（原標(biāo)題：沙縣小吃升級之路不平坦）

沙縣小吃集團(tuán)加快門店整合升級步伐，但也面臨不小挑戰(zhàn)。沙縣小吃集團(tuán)注冊商標(biāo)后在京設(shè)立的首家旗艦店已于9月18日正式開業(yè)，該店從裝修風(fēng)格到經(jīng)營菜品均按照集團(tuán)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，并使用了新注冊的沙縣小吃商標(biāo)。北京商報記者了解到，沙縣小吃集團(tuán)正通過供應(yīng)鏈布局等方式對上海的沙縣小吃門店進(jìn)行整合，此次在京開設(shè)旗艦門店或意在為北京市場樹立樣本。有分析認(rèn)為，就目前情況而言，要想整改全國6萬家沙縣小吃門店難度很大，且其中不少個體老板不想被“招安”，要想實現(xiàn)沙縣小吃的整體轉(zhuǎn)型還有很長的路要走。

在京設(shè)旗艦店謀升級

位于北京CBD核心商圈SOHO現(xiàn)代城沙縣小吃旗艦店北京001號日前正式開業(yè)，店面一改大多沙縣小吃裝修簡陋、衛(wèi)生狀況不佳的狀況，在裝修風(fēng)格、餐廳用品等方面進(jìn)行統(tǒng)一設(shè)計，并使用了新注冊的沙縣小吃商標(biāo)。除了外在的裝修設(shè)計方面，該店對經(jīng)營的餐品也進(jìn)行了調(diào)整，加入了部分炒菜和沙縣當(dāng)?shù)匦〕浴?/p>

北京商報記者從旗艦店獲悉，該店的裝修、菜單等按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計，餐具、服裝則由沙縣小吃集團(tuán)免費(fèi)提供，餐廳使用的原材料按照公司標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行統(tǒng)一采購。據(jù)旗艦店負(fù)責(zé)人介紹，就目前全國的沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)店來看，完成標(biāo)準(zhǔn)化改造升級后客流量和平均營業(yè)額均實現(xiàn)上升，長三角地區(qū)的上海、杭州、蘇州等地門店平均營業(yè)額增幅達(dá)到50%以上，個別門店營業(yè)額增幅達(dá)100%。僅北京旗艦店開業(yè)當(dāng)天上午就有超30人咨詢加盟問題。但目前暫不接受加盟，此旗艦店更多的作用在于宣傳傳統(tǒng)沙縣小吃、展示沙縣小吃集團(tuán)門店的作用。

目前，沙縣小吃在全國的店面數(shù)量超過6萬家，算是最大的連鎖品牌，但經(jīng)營主體混亂、門店衛(wèi)生臟亂差也使該品牌飽受詬病。為解決上述問題，沙縣政府曾先后成立了沙縣小吃辦公室、沙縣小吃同業(yè)公會來規(guī)范品牌的使用權(quán)，甚至明確規(guī)定只允許沙縣本地人和外地親戚加盟，但都收效甚微。最終當(dāng)?shù)卣€是決定通過市場化方式來實現(xiàn)品牌整合。

據(jù)了解，目前沙縣小吃的品牌管理權(quán)已由沙縣小吃同業(yè)公會授權(quán)給沙縣小吃易傳媒文化有限公司和沙縣小吃易投資實業(yè)有限公司，若想加盟沙縣小吃品牌，需到兩家公司簽訂授權(quán)合同和加盟合同。而由沙縣政府控股的沙縣系集團(tuán)有限公司擁有以上兩家公司51%的股權(quán)。同時，雛鷹農(nóng)牧和上海丙輝企業(yè)管理有限公司在兩家公司的持股比例分別為45%和4%。

為了強(qiáng)化品牌管控力，沙縣小吃產(chǎn)業(yè)升級合作項目領(lǐng)導(dǎo)小組副組長吳易得告訴北京商報記者，沙縣外出開店人員有“抱團(tuán)”發(fā)展的特點(diǎn)，因此在一個地方開店的人員大多來自同一個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，所以沙縣小吃政府會在各鄉(xiāng)鎮(zhèn)中選出一位負(fù)責(zé)人，任當(dāng)?shù)厣晨h小吃子公司的副總經(jīng)理等職務(wù)，占股為子公司的20%,而子公司的董事長或總經(jīng)理的職務(wù)由當(dāng)?shù)亟?jīng)營時間較長的店主擔(dān)任，占股80%?，F(xiàn)在沙縣小吃集團(tuán)已在全國開設(shè)500多家門店，在全國21個城市和地區(qū)成立沙縣小吃集團(tuán)餐飲連鎖分公司。但不容否認(rèn)的是，以該集團(tuán)的體量要想將6萬家門店整合升級并非易事。

