都說(shuō)“民以食為天”，隨著收入和生活水平的不斷提高，現(xiàn)在人們已經(jīng)不再滿足于吃飽了，而是按照個(gè)人的需求要吃好，吃出健康，吃出新體驗(yàn)。那么，在過(guò)去的2017年里，什么樣的口味最受大眾喜歡？什么樣的菜品最受食客青睞？什么樣的新奇餐飲體驗(yàn)最受消費(fèi)者關(guān)注呢？

2017“90后”“00后”餐飲消費(fèi)比重占50%

據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2017年度美食消費(fèi)報(bào)告》，在餐飲消費(fèi)的人群中，年輕一代已成為新的主力，其中“90后”和“00后”貢獻(xiàn)了餐飲消費(fèi)50%左右的訂單。加上近年來(lái)，隨著餐飲行業(yè)逐步回歸理性、回歸市場(chǎng)和回歸大眾，餐飲市場(chǎng)發(fā)展迅速。

北京的張杉和張娜夫妻倆是“80后”，午飯一般各自在單位食堂解決，而晚飯倆人也很少自己動(dòng)手，除了直接上飯店就餐之外，張杉和張娜更多的是選擇外賣。

記者：咱們一年投入到餐飲方面能占到咱們收入，大概一個(gè)什么比例？

張杉：差不多30%、40%。

跟張杉和張娜類似，很多上班族在餐飲方面的投入都不少。

消費(fèi)者：每天基本都在外面吃，餐飲方面投入，差不多能占到收入三分之一。

消費(fèi)者：50%、60%，從來(lái)不在家做飯，然后每一餐平均（消費(fèi)）30元以上，還要請(qǐng)客吃飯什么的。

2017全國(guó)餐飲收入預(yù)計(jì)將超3.9萬(wàn)億元

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2017年度美食消費(fèi)報(bào)告》顯示，2017年，全國(guó)餐飲收入預(yù)計(jì)將超過(guò)3.9萬(wàn)億元，同比繼續(xù)保持兩位數(shù)增長(zhǎng)，達(dá)到了10.7%左右。2015年全國(guó)餐飲收入32310億元，2016年全國(guó)餐飲收入35799億元。全國(guó)的餐飲收入呈逐年上升的趨勢(shì)，對(duì)整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率和拉動(dòng)作用明顯。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢：標(biāo)志著我們中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)，已經(jīng)回到了一個(gè)健康可持續(xù)常態(tài)下發(fā)展速度，按照這樣一個(gè)發(fā)展速度，我們預(yù)測(cè)在十三五末，將超過(guò)五萬(wàn)億元。

2017消費(fèi)者選擇餐廳最關(guān)注——就餐環(huán)境

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2017年度美食消費(fèi)報(bào)告》顯示，這一年，消費(fèi)者在選擇餐廳時(shí)，最關(guān)注的因素排在首位的是就餐環(huán)境，占19.2%，其次是菜品口味，占17.8%，不斷追求優(yōu)質(zhì)的消費(fèi)體驗(yàn)和消費(fèi)環(huán)境。食品安全因素排在第三位，占14.7%，仍是備受關(guān)注的熱點(diǎn)話題。價(jià)格因素僅列在第四位。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢：這樣給我們廣大餐飲企業(yè)也提出了更高要求，通過(guò)我們優(yōu)質(zhì)服務(wù)，給消費(fèi)者提供全面這樣一種綜合性的體驗(yàn)感，來(lái)滿足消費(fèi)者日益增長(zhǎng)，對(duì)美好生活的需要。

這是一家老北京風(fēng)格的中式餐廳，負(fù)責(zé)人告訴記者，為了營(yíng)造更好的就餐環(huán)境，他們?cè)谶x址和裝修上，破費(fèi)了一番心思，光是改造設(shè)計(jì)的費(fèi)用就高達(dá)800多萬(wàn)元。

餐飲負(fù)責(zé)人曹云濤：有傳承下來(lái)的幾道老菜，加上這個(gè)環(huán)境，大家來(lái)的人越來(lái)越多，我們這次所以說(shuō)投入還是覺得有所值。

