小區(qū)停水,沒法在家做飯,只能在外面湊合著吃。菜上來后,薛海洋瞬間被碗里厚厚的一層油給“震”住了,“老板,這水煮牛肉怎么像油泡牛肉”?

“油多了菜香。”老板回過頭來一笑。

“這油不要錢啊?加那么多。”薛海洋皺著眉頭。

“小伙子,這你就不懂了吧,我們這是薄利多銷。”老板再次笑著解釋。

看著菜單上標(biāo)注的15元/份的水煮牛肉,薛海洋結(jié)賬走人。

“就因?yàn)槲叶?才走呢。”回憶兩天前的“一走了之”,薛海洋說,他曾在北京大望路地區(qū)經(jīng)營(yíng)一家餐館,雖說因生意慘淡最終關(guān)張,但他也弄明白了廚房里的門道。

就拿那碗水煮牛肉來說，薛海洋給記者算了一筆賬:按照目前的市場(chǎng)價(jià),牛肉按每斤30元來算,那碗水煮牛肉里至少有2兩肉,就是6元,其余的配菜怎么也得三四元,兩項(xiàng)加起來算10元。那碗里厚厚的一層油,即使用最便宜的食用油,也得幾元錢。如果再加上水電費(fèi)、門面費(fèi)、廚師工資等亂七八糟的費(fèi)用,一份水煮牛肉的成本就不止15元。“我的判斷是,那份水煮牛肉要么用的是假牛肉,要么用的是‘地溝油’”。

薛海洋告訴記者,盡管相關(guān)部門在不斷整治“地溝油”,但可以說,“地溝油”仍沒有消失。

餐館用過的油去哪兒了

5月的北京夜風(fēng)習(xí)習(xí),深夜10點(diǎn),位于北京鬧市區(qū)的簋街燈火通明、人頭攢動(dòng),這條以小龍蝦聞名的美食街迎來了一天中的客流高峰,一鍋鍋小龍蝦冒著熱氣被端到食客面前。無論哪一種烹飪方法,小龍蝦的美味都離不開高溫油炸,油料的質(zhì)量直接關(guān)系著小龍蝦的口感與食客的安全。有的店鋪為了證明沒有用地溝油,將一桶桶精制食用油當(dāng)眾倒入油鍋,打消食客的顧慮。

不過,使用過的食用油去哪兒了?是被店家回收當(dāng)作“千滾油”,還是直接偷排進(jìn)了污水管道,抑或是在食客散去后被騎著黃魚車的“地溝油”販子偷運(yùn)至暗處?

“各大餐飲店酒樓的后廚都有隔油槽,隔一段時(shí)間就要清理。隔油槽用來隔離油和雜質(zhì),水可通過,一般酒店會(huì)與當(dāng)?shù)匾恍﹤€(gè)體戶或部門合作,定期清理隔油槽。”薛海洋說,普通餐館剩飯菜中的含油量在3%左右,餐廳剩飯中的液體直接倒入下水道中,洗碗水也直接排入下水道,固體垃圾和不含油水的剩飯菜在每天晚上結(jié)束后放在一個(gè)混合垃圾堆中進(jìn)行處理?？觳偷戤a(chǎn)生的餐廚垃圾和泔水都較少,并且含油率也低,泔水收集于后廚垃圾桶中,餐廚垃圾直接裝垃圾袋被收至垃圾站進(jìn)行處理。單位和學(xué)校食堂特點(diǎn)類似,就餐人員多,時(shí)間集中,但人均產(chǎn)生的垃圾和泔水量都較少,剩菜剩飯由專業(yè)公司收集處理。

薛海洋向記者介紹了他那家餐館的廚師,這名廚師更了解餐飲店后廚廢油的處理情況。

“我曾經(jīng)在一家酒店工作,剛開始,我們避開攝像頭直接將臟油倒進(jìn)下水道,后來老板賣油的時(shí)候發(fā)現(xiàn)沒有臟油,把廚師長(zhǎng)罵了一頓。之后,我們就把不是很臟的油倒進(jìn)臟油桶里。”上述廚師對(duì)記者說,“后來,老板和一家環(huán)保公司簽了回收協(xié)議,環(huán)保公司在廚房裝一個(gè)油水分離的箱子,定期來回收,說是開發(fā)新型能源。這家環(huán)保公司的工作人員穿著統(tǒng)一工作服,看著挺正規(guī)的,至于回收的臟油到底干什么用了,還真不知道。”

“據(jù)我所知,在一些餐飲店,老板雇人把臟油煉成紅油,做水煮肉、毛血旺等。”這名廚師說。

檢測(cè)不出來的“尷尬”