部分“非正規(guī)軍”不買賬

對于沙縣小吃集團(tuán)在京開業(yè)的新門店及相關(guān)加盟方式，北京商報記者走訪了多家“非正規(guī)軍”門店。其中一家沙縣小吃店主表示，目前所經(jīng)營的門店是單獨(dú)采購單獨(dú)管理，經(jīng)營狀況良好。有的親戚經(jīng)營門店數(shù)量多達(dá)幾十家，經(jīng)營管理較為自由，近年來消費(fèi)者對食品安全等問題關(guān)注度提升，門店已經(jīng)自行整理和改進(jìn)，暫時不會考慮加盟沙縣小吃集團(tuán)。同時，該店主還表示，擁有多家門店的經(jīng)營者進(jìn)入沙縣小吃集團(tuán)后，個體老板將變成給公司打工，受限于公司的條框，恐怕難以接受。也有一家沙縣小吃店主向記者表示，所經(jīng)營的門店面積太小，僅能放置幾張餐桌，消費(fèi)者多為附近的上班族，只有午餐時間段消費(fèi)者居多，升級門店的需求不大。“目前我們夫妻二人當(dāng)老板，前來消費(fèi)的客人都是靠手藝留下的回頭客，食材的選擇和現(xiàn)場加工制作是目前的盈利方式之一，不會輕易改變。”

此外，北京商報記者也發(fā)現(xiàn)，正是由于品牌加盟亂象叢生，價格、菜品沒有統(tǒng)一管理，沙縣小吃也面臨同業(yè)惡性競爭。在不同外賣平臺上，部分門店為提高營業(yè)收入，推出了很多非沙縣小吃的菜品，且不同門店的價格相差較大，有業(yè)內(nèi)分析人士指出，現(xiàn)在的餐飲市場競爭激烈，若單一經(jīng)營沙縣類小吃競爭力會逐漸減小，消費(fèi)客群也會減少。下單量減少排名就會靠后，經(jīng)營者往往會通過增加菜品和打“價格戰(zhàn)”等方式提升銷量。

整合幾年內(nèi)難完成

同樣值得關(guān)注的是，除整合小吃門店進(jìn)行升級改造外，沙縣小吃集團(tuán)還啟動了食品安全、供應(yīng)鏈等方面的提升工作，欲實現(xiàn)統(tǒng)一采購、生產(chǎn)以及配送模式。也就是說，部分餐品由沙縣小吃集團(tuán)中央廚房生產(chǎn)，再配送至門店。不過，也有業(yè)內(nèi)人士指出，雖然通過供應(yīng)鏈配送能方便店面采購和降低經(jīng)營成本，但會讓部分餐品的口感受損。

中國食品產(chǎn)業(yè)研究院研究員朱丹蓬認(rèn)為，雛鷹農(nóng)牧投資沙縣小吃主要是想依托其眾多小吃門店，能嫁接自己的產(chǎn)品進(jìn)行銷售。當(dāng)沙縣小吃這個平臺逐漸完善后，雛鷹農(nóng)牧還可以利用這個平臺跟更多業(yè)態(tài)的企業(yè)進(jìn)行合作，收益相當(dāng)可觀。由此可見，中央廚房模式的背后，是利益在推動，但如何解決口感下降等問題還有待觀察。

業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，沙縣小吃市場整合的主要難題在于個體營業(yè)戶眾多、整合時間長以及整個產(chǎn)品供應(yīng)鏈還未完全捋順。布局中央廚房和產(chǎn)品供應(yīng)鏈雖然是朝好的發(fā)展方向，但優(yōu)勢和短板同樣明顯，未來如何增強(qiáng)市場競爭力，需要看沙縣小吃集團(tuán)如何去做整體運(yùn)作。

更重要的是，吳易得稱，“‘沙縣小吃’及圖形集體商標(biāo)已經(jīng)完成注冊，形成了一整套‘沙縣小吃’品牌視覺形象”。所以從法律層面上講，今后市場上凡是未獲得授權(quán)卻隨意打著沙縣小吃旗號的都屬于侵權(quán)?？陕蓭熀驴〔ㄔ诮邮鼙本┥虉笥浾卟稍L時也表示，由于沙縣是地名，如果有經(jīng)營者僅使用“沙縣小吃”這四個字，是否就算侵權(quán)較難判斷。

“總體來看，在面臨越來越多的競爭對手之時，沙縣小吃要想良性發(fā)展，集團(tuán)需要整合門店，包括建設(shè)中央廚房，統(tǒng)一VI、菜單、價格、餐具等，整合之后，就可以根據(jù)店面所在的位置、店面大小等因素將店分為不同的等級實現(xiàn)差異化經(jīng)營，適應(yīng)不同層次的消費(fèi)者。”朱丹蓬說。眾所周知，各地沙縣小吃的菜品標(biāo)準(zhǔn)化程度低，門店分布過于分散，且經(jīng)營主體頗為混亂。所以沙縣小吃的整合升級恐難在幾年內(nèi)完成。