重慶市食藥監(jiān)局日前發(fā)出公告,對5家涉嫌回收使用“火鍋老油”的火鍋店立案調(diào)查,并將涉嫌食品安全違法犯罪的相關(guān)線索通報或移送公安機關(guān),針對重慶火鍋行業(yè)新一輪整治由此展開。

重復(fù)回收使用的所謂“火鍋老油”,其實就是和地溝油同屬回收油的“潲水油”。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),使用“潲水油”可以獲得暴利且難以被發(fā)現(xiàn),違法成本極低,亟待從源頭上加強整治,避免“潲水油”流向餐桌。

“潲水油”背后的暴利有多大?

“‘潲水油’屢禁不止,最大的原因還是暴利驅(qū)使。”一位從事重慶火鍋生意20多年的業(yè)內(nèi)人士給記者算了一筆賬:1斤火鍋底料成本為15-20元,一般情況小鍋要用2-3斤火鍋底料,大鍋用4-5斤,但大部分火鍋店的鍋底費僅為30-50元左右,還不夠成本。而使用“潲水油”,大鍋耗油1.2斤左右,小鍋耗油0.8斤左右,剩下的六七成油可以循環(huán)使用,省出來的一大半成本就是商家的純利潤。一家火鍋店按每天接待30桌算,使用“潲水油”可節(jié)約成本1000多元,一個月下來可以增加數(shù)萬元的收入。

這位業(yè)內(nèi)人士透露,多年以來,那些使用“潲水油”的重慶火鍋企業(yè)已形成一套相對固定的加工流程:從餐桌上回收的火鍋底料,先由漏網(wǎng)過濾實現(xiàn)油渣分離,再用100到120攝氏度的溫度干燒進行油水分離。分離結(jié)束后加入香料煉制,再重新端上餐桌。

重慶市渝北區(qū)一家火鍋店經(jīng)理告訴記者,雖然火鍋“潲水油”有環(huán)保部門認證的公司負責(zé)回收,“但如果把‘潲水油’交給他們,不僅賣不了錢,反而要交一筆處理費,這誰愿意啊?”他埋怨道。

管住“潲水油”到底有多難?

“違法使用‘潲水油’可以帶來豐厚的利潤,但相關(guān)行為的取證與查處難度卻很大。”重慶市江北區(qū)食藥監(jiān)分局副局長陳宏崗介紹,近年來食藥監(jiān)部門對“潲水油”進行持續(xù)打擊,但屢禁不絕,不法商家使用“潲水油”的手法越來越隱蔽。

有的不法商家選擇在夜晚營業(yè)結(jié)束后熬制“潲水油”,再裝進一次性包裝袋里以蒙蔽消費者；還有的不法商家采用高純度過濾,或與合格的食用油混用,使得“潲水油”難以辨別,執(zhí)法取證困難。

1月10日,重慶食藥監(jiān)部門對涉嫌使用“潲水油”的大隊長主題火鍋北城天街店進行檢查。記者跟隨執(zhí)法人員進入火鍋店后廚發(fā)現(xiàn),該店在廚房安有攝像頭,但店里的廚師稱,攝像頭從來就沒有使用過。

據(jù)相關(guān)人士介紹,目前我國還缺少鑒定“潲水油”的相應(yīng)技術(shù)標準和檢測方法,這意味著如果“潲水油”沒有在初始和中間環(huán)節(jié)被“一鍋端”,一旦上市銷售、使用,其被發(fā)現(xiàn)的可能性就比較小。此外,消費者維權(quán)成本過高,也變相助長了商家使用“潲水油”的氣焰。

火鍋“潲水油”如何根治?

“潲水油”有百害而無一利,在重慶火鍋行業(yè)卻是公開的秘密甚至“潛規(guī)則”。有消費者驚呼,想吃頓安全放心的火鍋怎么就這么難?

西南政法大學(xué)政治與公共管理學(xué)院副教授和靜鈞等專家認為,應(yīng)從根源上尋求對策,抓好“潲水油”產(chǎn)生的初始環(huán)節(jié),對火鍋等餐飲行業(yè)餐廚垃圾廢料的處理制定明確的標準,安裝監(jiān)控系統(tǒng)、打造明廚亮灶,實現(xiàn)回收過程全程監(jiān)管覆蓋。

為“潲水油”尋找“出路”也是解決問題的重要途徑。專家建議,為了提高餐飲企業(yè)將火鍋“潲水油”等餐廚垃圾通過正規(guī)渠道回收的積極性,可以借鑒國外經(jīng)驗,由政府補貼的方式鼓勵專業(yè)公司以一定價格收購“潲水油”,實現(xiàn)巨量的餐廚垃圾變廢為寶,從源頭上避免“潲水油”流向餐桌。

(來源：新華每日電訊 記者：柯高陽、韓振)