當(dāng)然，光有環(huán)境是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，一家餐廳之所以備受消費(fèi)者喜歡，菜品的口味依然是核心競(jìng)爭(zhēng)力。記者走訪了幾家有著百年歷史老字號(hào)的飯店，發(fā)現(xiàn)無(wú)論是高檔的菜肴、還是家常的菜品，口味仍然是消費(fèi)者最為關(guān)心的選擇因素。

中國(guó)烹飪大師毛春和，當(dāng)廚師有四十多年，做宮保雞丁這一道菜，也有二十多年。在他看來(lái)，菜品的口味和質(zhì)量，是他一生所追求的目標(biāo)。

中國(guó)烹飪大師毛春和：料比較多，15個(gè)雞腿肉組成一盤宮保雞丁，成本比較高，宮保雞丁既有胡辣味兒，也得有荔枝口味，這樣才叫宮保雞丁。

毛師傅做的宮保雞丁需要提前3天預(yù)定，每天限量五份，一份138元，比普通宮保雞丁貴100元，仍然受到許多消費(fèi)者的追捧。

消費(fèi)者：首先口感是特別滑嫩，彈牙，特別好，有五個(gè)層次感，首先入口是甜，然后是酸，咸，辣，麻的感覺。

伴隨著人們生活水平的提高和對(duì)物質(zhì)生活追求的提升，人們對(duì)食品安全要求也越來(lái)越高，容忍度越來(lái)越低。

這是一家快餐廳，記者看到，與食客就餐融合在一起的，是360度的陽(yáng)光廚房，不僅可以近距離的看到菜品的制作過(guò)程，還能夠知曉所有菜品的最佳食用時(shí)間。

為了保證食品安全，還有許多餐廳都安裝了廚房多角度的視頻直播監(jiān)控，也能讓食客隨時(shí)看到后廚的工作狀態(tài)。

更重要的是，我國(guó)的食品監(jiān)管部門也對(duì)食品安全加大了監(jiān)管力度，使得餐飲從業(yè)者從思想意識(shí)上就具備了高度的安全意識(shí)。

餐飲負(fù)責(zé)人何娟：特別透明，把電話，包括咱們負(fù)責(zé)人的照片都是可以公示出來(lái)的，這是我們覺得作為食品行業(yè)，讓客人放心的一個(gè)點(diǎn)吧。

一些餐廳還推出了烹飪食材與食客面對(duì)面的服務(wù)，讓你可以零接觸生鮮食材，分分鐘之內(nèi)將食材加工成菜品。

2017餐飲業(yè)態(tài)趨于多元化

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2017年度美食消費(fèi)報(bào)告》顯示，中式正餐仍占據(jù)強(qiáng)勢(shì)主導(dǎo)地位，市場(chǎng)份額最高，占到一半以上，占57%。

在大城市，中式正餐占55%。

在中小城市，中式正餐的比例更大，占到了63%。

百度地圖大數(shù)據(jù)研發(fā)經(jīng)理張紅飛：中餐館仍然是占我們主導(dǎo)地位，一些外國(guó)友人，其實(shí)也是越來(lái)越喜歡我們的中餐。

在中式正餐中，其中最受歡迎的還是火鍋。新穎的設(shè)計(jì)，時(shí)尚的店面，臺(tái)式的風(fēng)格，愜意的下午茶，2017年，許多新派火鍋成為年輕人的首選。

消費(fèi)者：80后吃火鍋，其實(shí)對(duì)我們來(lái)說(shuō)就是吃些干凈的，食材比較實(shí)惠，還有就是衛(wèi)生，看起來(lái)環(huán)境比較舒服，所有的這些，都是我們選擇標(biāo)準(zhǔn)。

消費(fèi)者：種類很多，像老四川、咖喱的、臺(tái)式的、番茄味的，我每次來(lái)都換一種口味。

2017年輕消費(fèi)者更喜歡休閑簡(jiǎn)餐

除了中式正餐之外，休閑簡(jiǎn)餐的發(fā)展迅速，在全國(guó)餐飲業(yè)態(tài)比重中已占到16%。在大城市中，消費(fèi)者對(duì)休閑簡(jiǎn)餐和各種國(guó)際美食的接受和喜愛程度更高，占到了18%。中小城市消費(fèi)者還是更加偏愛中式正餐，但盡管如此，休閑簡(jiǎn)餐的比例也占到了13%。

