪(fǎng)者進(jìn)行調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，“火鍋”被認(rèn)為是最熱門(mén)及最常用的外出就餐選擇之一。

那么，呷哺呷哺火鍋的特色是什么？

在上海工作，且多次光臨呷哺呷哺的程先生對(duì)《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，他在呷哺呷哺就餐主要基于以下幾個(gè)考慮：“第一，很多時(shí)候一個(gè)人吃飯，但又想吃火鍋，呷哺的鍋底小，店里又有很多單人座位，不會(huì)覺(jué)得不自在；第二，這家火鍋在很多大型購(gòu)物商場(chǎng)或者地鐵口都有店，逛街或者下班回家路上就可以吃，很方便；第三，性?xún)r(jià)比高，30元～40元就能管飽；第四，現(xiàn)場(chǎng)配菜，吃得較放心?！?/p>

呷哺呷哺招股書(shū)稱(chēng)，公司的火鍋店面采用U形吧臺(tái)設(shè)計(jì)，適合單人、雙人及三、四人親朋好友聚餐。餐廳員工一般在吧臺(tái)中間，顧客圍著吧臺(tái)落座。這種座位安排便于接待單獨(dú)用餐者，也可擴(kuò)大呷哺呷哺的目標(biāo)市場(chǎng)，并進(jìn)一步與傳統(tǒng)火鍋用餐模式區(qū)分開(kāi)。

呷哺呷哺表示，鑒于火鍋菜肴自助性質(zhì)，店內(nèi)不需廚師，餐廳僅有很少的食品配置空間及員工。食品配置過(guò)程簡(jiǎn)化使餐廳多數(shù)員工可以專(zhuān)注于向顧客提供高品質(zhì)服務(wù)，如每個(gè)服務(wù)員都攜帶鏈接中央IT系統(tǒng)用于處理訂單的手持點(diǎn)餐終端；點(diǎn)餐信息可自動(dòng)傳輸至餐廳廚房及收銀員，減少出錯(cuò)幾率并確保了服務(wù)的速度。

招股書(shū)表示，餐廳選址一般位于行人較多的繁華商業(yè)區(qū)、主要購(gòu)物中心及辦公樓、大型連鎖超市、百貨公司和大型住宅及交通樞紐等。餐廳一般隔5年翻新一次，每間平均成本大概在70萬(wàn)元。在以往記錄期間，大多數(shù)新開(kāi)餐廳14個(gè)月就可實(shí)現(xiàn)現(xiàn)金投資回本，約3個(gè)月便首次實(shí)現(xiàn)當(dāng)月收支相抵。2013年取得每平方米21800元的行業(yè)領(lǐng)先平效（平效是指平均每平米的銷(xiāo)售金額，一般作為評(píng)估賣(mài)場(chǎng)實(shí)力重要標(biāo)準(zhǔn)之一）。2011年～2013年，2014年1月，餐廳層面的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率分別為19.5%、18.7%、19.4%和21.6%。

Frost&Sullivan數(shù)據(jù)稱(chēng)，呷哺呷哺目前在北京、天津、遼寧、河北、上海、江蘇和山東開(kāi)展業(yè)務(wù)?！睹咳战?jīng)濟(jì)新聞》記者注意到，公司位于北京市的餐廳最近三年收入占總收入之比均在七成以上。記者通過(guò)計(jì)算得知，2012年和2013年呷哺呷哺期內(nèi)利潤(rùn)同比增幅分比為42.1%及30.87%，其中2013年實(shí)現(xiàn)收入18.9億元，期內(nèi)利潤(rùn)為1.4億元。

食材采購(gòu)是最大成本/

《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者從呷哺呷哺招股書(shū)中發(fā)現(xiàn)，公司全部餐廳及物流中心（總部的物流中心除外）均使用租賃物業(yè)，店面選址大大多在租金較高、人流量足夠大的大型購(gòu)物中心或?qū)懽謽敲芗貐^(qū)，由此，經(jīng)營(yíng)情況也與租金上漲、波動(dòng)及意外的土地收購(gòu)、樓宇關(guān)閉或拆遷等因素有關(guān)。

2011年、2012年、2013年和2014年1月～6月，公司租金及相關(guān)開(kāi)支分別為1.29億元人民幣 （下同）、1.90億元、2.33億元和1.35億元，占各期收入的12.9%、12.6%、12.3%和13.2%。

近年呷哺呷哺經(jīng)歷了一波快速擴(kuò)張，不斷開(kāi)新店。公司現(xiàn)有租賃的平均期限約為六年，截至2014年6月30日，將于一年內(nèi)到期的物業(yè)有39家，占9.3%。對(duì)于這些即將到期的物業(yè)，呷哺呷哺雖然擁有優(yōu)先續(xù)租權(quán)，但也面臨租金成本上漲或另尋物業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)。

