每經(jīng)編輯 每經(jīng)記者 吳林靜    

每經(jīng)記者 吳林靜 美國舊金山攝影報道 每經(jīng)編輯 文多

麻婆豆腐、回鍋肉、鐘水餃、缽缽雞……美國當?shù)貢r間11月1日晚，舊金山市政大廳里飄起了濃郁的川菜香，為期兩周的“2017舊金山•成都美食文化節(jié)”活動正式開幕。

這是近兩年來成都助推川菜和成都味道“走出去”的縮影，也是“政府搭臺、企業(yè)唱戲”推廣新方式的巨變寫照。成都，是中國四大名菜系之一川菜的發(fā)源地和發(fā)展中心，而川菜的麻辣鮮香也吸引著世界各地的“吃貨”。如今，川菜出海的方式已有明顯不同，不再是個人或企業(yè)單槍匹馬地闖美國開館子，而是“抱團”推廣。主攻川菜原輔料的成都餐飲企業(yè)，帶上了郫縣豆瓣、花椒辣椒以及各種蘸料，希望能用這樣的方式再次拓展海外市場。

2017舊金山•成都美食文化節(jié)現(xiàn)場，來品嘗川菜的當?shù)厥晨?/p>

80萬人與200位川菜大廚

舊金山，是目前海外華人居住密度最高的美國城市之一。130平方公里的土地上，住著80多萬人口，其中20%是華人。

寄托著親情和鄉(xiāng)愁的食物，伴隨著人的遷移在異國他鄉(xiāng)落地開花。中餐海外開店的第一次浪潮，可追溯到160年至190年前。廣東人、福建人扎根美國，帶來了粵菜等家鄉(xiāng)的風(fēng)味，這一菜系，至今也是舊金山中國餐館最多的品類。一位移民舊金山的華人導(dǎo)游甚至說：“既然來了舊金山，應(yīng)該去吃點兒廣東菜。”

中國改革開放以后，中國菜的出海迎來了第二波浪潮，包括全聚德在內(nèi)的國營知名企業(yè)走向美洲大陸。那一次，中國菜開始以餐飲品牌的形象出現(xiàn)，而不僅僅是個體戶開的零星小餐館。

廣東人甄文達就是那個時候來到了美國西海岸。從上世紀80年代起，他不開餐館，而是制作烹飪電視節(jié)目，教大家做中國菜，以“甄能煮，你也能煮”的招牌金句，慢慢進入舊金山人——尤其是老一代華僑的視野。

“我才來的時候，這里的人沒有人用筷子，也沒有人用炒鍋。”甄文達告訴《每日經(jīng)濟新聞》記者，市場是需要“開墾”的，他在舊金山經(jīng)歷近40年的“拓荒”過程，這里的人越來越接受中國菜，也越來越接受中國菜的做菜方式，“這背后是文化的融合”。

近兩年，他開始推廣起了川菜，他說是“因為有市場，而且越來越大”。深度融入舊金山餐飲界以及華人圈的甄文達嗅到了新的商機，也是因為如此，這個廣東人近兩年到成都的次數(shù)甚至多于他回廣東的次數(shù)，以此同成都的餐飲界保持密切的交流。

甄文達說，據(jù)他了解，目前舊金山的川菜館有大大小小200多家，從業(yè)人員上千，掌勺的川菜大廚也有200多位。

“在海外，十家中餐館現(xiàn)在六家是川菜”。乘著川菜受歡迎的東風(fēng)，原輔料、醬料也迎來了廣闊的增長空間

川菜受追捧 原輔料迎廣闊增長空間

2016年，經(jīng)過深度調(diào)整后，川菜出海蓄勢爆發(fā)。梳理成都當?shù)孛襟w報道，多家本土餐飲大公司從去年起就采取“國內(nèi)收縮式發(fā)展、海外擴張式發(fā)展”的策略，加碼海外市場。

至于川菜以及川菜原輔料在海外有多少市場、有多大銷售體量，沒有人，也沒有研究機構(gòu)給出過準確答案。不過，一些明顯的變化開始出現(xiàn)。

李錦記醬料集團全球企業(yè)事務(wù)執(zhí)行副總裁孔君道提到，以前在海外，十家中餐館，六家是粵菜，而現(xiàn)在，六家是川菜。若是走在舊金山的街頭，每隔四五個街道就能看到一家川菜館。