百度地圖大數(shù)據(jù)研發(fā)經(jīng)理張紅飛：70后、80后、90后，其實(shí)都是伴隨著互聯(lián)網(wǎng)成長(zhǎng)起來(lái)的，但是隨著年齡增長(zhǎng)，其實(shí)用戶對(duì)于菜品口味變化，也會(huì)發(fā)生一些變化，對(duì)于90后，這種多元化表現(xiàn)會(huì)更明顯，也是青年人個(gè)性張揚(yáng)的一種表現(xiàn)。

餐飲負(fù)責(zé)人鄒勝利：這是一個(gè)時(shí)代的需要，有需求，肯定就有發(fā)展，在這兒既能嘗到中餐，又能嘗到其他國(guó)家的異域風(fēng)情，跟其他國(guó)的美食，還有咖啡，還有中國(guó)茶一種混搭。

與此同時(shí)，西餐、日本料理、韓國(guó)料理等國(guó)際美食市場(chǎng)需求也越來(lái)越大。在全國(guó)餐飲的業(yè)態(tài)比重中，三者也各占有一定的比例。

2017“90后”對(duì)蛋糕甜品的喜愛超過(guò)中餐

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2017年度美食消費(fèi)報(bào)告》顯示，“70后”消費(fèi)群體，90%以上的人對(duì)傳統(tǒng)中餐依然情有獨(dú)鐘，占比達(dá)到了92%。

“80后”對(duì)于中餐的占比只有68%，而小吃快餐、蛋糕甜品、外國(guó)餐廳的占比則分別達(dá)到了13%、7%和4%。

而在“90后”的消費(fèi)比重中，中餐的占比僅僅有19%。

2017年，隨著年輕消費(fèi)群體成為消費(fèi)主驅(qū)動(dòng)力，注重體驗(yàn)性、享受性、獨(dú)特性、時(shí)尚性與“快”相結(jié)合的休閑簡(jiǎn)餐、咖餐等快時(shí)尚餐廳層出不窮，吸引著年輕消費(fèi)者抱著“拔草”的心態(tài)，不斷體驗(yàn)“新時(shí)尚”帶來(lái)的滿足感。

百度地圖大數(shù)據(jù)研發(fā)經(jīng)理張紅飛：休閑簡(jiǎn)餐，其實(shí)就是我們年輕人比較喜歡的一種咖餐，它有別于快餐，是說(shuō)它除了追求它的時(shí)尚，更追求它的品質(zhì)。

2017最受歡迎的菜品味道——咸鮮

根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2017年，咸鮮口味超越了麻辣口味，排在菜品味道受歡迎程度的首位，達(dá)到了23.3%，麻辣占17.2%，甜酸占15.7%。酸辣占10.4%、蒜香占8.1%。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢：我個(gè)人認(rèn)為，恰恰是餐飲回歸正常理性消費(fèi)的一種表現(xiàn)，畢竟是一種口味調(diào)劑，總體上看，還是趨向于咸鮮，這樣一個(gè)常吃常新的口味感覺。

2017熱賣菜系排行榜——湘菜、江浙菜上榜

根據(jù)百度地圖統(tǒng)計(jì)，2017年熱賣菜系TOP5分別為：川菜、粵菜、江浙菜、湘菜、東北菜。根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)統(tǒng)計(jì)，2017年熱賣菜系TOP5分別為：粵菜、湘菜、東北菜、韓國(guó)菜、江浙菜。在兩家大數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)當(dāng)中，湘菜、江浙菜和東北菜都有重合。

中國(guó)烹飪大師張景嚴(yán)：尤其湘菜，現(xiàn)在就是改良了一部分，就說(shuō)咱們用鮮的辣椒，比過(guò)去老的干辣椒吃起來(lái)更香，味道更適口。

中國(guó)烹飪大師張景嚴(yán)做了三十年湘菜，他做的左宗棠雞一直是餐廳的暢銷菜品。

餐飲負(fù)責(zé)人馬東梅：每年大概銷量要在6、7萬(wàn)份左右，它的點(diǎn)擊率是在85%，而且價(jià)錢也不是很高，一道菜是在39元。

江浙菜，并不在傳統(tǒng)的八大菜系之列，但是在兩家公司的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)中，都位列前五名之內(nèi)。

