每經(jīng)編輯 每經(jīng)記者 董來孝康 發(fā)自北京    

每經(jīng)記者 董來孝康 發(fā)自北京

在小肥羊從香港退市后，連鎖火鍋呷哺呷哺正式成為港交所 “火鍋第一股”，而另一家餐飲企業(yè)海底撈似乎也有些坐不住了，日前有消息稱其正在謀求上市事宜。

昨日（2月9日），一位接近海底撈的人士向 《北京商報》記者透露，2015年海底撈計劃在全國新開78家店，目前新門店的合作協(xié)議已經(jīng)簽好。有業(yè)內(nèi)人士指出，海底撈此舉可能是為上市鋪路。

《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者昨日致電海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人，對方透露，關(guān)于公司2015年的開店計劃，至今還未收到相關(guān)文件通知，“我們也是通過網(wǎng)絡(luò)新聞才知曉此事的。”

不過，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，餐飲企業(yè)開店速度不宜太快，否則導(dǎo)致自身的知識體系、培養(yǎng)機(jī)制不健全，從而導(dǎo)致服務(wù)和口碑下降。

開店節(jié)奏正在研究

成立于1994年的海底撈，是一家以經(jīng)營川味火鍋為主、融匯各地火鍋特色于一體的大型直營連鎖企業(yè)。海底撈官網(wǎng)顯示，公司已在國內(nèi)29個城市有109家直營餐廳；另外，在新加坡有2家、美國洛杉磯有和韓國首爾分別有1家直營餐廳。

在成立的前20年，海底撈門店以平均每年5~8家的速度擴(kuò)張，但自2014年起，開店節(jié)奏卻提檔加速。有內(nèi)部員工指出，2014年海底撈共開店17家，是原有開店速度的3倍。海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人并沒有對此予以否認(rèn)。

北京志起未來營銷咨詢集團(tuán)董事長李志起表示：“以海底撈現(xiàn)在的品牌影響力，必須放緩擴(kuò)張速度，以時間換空間，爭取有更多時間去完善內(nèi)部人員培養(yǎng)和精細(xì)化運營工作?！?/p>

“突擊開店，管理梯隊容易出現(xiàn)斷層，特別是單店管理水平很難隨之同步。作為餐廳企業(yè)，短期內(nèi)很難對一線人員進(jìn)行全面培訓(xùn)，這樣就會導(dǎo)致服務(wù)水平下滑，直接影響企業(yè)形象?！敝袊称飞虅?wù)研究員朱丹蓬稱。

中投顧問酒店餐飲行業(yè)研究員蕭宇嘉認(rèn)為，“連鎖類餐飲行業(yè)快速開店有三個風(fēng)險：一是資金風(fēng)險，主要來自店面租金、店面裝修、員工工資等；二是管理風(fēng)險，開店速度過快，原材料采購和服務(wù)水平等環(huán)節(jié)容易脫軌；三是市場風(fēng)險，盲目開店會導(dǎo)致單店盈利能力不足進(jìn)而影響整體業(yè)績?！?/p>

海底撈董事長張勇也曾坦言：“我們達(dá)到今天的規(guī)模，是在經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的背景下得到的，而不是現(xiàn)代化企業(yè)制度化管理的方式得到的。這很危險，如果發(fā)展太快，盲目發(fā)展，管理跟不上，就是企業(yè)死得最快的方式。”

對此，海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，對于開店速度，受諸多因素影響所致，公司也在研究中。

行業(yè)競爭日趨激烈

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，不論是出于資金壓力，還是品牌進(jìn)一步做強(qiáng)或是管理正規(guī)化考慮，海底撈都有動力沖刺IPO。海底撈開店加速，與呷哺呷哺在登陸港交所之前突擊開店的行為“異曲同工”。

1998年，第一家呷哺呷哺在北京西單開張；在其成立將近十年的時間里，北京門店數(shù)量達(dá)到40家。2011年底，呷哺呷哺在全國擁有170家門店。聯(lián)交所發(fā)布的財務(wù)數(shù)據(jù)顯示，截至2013年底，呷哺呷哺在全國的門店數(shù)量已達(dá)370家，僅2013年全年擴(kuò)張門店數(shù)就達(dá)170家。

“門店越多，規(guī)?；礁?，邊際成本和邊際效益會有一個提升；同時，與供應(yīng)商的談判能力也會增強(qiáng)，更為重要的是有利于引入資本?！敝斓づ罘Q。

然而，海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人并沒有針對海底撈是否有意沖刺IPO作出任何回應(yīng)，其只是向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，待公司有明確信息后，將第一時間進(jìn)行告知。

記者注意到，自2011年起，圍繞海底撈籌備上市的消息就從未斷過，但都被海底撈官方以時機(jī)尚未成熟否認(rèn)。張勇就曾表示，為了能讓公司在經(jīng)營管理上走向正規(guī)化，海底撈會選擇合適的時機(jī)上市。對于“合適時機(jī)”，張勇解釋為，“等商業(yè)模式能夠盈利并可以更輕松地復(fù)制后，海底撈才會上市”。

蕭宇嘉告訴《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者：“海底撈雖然在火鍋行業(yè)享有盛譽，具有品牌和消費者認(rèn)知度，但國內(nèi)火鍋行業(yè)門檻不高、差異化較低，除了老牌火鍋，近兩年一些新品牌也不斷涌現(xiàn)，整個行業(yè)競爭日趨白熱化?！?/p>