每經(jīng)記者 謝振宇    每經(jīng)實(shí)習(xí)記者 李詩(shī)韻    每經(jīng)編輯 陳俊杰    

5月17日晚，海底撈國(guó)際控股在港交所遞交上市申請(qǐng)。其招股說明書顯示，2017年，海底撈營(yíng)收總額為106.37億元，近三年內(nèi)營(yíng)收的復(fù)合年增長(zhǎng)率為35.9%。而海底撈業(yè)績(jī)快速增長(zhǎng)的背后也有國(guó)內(nèi)火鍋市場(chǎng)整體爆發(fā)的因素。

據(jù)弗若斯特·沙利文研究機(jī)構(gòu)分析，2017年，火鍋在中國(guó)中式餐飲市場(chǎng)占有最大市場(chǎng)份額，按2017年收入計(jì)，市場(chǎng)份額為13.7%，超過了川菜的12.4%。其中，川式火鍋約占中國(guó)火鍋餐廳市場(chǎng)的64.2%，是中國(guó)最受歡迎的火鍋類型。

那么，火鍋超越川菜的說法是否得到行業(yè)認(rèn)可？就此，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪了四川省飯店與餐飲娛樂行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、成都美食之都促進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)何濤。何濤表示：“廣義的川菜包含了川系火鍋這個(gè)餐飲品類。如果要把川系火鍋單獨(dú)列入火鍋品類中，和川菜中其他正餐比較，火鍋13.7%的市場(chǎng)份額確實(shí)略高于川菜的12.4%，但包含川系火鍋的川菜仍占據(jù)中國(guó)中式餐飲市場(chǎng)最大份額。”

市場(chǎng)去年?duì)I收超4000億

海底撈5月17日披露的轉(zhuǎn)股說明書中顯示，其營(yíng)業(yè)收入及利潤(rùn)主要來自于餐廳經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)，占比超過98%。營(yíng)收總額從2015年的57.57億元按35.9%的復(fù)合年增長(zhǎng)率增至2016年的78.08億元，2017年的106.37億元；近三年內(nèi)利潤(rùn)的復(fù)合年增長(zhǎng)率達(dá)70.5%。

海底撈近兩年一直在迅速擴(kuò)張，店面數(shù)量由2015年底146家增加至2017年底273家。除了開店擴(kuò)張，海底撈業(yè)績(jī)快速增長(zhǎng)與國(guó)內(nèi)火鍋市場(chǎng)整體爆發(fā)的大趨勢(shì)相關(guān)聯(lián)。

據(jù)弗若斯特·沙利文研究機(jī)構(gòu)分析，中國(guó)餐飲服務(wù)市場(chǎng)近年來穩(wěn)步快速增長(zhǎng)，總收入由2013年的人民幣26368億元增長(zhǎng)至2017年的人民幣39644億元，在此期間的復(fù)合年增長(zhǎng)率為10.7%。

中國(guó)餐飲服務(wù)市場(chǎng)由三部分組成，即中式餐飲、西式餐飲及其他餐飲，其中，2017年中式餐飲占有市場(chǎng)份額的80.5%。

海底撈在招股書中稱，所有中式菜品中，火鍋在中國(guó)中式餐飲市場(chǎng)占有最大市場(chǎng)份額，按2017年收入計(jì)，市場(chǎng)份額為13.7%，超過了川菜的12.4%。其中，川式火鍋約占中國(guó)火鍋餐廳市場(chǎng)的64.2%，是中國(guó)最受歡迎的火鍋類型。

弗若斯特·沙利文研究機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)顯示，火鍋餐廳市場(chǎng)的總收入由2013年的人民幣2813億元增加至2017年的人民幣4362億元，在此期間的復(fù)合年增長(zhǎng)率為11.6%，中式餐飲復(fù)合年增長(zhǎng)率9.9%。未來預(yù)期火鍋餐廳市場(chǎng)將按10.2%的復(fù)合年增長(zhǎng)率增長(zhǎng)，是中式餐飲中增長(zhǎng)最快的分部。

火鍋市場(chǎng)處于競(jìng)爭(zhēng)紅海

從翻臺(tái)率、年客量及收入規(guī)模等方面來看，海底撈無(wú)疑是中式餐飲頭部企業(yè)。但要注意的是，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)方面，無(wú)論是中式餐飲市場(chǎng)還是火鍋市場(chǎng)都高度分散。弗若斯特·沙利文研究機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)顯示，前5大餐飲企業(yè)總共占中式餐飲市場(chǎng)份額不到1%，仍處于競(jìng)爭(zhēng)紅海。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的2018中國(guó)餐飲集團(tuán)百?gòu)?qiáng)榜顯示，2017年火鍋餐飲集團(tuán)20強(qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)額合計(jì)超過440億元。四川海底撈餐飲股份有限公司成為領(lǐng)軍企業(yè)，呷哺呷哺餐飲管理有限公司、成都小龍坎餐飲管理有限公司進(jìn)入前三甲。

弗若斯特·沙利文研究機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)顯示，2017年，海底撈占有火鍋市場(chǎng)份額2.2%，剩下的五強(qiáng)分別為一個(gè)占有0.9%4個(gè)分別占有0.8%?；疱伈惋嬍袌?chǎng)的經(jīng)營(yíng)者在食品質(zhì)量及一致性、性價(jià)比、環(huán)境、服務(wù)、地點(diǎn)、供應(yīng)鏈及員工培訓(xùn)程度等方面存在激烈競(jìng)爭(zhēng)。

對(duì)于勢(shì)頭正旺的火鍋龍頭們來說仍然面臨一些市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)和行業(yè)問題。“國(guó)內(nèi)火鍋餐飲品牌還是比較脆弱的。”何濤表示，川式火鍋由于油用量大等產(chǎn)品特性，更容易出現(xiàn)食品安全方面的問題，如采購(gòu)不符合食品安全法的食材，使用不可食用的添加劑或不按規(guī)定使用食品添加劑，以及潲水油、非法回收油的使用。如果企業(yè)不能在食品安全方面做好持續(xù)性嚴(yán)格管理，容易對(duì)餐飲品牌造成嚴(yán)重?fù)p害。

針對(duì)火鍋近四年來市場(chǎng)規(guī)模復(fù)合年增長(zhǎng)率超11%，高于中式餐飲行業(yè)總計(jì)復(fù)合年增長(zhǎng)率，何濤認(rèn)為有多元因素。一是，火鍋產(chǎn)品本身在色香味方面特色顯著；二是，相比正餐，火鍋對(duì)高技能廚師的需求較弱，更易于標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化推廣；三是，火鍋的發(fā)展也得益于火鍋底料實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，以及專業(yè)化配送體系的建立。海底撈早就擁有自己的工廠和供應(yīng)鏈系統(tǒng)；四是，從食材的角度，火鍋可以兼容地域特色食材以及能夠批量生產(chǎn)供應(yīng)的大眾食材；五，火鍋門店可復(fù)制性強(qiáng)，開店速度快，易于企業(yè)擴(kuò)張；六，火鍋具備豐儉由人、食材可見、參與性與個(gè)性化并存等特點(diǎn)。

近年中國(guó)餐飲市場(chǎng)穩(wěn)步增長(zhǎng)，何濤說，但國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)仍與國(guó)外成熟的國(guó)際化連鎖餐飲間存在很大差距，在全球市場(chǎng)上所占份額微不足道，海底撈這類國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)從戰(zhàn)略上也在向國(guó)際化連鎖企業(yè)轉(zhuǎn)型。