2017消費(fèi)者最喜愛的菜品——小龍蝦

排在美團(tuán)點(diǎn)評(píng)前十位的是：小龍蝦、牛排、烤鴨、壽司、酸菜魚、潮汕牛肉火鍋、米線、拉面、麻辣香鍋和炸雞。

小龍蝦可以說(shuō)是2017年最為火爆菜品，這一年夏天全國(guó)各地宵夜大排檔里都有小龍蝦的身影。

餐飲負(fù)責(zé)人南金剛：現(xiàn)在年輕人特別追捧，吃小龍蝦是一種時(shí)尚，近幾年我們好的時(shí)候，一天也能夠賣到3000、4000公斤，量還是比較大的。

位于北京簋街的這家餐館，在餐廳的風(fēng)格上是老北京的四合院，但是在菜品上卻突破了新北京菜的傳統(tǒng)，將小龍蝦做的有聲有色。

2017外賣市場(chǎng)預(yù)計(jì)突破2000億元

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2017年度美食消費(fèi)報(bào)告》顯示，自2011年以來(lái)中國(guó)在線餐飲外賣外送市場(chǎng)一直保持較高速增長(zhǎng)，2016年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到1662.4億元，預(yù)計(jì)2017年突破2000億元。

馮龍今年30歲，做外賣騎手已經(jīng)有近一年半了，他原來(lái)在一家電子企業(yè)工作，中專學(xué)的專業(yè)是數(shù)控，因?yàn)槠髽I(yè)效益下滑，很多同事都紛紛跳槽，馮龍就選擇了騎手這個(gè)職業(yè)。

騎手馮龍：后來(lái)聽說(shuō)他們送外賣每月掙的錢相當(dāng)可觀，后來(lái)說(shuō)我也來(lái)試試，當(dāng)時(shí)很多人，就是我身邊的好多朋友或者以前公司的同事，都勸我說(shuō)送外賣特別受罪，就是天特別熱、冷這樣，我當(dāng)時(shí)就是抱了一個(gè)試試的心態(tài)來(lái)干，我當(dāng)時(shí)就跟自己說(shuō)了，他們能做，我就能做，沒有說(shuō)什么我做不了，我就來(lái)了。

由于收入跟送單量掛鉤，馮龍工作也特別賣力。最多的一天他送過(guò)60個(gè)訂單。

網(wǎng)絡(luò)外賣的出現(xiàn)，不僅給馮龍這樣的送貨員帶來(lái)一份滿意的工作，也給餐飲行業(yè)注入了新的活力，每一個(gè)餐飲行業(yè)的商家都想在這個(gè)巨大的商機(jī)中分得一杯羹。

這是一家以烤鴨為主打菜品的飯店，去年一年，在北京的70家分店外賣的流水額就達(dá)到了三個(gè)億。

這家店的外賣平臺(tái)上共推出了76種菜品，其中賣得最好的前十位大都是一些下飯菜，僅去年年底一個(gè)月的時(shí)間里，這十種菜就外送了近13000份。

記者了解到，2016年，這家店的外賣占到了整個(gè)流水的20%，2017年增長(zhǎng)到40%。跟外賣的熱鬧場(chǎng)面相比，堂食的客人顯得有些少了，此時(shí)正是午餐時(shí)間，整個(gè)大廳的入座率還不到一半。

同樣，一家主要銷售餃子的飯店堂食情況也不容樂觀，在北京的四十多家分店累積起來(lái)，2016年外賣占到了流水的30%，2017年這個(gè)比例還在上升。

餐飲負(fù)責(zé)人李毅：有些店，個(gè)別的店，確實(shí)是外賣大于堂食，就個(gè)別店，遠(yuǎn)郊的一些店，像門店面積比較小的，那肯定是外賣大于堂食，可能就20、30個(gè)座位，那肯定會(huì)有，但我這種正規(guī)店都是五五開的。

2017非正餐時(shí)段外賣訂單比重提高

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2017年度美食消費(fèi)報(bào)告》顯示，2017年非正餐時(shí)段外賣訂單比重有所提高。將午餐和晚餐正餐時(shí)段的訂單比重由76%壓縮至72%。