乘著川菜在海外越來越受追捧的東風(fēng)，與川菜相互依存的原輔料、醬料也迎來了廣闊的增長空間。

在海外華人圈，“飯掃光”算是僅次于“老干媽”的佐餐涼菜。四川飯掃光食品股份有限公司董事長高銀江告訴《每日經(jīng)濟新聞》記者，公司的產(chǎn)品已經(jīng)先后在42個國家和地區(qū)建立了海外經(jīng)銷網(wǎng)絡(luò)，最近兩年，旗下飯掃光下飯菜和川老匯郫縣豆瓣等系列產(chǎn)品，在美國市場實現(xiàn)了30%的增長率，“2017年美國市場銷售預(yù)計能達到1000余萬元”。

成都寬窄美食投資有限公司董事長袁龍軍也在考察以舊金山為主的美國市場。目前他們公司產(chǎn)品主要在成都銷售，對象是到成都旅游的外地人。當調(diào)研了美國市場以后，這里的客單價（每一個顧客平均購買商品的金額）讓他興奮。

以花椒為例，在成都以及四川地區(qū)銷售，一斤花椒通常的價格為70~180元，美國售價多少呢？袁龍軍用手機打開了亞馬遜網(wǎng)頁，上面顯示著：5.6g花椒，售價2.99美元。“這個價格在中國可買10~20斤。”袁龍軍告訴記者，就算加上各項跨洋的經(jīng)銷費用，利潤率也會高出不少。

出海發(fā)展需打造中高端品牌

但是，餐飲企業(yè)以及原輔料企業(yè)的海外擴張并不是一帆風(fēng)順。

成立于1996年的眉州東坡酒樓于2013年12月在洛杉磯開設(shè)了第一家海外門店，現(xiàn)在在美門店數(shù)量已經(jīng)有5家。曾有媒體報道，第一家眉州東坡一度月虧損額高達數(shù)十萬美元。

“國外開店的成本高，引進人才、研發(fā)、咨詢、實驗等方面資金投入巨大。在研究了美國的文化風(fēng)俗、制度法律等要素后，眉州東坡才慢慢挺過了最困難的時期。”眉州東坡掌舵人王剛在接受媒體采訪時曾如此總結(jié)。

眉州東坡所遭遇的問題也是目前成都市飲食公司董事長胡家鳳所顧慮的地方。她告訴《每日經(jīng)濟新聞》記者，公司旗下的陳麻婆豆腐、鐘水餃、賴湯圓走出國門的時候，這些食品的輔料也隨之走出國門，海外主要在日本以及亞洲地區(qū)銷售。“如果要擴張美國市場，很多功課還需要做，比如勞工制度、供應(yīng)鏈模式、管理體系以及風(fēng)土人情等。”胡家鳳說川菜輔料企業(yè)不能單打獨斗，要借助大型餐飲品牌，借船出海、抱團出海，也需要當?shù)卣叩闹С?，以減小企業(yè)在陌生環(huán)境的經(jīng)營風(fēng)險。

活動現(xiàn)場的展示品

川菜以及原輔料出海，面臨的另一個“攔路虎”是中高端品牌化的問題。

成都市商務(wù)委相關(guān)負責人介紹，目前成都市餐飲品牌有近20個中華老字號，近30個四川老字號。川菜墻內(nèi)開花香，被《舌尖上的中國》總導(dǎo)演陳曉卿評價為“所有菜系里最接地氣的”，但是，川菜品牌在“墻外”并未出現(xiàn)現(xiàn)象級的轟動效應(yīng)。

記者近日采訪多位舊金山本地居民了解到，出海的川菜品牌、原輔料品牌，包括其他菜系的中餐館都需要經(jīng)歷向中高端品牌轉(zhuǎn)型的過程。

為了“炒熱”這盤麻辣鮮香的千億產(chǎn)業(yè)，戰(zhàn)略規(guī)劃隨之而動。2016年6月，成都出臺《關(guān)于進一步加快成都市川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實施意見》。按照規(guī)劃，成都率先在全國把菜系作為產(chǎn)業(yè)來抓，并從促進全產(chǎn)業(yè)鏈的角度進行了統(tǒng)籌謀劃。

其中明確提出，支持川菜行業(yè)倡導(dǎo)和使用“成都標準”，要把成都建成全球川菜標準制定和發(fā)布中心、全球川菜原輔料生產(chǎn)和集散中心、全球川菜文化交流和創(chuàng)新中心、全球川菜人才培養(yǎng)和輸出中心。同時提出要建立川菜海外推廣平臺，借勢“一帶一路”、“蓉歐+”、友城以及發(fā)揮聯(lián)合國教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)平臺優(yōu)勢，做好川菜的國際化營銷推廣，建立10個“成都川菜海外推廣中心”。