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每經(jīng)記者 金喆 每經(jīng)編輯 張海妮

隨著一些主打文化品位的“小鮮肉”餐廳騰空出世，中式餐飲業(yè)逐漸從“限三公”的陰霾中走出來，但也出現(xiàn)了讓創(chuàng)業(yè)公司棘手的問題——由于餐飲供應(yīng)鏈品牌集中度極低，食品安全得不到保障，中小規(guī)模的餐飲店甚至找不到合適的供應(yīng)商。

在此背景下，6月27日，國內(nèi)知名餐飲品牌真功夫孵化的第三方供應(yīng)鏈服務(wù)平臺(tái)“功夫鮮食匯”正式對(duì)外開放平臺(tái)供應(yīng)鏈服務(wù)。

“功夫鮮食匯”供應(yīng)鏈平臺(tái)CEO葉尚華對(duì)《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，少于100家連鎖品牌餐飲的企業(yè)，自建的供應(yīng)鏈普遍處于虧損狀態(tài)，嚴(yán)重的還會(huì)拖累企業(yè)的快速發(fā)展。“但不少餐飲企業(yè)明知自建供應(yīng)鏈虧損，仍在艱難維持的原因只有一點(diǎn)，就是找不到能夠滿足企業(yè)發(fā)展的第三方供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)。” 

供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)規(guī)模1.5萬億

俗話說“民以食為天”，在過去的一年，中國人越來越能吃了。中國烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)、供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)委員會(huì)主任劉蘭英表示，國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2016年全國餐飲收入實(shí)現(xiàn)35799億元，今年一季度達(dá)到9196億元，同比增長(zhǎng)10.8%。

遺憾的是，被稱為餐飲行業(yè)“補(bǔ)給艦”、市場(chǎng)規(guī)模超過1.5萬億元的供應(yīng)鏈卻沒有龍頭。

劉蘭英表示，現(xiàn)在很多企業(yè)都在做自己的供應(yīng)鏈，相互模仿，但總體來說供應(yīng)鏈發(fā)展的困難很大，能夠進(jìn)行行業(yè)整合的供應(yīng)鏈公司非常少，屈指可數(shù)。“除了競(jìng)爭(zhēng)激烈以外，供應(yīng)鏈的投資也大，而且現(xiàn)在的特點(diǎn)是比較散、雜亂。”

葉尚華表示，成本的黑洞制約了不少中小餐飲的擴(kuò)張，原材料的采購環(huán)節(jié)也復(fù)雜，運(yùn)作效率低。尤其是一些創(chuàng)業(yè)型的餐飲企業(yè)因?yàn)闆]有供應(yīng)鏈，舉步維艱。“如果不自建就得靠采購，現(xiàn)在的局面是原材料的采購環(huán)節(jié)復(fù)雜，手工作坊偏多，比較散亂，標(biāo)準(zhǔn)化比例低。”

葉尚華在現(xiàn)場(chǎng)提供的一組對(duì)比數(shù)據(jù)顯示，美國餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)的領(lǐng)先者Sysco年?duì)I業(yè)額為490億美元，占美國市場(chǎng)的18%，而中國餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)規(guī)模為1.5萬億元，領(lǐng)先企業(yè)平均年?duì)I業(yè)額僅4億元人民幣，占比僅0.03%。葉尚華認(rèn)為，中國餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)的集中度非常低，意味著行業(yè)是藍(lán)海中的深海。

成本黑洞制約品牌擴(kuò)張

事實(shí)上，食材的供應(yīng)問題是中式餐飲難以標(biāo)準(zhǔn)化的痛點(diǎn)之一。“相對(duì)而言，西式餐飲比較簡(jiǎn)單，標(biāo)準(zhǔn)化高，而中式餐飲口味獨(dú)特、配方獨(dú)特，個(gè)性化程度高，但也阻礙了它的發(fā)展，很難復(fù)制和全國擴(kuò)張。”功夫鮮食匯供應(yīng)鏈平臺(tái)華南區(qū)總經(jīng)理郭輝指出，與此同時(shí)，在采購食材上，很多老板要派人手四處采購，幾十、上百個(gè)供應(yīng)商，每個(gè)月結(jié)算很麻煩，質(zhì)量也難以保證，價(jià)格還忽高忽低。

創(chuàng)業(yè)剛滿三周年的餐飲品牌“遇見小面”CEO宋奇指出，在中國餐飲化30年的歷史中，沒有非常專業(yè)的第三方品牌出現(xiàn)，所以企業(yè)只能建立自己的供應(yīng)鏈，但當(dāng)企業(yè)的門店不足100間的時(shí)候，這是非常不劃算的投入。但企業(yè)想擴(kuò)張，又必須有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈作支持。

葉尚華表示，成本的黑洞制約了不少中小餐飲的擴(kuò)張，原材料采購環(huán)節(jié)也復(fù)雜，標(biāo)準(zhǔn)化比例低，運(yùn)作效率低。尤其是一些創(chuàng)業(yè)型的餐飲企業(yè)因?yàn)闆]有供應(yīng)鏈而舉步維艱。功夫鮮食匯的目標(biāo)是為餐飲企業(yè)提供規(guī)?；?、集中化、集中化和共享化的供應(yīng)鏈服務(wù)，未來的目標(biāo)是占整個(gè)行業(yè)的2%左右。

但在宋奇看來，功夫鮮食匯的整合之路充滿挑戰(zhàn)。“我們合作這么長(zhǎng)時(shí)間，我非常清楚他們運(yùn)作的過程以及市場(chǎng)發(fā)展，整個(gè)鏈條如此之長(zhǎng)、要面對(duì)如此眾多的客戶，這么龐大的管理體系，而且在全國甚至全世界這么大的管理半徑下，要在幾年內(nèi)達(dá)到很難。”