每經(jīng)編輯 每經(jīng)記者 金喆 每經(jīng)編輯 王可然    

每經(jīng)記者 金喆 每經(jīng)編輯 王可然

現(xiàn)狀：“拉面女王”面臨業(yè)績(jī)困局

在餐飲圈內(nèi)，多次蟬聯(lián)行業(yè)首富的潘慰是當(dāng)之無(wú)愧的“拉面女王”。2007年，味千（中國(guó)）在港交所上市，市值達(dá)到90億元。次年，潘慰以35億元居胡潤(rùn)餐飲富豪榜首富。2010年，味千（中國(guó)）首次公開(kāi)提出“千店計(jì)劃”，預(yù)計(jì)在中國(guó)用5年時(shí)間實(shí)現(xiàn)1000家店面的目標(biāo)。

始料未及的是，一場(chǎng)“濃縮骨湯粉勾兌”的危機(jī)讓味千（中國(guó)）的擴(kuò)張計(jì)劃不得不擱淺。2011年7月份，自稱用豬骨熬制的味千拉面湯底被曝光是勾兌而成，在行業(yè)內(nèi)引起軒然大波，味千（中國(guó)）當(dāng)年的凈利潤(rùn)同比直降56%。

盡管之后有所緩和，但味千（中國(guó)）在過(guò)去兩年的業(yè)績(jī)卻持續(xù)下滑。財(cái)報(bào)顯示，2015年和2016年的上半年，味千（中國(guó)）的營(yíng)業(yè)額分別為15.69億港元和13.95億港元，對(duì)應(yīng)的下滑幅度為2.6%和11.1%。

而到今年上半年，盡管營(yíng)業(yè)額同比只有2.5%的微弱下滑，但味千（中國(guó)）凈利潤(rùn)卻大幅縮水80.9%，為1.09億元人民幣。造成上述差異的原因是，2016年味千（中國(guó)）的投資收益達(dá)到6.31億元，這也導(dǎo)致同期的股東應(yīng)占溢利激增506.2%。

實(shí)際上，拋開(kāi)投資收益，味千（中國(guó)）的核心業(yè)務(wù)零售連鎖餐飲業(yè)務(wù)正面臨下滑。2015年至2017年的中期業(yè)績(jī)報(bào)告顯示，上述業(yè)務(wù)的上半年收入出現(xiàn)下滑跡象。

到底是整個(gè)餐飲市場(chǎng)放緩了，還是味千拉面賣(mài)不動(dòng)了？廣東一家知名餐飲連鎖品牌的負(fù)責(zé)人向記者提供的數(shù)據(jù)顯示，伴隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的提升和消費(fèi)市場(chǎng)的復(fù)蘇，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的收入規(guī)模在過(guò)去5年逐步擴(kuò)大，已從2012年的23448億元增長(zhǎng)到2016年的35799億元。行業(yè)測(cè)算，2017年中國(guó)餐飲市場(chǎng)的收入將突破4萬(wàn)億元，成為全球最大的餐飲市場(chǎng)。

而國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2017年上半年，全國(guó)餐飲整體運(yùn)行情況平穩(wěn)，收入達(dá)到人民幣18546億元，同比增長(zhǎng)11.2%。

分析：下滑或與品牌老化有關(guān)

拉面賣(mài)得并不樂(lè)觀，味千（中國(guó)）的開(kāi)店計(jì)劃也再度擱淺。公開(kāi)報(bào)道顯示，潘慰在2015年3月19日公開(kāi)表示，計(jì)劃當(dāng)年在全國(guó)新開(kāi)店70家，并在中國(guó)用5年時(shí)間實(shí)現(xiàn)1000家店面的目標(biāo)。

2015年年報(bào)顯示，當(dāng)年味千（中國(guó)）在全國(guó)的拉面連鎖餐廳數(shù)量為673家，同比增加4家。但味千（中國(guó)）2015年全年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額約31億港元，較上年同期減少5.8%。

而在2016年和2017年上半年，味千（中國(guó)）的門(mén)店數(shù)量還在進(jìn)一步減少。截至今年6月30日，共有門(mén)店數(shù)量649家，比上年同期減少13家。

味千（中國(guó)）解釋稱，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，高開(kāi)店率、高淘汰率成為行業(yè)新常態(tài)。例如，北上廣深四大城市，餐飲新店暴增的同時(shí)餐廳的換手率也大大加快，每個(gè)月餐飲店的倒閉率達(dá)到10%。同時(shí)，“購(gòu)物中心+餐飲”模式也面臨由購(gòu)物中心同質(zhì)化帶來(lái)的人流聚集效應(yīng)降低的問(wèn)題。其還認(rèn)為，餐飲業(yè)迎來(lái)多元化時(shí)代，消費(fèi)升級(jí)是未來(lái)餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵，餐飲商家需要緊跟消費(fèi)者的需求變化，輕餐飲是未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。

與味千拉面關(guān)店形成鮮明對(duì)比的是，街頭正出現(xiàn)越來(lái)越多壽司店、居酒屋、拉面館等日本料理形式的餐飲店，有些甚至長(zhǎng)期出現(xiàn)到點(diǎn)排隊(duì)的火爆場(chǎng)面。在朱丹蓬和上述業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，味千拉面的下滑與品牌老化不無(wú)關(guān)系。

對(duì)于下半年的行業(yè)情況，味千（中國(guó)）指出，行業(yè)將迎來(lái)機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存的局面，若能主動(dòng)順應(yīng)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，并積極研發(fā)智能化技術(shù)，以滿足消費(fèi)者多元化的消費(fèi)需求，將在行業(yè)轉(zhuǎn)型中更好把握發(fā)展機(jī)遇。