在受訪的業(yè)內(nèi)人士看來,最隱蔽的是“高檔地溝油”。

薛海洋說,普通食客是吃不出“高檔地溝油”的,因?yàn)?ldquo;高檔地溝油”經(jīng)過提純除臭。“不過也有‘低檔地溝油’,有一股騷味。如果你啃一口油條,從鼻子里吐氣出來感覺有騷味,那就是‘低檔地溝油’了。這些‘地溝油’用來炒菜也會(huì)有一股刺鼻的味道。一般‘低檔地溝油’就是小作坊弄的”。

按照中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授朱毅的說法,“地溝油”是一種泛指,是劣質(zhì)油的總稱,它包括好幾種,一種是地溝里的油,簡(jiǎn)單加工提煉下水道的漂浮物制成的,就是我們常說的“潲水油”,這也是狹義的“地溝油”；還有一種就是用沒有經(jīng)過檢驗(yàn)的原料制成的油,這些原料包括劣質(zhì)豬肉、死豬肉以及用非食用性的牲畜等,還有不允許用于煉油的豬內(nèi)臟、豬皮等；第三種就是油炸食品的油使用次數(shù)超過規(guī)定要求后,被重復(fù)利用的油。油在反復(fù)使用后,其中的小分子過氧化物會(huì)對(duì)人體造成傷害。

在上海經(jīng)營(yíng)一家西餐廳的田廣告訴記者,“低檔地溝油”一聞便知,倒是“高檔地溝油”不好分辨。“現(xiàn)在提煉‘地溝油’的技術(shù)越來越高,餐館可能都不知道自己買的桶裝油里是否含有‘地溝油’”。

這樣的問題也在困擾監(jiān)管部門。

“質(zhì)檢局的一位處長(zhǎng)曾告訴我們,沒法檢測(cè)‘地溝油’,頂多就是看酸價(jià)和過氧化值是否不合格。但是,就算是正常生產(chǎn)的食用油,也可能出現(xiàn)酸價(jià)和過氧化值不合格的情況。就是說,即使檢驗(yàn)結(jié)果不合格,也不能說明檢測(cè)的油就是‘地溝油’。”曾參與相關(guān)執(zhí)法的朱先生對(duì)《法制日?qǐng)?bào)》記者說,火鍋店現(xiàn)在使用的油多為配制調(diào)料后熬制而成的,這樣給檢測(cè)又增加了很大難度,“在沒有先進(jìn)有效的檢測(cè)技術(shù)做支撐前,杜絕回收油制作新的火鍋鍋底、調(diào)制涼菜,有些難”。

回收處置仍有漏洞

既然檢測(cè)存在難度,如何控制“地溝油”?

有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,管控“地溝油”,可以從“地溝油”回收處置企業(yè)打開突破口。

然而,記者調(diào)查得知,“地溝油”回收處置也有不少漏洞。

在上海經(jīng)營(yíng)過中餐館,目前在浙江省杭州市從事餐飲培訓(xùn)行業(yè)的張海對(duì)《法制日?qǐng)?bào)》記者說,在“地溝油”轉(zhuǎn)運(yùn)、處理過程中,時(shí)有偷運(yùn)現(xiàn)象出現(xiàn)。在轉(zhuǎn)運(yùn)過程中,目前只有轉(zhuǎn)運(yùn)車輛的位置信息記錄,沒有具體到“地溝油”的位置信息記錄。有些管理完善的機(jī)構(gòu)雖然可以嚴(yán)格監(jiān)控過程,但這種監(jiān)控大都用于事后取證。

據(jù)了解內(nèi)幕的業(yè)內(nèi)人士透露,由于一些“地溝油”處置企業(yè)的出入庫登記制度不完善,目前還未做到原材料和生產(chǎn)成品完全跟蹤。

另一方面,監(jiān)管部門也面臨涉及部門多、監(jiān)管成本高的問題。

前述曾參與過地方相應(yīng)執(zhí)法的朱先生告訴《法制日?qǐng)?bào)》記者,當(dāng)前運(yùn)動(dòng)式的突擊檢查是治理“地溝油”的主要手段,即有關(guān)部門統(tǒng)一行動(dòng),端掉回收、煉制“地溝油”的黑窩點(diǎn)。“這種圍剿式的集中整治,雖有立竿見影的效果,卻難以走出‘一管就見效,一松就泛濫’的怪圈”。

“我個(gè)人的看法是,從‘地溝油’產(chǎn)生源頭上來控制可能更為實(shí)際。與其監(jiān)管廢物的重新使用過程,不如減少廢棄物的排放。這點(diǎn)和碳排放的監(jiān)管也是一致相通的。從社會(huì)責(zé)任上來說,食用油脂使用企業(yè)減少廢棄油脂的產(chǎn)生非常有必要。當(dāng)然,他們的生產(chǎn)成本和產(chǎn)品質(zhì)量也會(huì)有提高。而從整個(gè)社會(huì)的效益上來說,應(yīng)該支持這些技術(shù)手段的發(fā)展和推廣。”田廣說。