美團(tuán)外賣運(yùn)營(yíng)部數(shù)據(jù)分析師陸旻：就2017年的12月，相對(duì)于2016年的12月來(lái)看的話，正餐，比如說(shuō)午餐或者晚餐的話，增速大概是在將近100%左右，那么看這些新時(shí)段的單量，比如說(shuō)早餐或者是下午茶，或者是宵夜的話，這些時(shí)段的增速，大概是在200%左右，就是它是顯著快于正餐的。

此時(shí)已經(jīng)是晚上11點(diǎn)多了，而這里吃飯的客人還有不少，這家店要一直營(yíng)業(yè)到凌晨四點(diǎn)。

記者：今天一個(gè)半小時(shí)接了多少外賣的單子？

飯店工作人員：今天，加剛剛那一單是14單。

記者：那這個(gè)數(shù)量跟平時(shí)比，如果比周末來(lái)說(shuō)，是要少很多？

飯店工作人員：元旦那天晚上，不計(jì)12點(diǎn)鐘之前的，光12點(diǎn)鐘之后，是60多單，小70單。

2017超過(guò)六成的消費(fèi)者習(xí)慣吃宵夜

調(diào)查顯示，僅有20%的消費(fèi)者從無(wú)吃宵夜的習(xí)慣，超過(guò)六成的消費(fèi)者每周至少吃1到2次宵夜。

一些餐飲飯店敏銳地看到了人們飲食習(xí)慣和生活方式的這種改變，另辟蹊徑，不設(shè)堂食，專門做起了夜宵的外賣業(yè)務(wù)。這家公司目前已經(jīng)在全國(guó)十個(gè)城市中發(fā)展了50家外賣門店。

餐飲負(fù)責(zé)人李哲：從2014年到現(xiàn)在的話，累積業(yè)績(jī)是增長(zhǎng)了將近50倍。

前兩年，外賣行業(yè)野蠻增長(zhǎng)，一些外賣平臺(tái)對(duì)從事餐飲的單位和個(gè)人的資質(zhì)審核不嚴(yán)，促使一些臟亂差的黑作坊，無(wú)證人員混雜在外賣平臺(tái)中，廉價(jià)的外賣食品，衛(wèi)生無(wú)法達(dá)標(biāo)，質(zhì)量和安全更無(wú)從保證，嚴(yán)重的損害了消費(fèi)者利益。

2017年，外賣外送是餐飲業(yè)變化最大的部分，消費(fèi)者對(duì)于外賣外送的選擇開始從價(jià)格導(dǎo)向往品牌導(dǎo)向轉(zhuǎn)移。人們叫外賣更愿意首選這些知名的品牌店。

消費(fèi)者：我一般都是看一些品牌店呀，或者是喜歡吃的才去看。

消費(fèi)者：一般會(huì)選品牌店，因?yàn)橘|(zhì)量相對(duì)來(lái)說(shuō)有保證。

分割線指引

行業(yè)人士認(rèn)為，2018年，消費(fèi)者對(duì)餐飲消費(fèi)的需求仍將不斷升級(jí)，品質(zhì)和服務(wù)將會(huì)是人們對(duì)餐飲行業(yè)最為專注焦點(diǎn)。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)研究院負(fù)責(zé)人趙大威：未來(lái)餐飲消費(fèi)趨勢(shì)來(lái)看，我們發(fā)現(xiàn)其中消費(fèi)者，其實(shí)是對(duì)餐飲有了更高的要求，舉個(gè)例子來(lái)說(shuō)，比如說(shuō)他會(huì)更加希望高品質(zhì)消費(fèi)而非費(fèi)高價(jià)格消費(fèi)。

而對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，也要適應(yīng)消費(fèi)者的需求，向品質(zhì)化、精細(xì)化和體驗(yàn)化方向發(fā)展。

此外，文化底蘊(yùn)是傳統(tǒng)餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展之魂，現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)更是要繼續(xù)傳承和發(fā)揚(yáng)中華飲食文化。人們?cè)诟鞯仄穱L特色美食的同時(shí)，也希望了解當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?。很多城市都有美食街區(qū)，而這些街區(qū)里往往飽含著當(dāng)?shù)氐奶厣朗澈蛡鹘y(tǒng)飲食文化。這些地方在2018年會(huì)更加受到食客們的關(guān)注。

來(lái)源：央視財(cái)經(jīng)《消費(fèi)主張》