《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者從第一太平戴維斯（房地產(chǎn)服務(wù)提供商）有關(guān)北京商鋪市場(chǎng)2014年第二季度的簡(jiǎn)報(bào)中注意到，該公司認(rèn)為，截至2014年底，北京商鋪整體租金增幅預(yù)計(jì)在5%以?xún)?nèi)。

另一方面，食材成本增加也在影響呷哺呷哺的利潤(rùn)率和經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)。公司稱(chēng)，餐廳所用食材成本取決于多種因素，2011年、2012年、2013年、2014年1月～6月，所用原材料及耗材分別占餐廳收入的45.6%、44.6%、43.2%和38.8%。呷哺呷哺通過(guò)大批量采購(gòu)控制采購(gòu)成本。2011年～2013年，對(duì)前五大供應(yīng)商的采購(gòu)金額占總采購(gòu)的31.5%、29.1%、47.4%。

不可忽視的還有員工成本。2011年、2012年、2013年和2014年1～6月，公司雇員人數(shù)分別為6373人、9024人、1.07萬(wàn)人和1.12萬(wàn)人。員工成本分別為：1.82億元、3.14億元、3.99億元和2.33億元，員工成本分別占收入的18.3%、20.8%、21.1%和22.8%。

專(zhuān)家：公司標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作是優(yōu)勢(shì)/

招股書(shū)披露，下一步，呷哺呷哺計(jì)劃通過(guò)有選擇地開(kāi)設(shè)餐廳、適當(dāng)更改布局以接待人數(shù)較多的用餐群體。同時(shí)，呷哺呷哺也在考慮審慎收購(gòu)以配合當(dāng)前的營(yíng)運(yùn)及拓寬品牌理念。目前公司計(jì)劃是2014年開(kāi)設(shè)85家新餐廳。

來(lái)自Frost&Sullivan的數(shù)據(jù)顯示，以零售額計(jì)，快速休閑火鍋市場(chǎng)份額從2008年的13億元增至2013年的39億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率為23.4%。2013年，快速休閑火鍋市場(chǎng)約占中國(guó)快速休閑餐飲市場(chǎng)的30.7%，占中國(guó) 快 餐 市 場(chǎng) 的 0.7% 。據(jù)Frost&Sullivan預(yù)期，快速休閑火鍋市場(chǎng)份額有望于2018年增加至人民幣120億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率進(jìn)一步提高至25.5%。

那么，對(duì)呷哺呷哺即將上市的動(dòng)作，有“火鍋天堂”之稱(chēng)的四川餐飲業(yè)人士又怎么看待呢？

“一人一鍋這幾年已經(jīng)有很多了，從食品安全、衛(wèi)生程度、個(gè)性化的角度看，的確比傳統(tǒng)火鍋具有更大的自由度。目前這種鍋的形式高、中、低端都在用。”四川省飯店與餐飲娛樂(lè)行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)何濤昨日（10月30日）在接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪(fǎng)時(shí)表示。

作為傳統(tǒng)火鍋的發(fā)源地，四川近幾年涌現(xiàn)出不少知名度頗高的連鎖火鍋品牌，但成功上市的企業(yè)卻遲遲沒(méi)有出現(xiàn)。對(duì)此，何濤表示，“要做到可以上市，更多是從整個(gè)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化體系來(lái)看，主要是在供應(yīng)鏈管理、物流配送等方面必須要有非常完善的體系，這樣才能支撐企業(yè)的規(guī)?；l(fā)展?！?/p>

而另一位四川餐飲業(yè)資深的業(yè)內(nèi)人士則向記者表示，“作為上市公司，因?yàn)橐獙?duì)股民負(fù)責(zé)，所以管理必須很規(guī)范，但餐飲業(yè)的現(xiàn)狀是，不少企業(yè)在管理和財(cái)務(wù)方面是達(dá)不到要求的，比如財(cái)務(wù)報(bào)表，就不能做到非常明晰?！?/p>

針對(duì)目前四川火鍋企業(yè)尋求擴(kuò)張的方式，何濤坦言，“現(xiàn)在有些企業(yè)采取了特許加盟的方式，這樣其實(shí)削弱了企業(yè)對(duì)每一家分店的控制力，形成了所謂的‘連而不鎖’。在這種模式下，企業(yè)的持續(xù)發(fā)展的能力或許就不太容易被資本看好。因?yàn)橘Y本更多看重的是快速的復(fù)制能力，比較簡(jiǎn)單清晰的商業(yè)模式?！?/p>

何濤認(rèn)為，呷哺呷哺能準(zhǔn)備在港交所上市，根本原因還是背后的支撐體系比較健全，“具體看，呷哺呷哺的服務(wù)規(guī)范、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、店面裝修、食材配送體系、研發(fā)機(jī)制等，都做得更加標(biāo)準(zhǔn)化?！?/p>