每經(jīng)編輯 趙云    

三文魚刺身、三文魚壽司、三文魚沙拉、烤三文魚頭、三文魚炒飯、三文魚餅、三文魚芝士焗飯……

由于低脂肪、高蛋白的特性，近年來三文魚在吃貨群體中廣受歡迎，不僅自助餐、日料店會大量供應(yīng)，許多追求健康飲食的家庭，也會選擇三文魚為大人孩子補充營養(yǎng)。

然而，來自青海省共和縣龍羊峽水庫的三文魚們怎么也沒想到，自己會在過去幾天里，成為網(wǎng)友們爭論的焦點。

5月22日，央視財經(jīng)報道稱，我國青藏高原在很早以前就開始養(yǎng)殖三文魚，目前已經(jīng)占據(jù)了國內(nèi)三文魚三分之一的市場。

然而，對許多人來說，說起三文魚首先想到還是來自挪威、日本、新西蘭、加拿大等地的“正宗”三文魚。央視財經(jīng)的報道傳出后，一些大V和網(wǎng)友圍繞三文魚的“身份問題”展開了討論，認為龍羊峽養(yǎng)殖場中的是“虹鱒”，并非“三文魚”。

繼而有人指出“淡水虹鱒體內(nèi)含寄生蟲，生吃存在風(fēng)險”。隨即，部分自媒體號稱要“辟謠”，用“假三文魚”、“生吃要出人命”等字眼諷刺原報道“指鹿為馬”，有的甚至還直呼“奸商文字游戲”、“謀財害命”等。

一時間，吃貨們劍拔弩張，硝煙四起。

那么，這魚究竟是不是三文魚？

能不能生吃？

讓普通人對著一盤魚肉辨識真假

是不是有點超綱？

今天，同樣愛吃三文魚的每經(jīng)小編（微信號：nbdnews）就和大家來聊一聊。

問題一：到底什么是三文魚？

三文魚在英文中叫salmon，這個名字源于拉丁文，有“躍升”的意思，取名的靈感來自該魚洄游產(chǎn)卵時躍過浪花的動作。

幾百年前，漁民在大西洋沿岸發(fā)現(xiàn)了“salmon”，也就是現(xiàn)在所說的大西洋鮭。后來，人們在太平洋沿岸也陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了一些習(xí)性、外形相似的魚類，索性就把它們統(tǒng)稱為“salmon”，也就是太平洋鮭。

換句話說，在生物學(xué)概念上，“三文魚”并不是某一個品種魚的名稱，而是一個在流通中逐漸約定俗成的商品名稱，主要有“大西洋鮭”和“太平洋鮭”。

中國最早接觸三文魚的吃貨來自廣東一帶，所以，如果你請一位廣東朋友用粵語念一下“三文”，就會明白這是salmon的音譯。

另一方面，三文魚從屬的“鮭科魚”，學(xué)名是Oncorhynchus。鮭科魚又分為鮭科鮭屬與鮭科鱒屬，準(zhǔn)確地說三文魚屬于鮭鱒魚。而鮭鱒魚又分為“海鱒”和“虹鱒”，虹鱒魚英文名為rainbown trout，多數(shù)種群終身生活在低溫淡水環(huán)境中，是淡水魚。它的魚肉顏色與三文魚相仿。

而在這里，大家的分歧點就出現(xiàn)了。

一部分人認為，在中國市場，通常所說的三文魚是鮭鱒魚類的商品名稱統(tǒng)稱，并非一種魚的科學(xué)名稱。在他們看來，“三文魚”這個詞包含了大西洋鮭、太平洋鮭、虹鱒等多個種類。正如目前國人餐桌上吃的金槍魚，包括黃鰭金槍魚、藍鰭金槍魚、大眼金槍魚、鰹魚等都叫金槍魚。

另一部分人則認為，嚴(yán)格地說三文魚是海鱒魚，無論是野生的，還是養(yǎng)殖的，三文魚都是“海產(chǎn)品”——不能因為虹鱒魚和海鱒魚同屬鮭鱒魚，就倒過來說虹鱒魚是“淡水三文魚”。

每經(jīng)小編（微信號：nbdnews）注意到，中國漁業(yè)協(xié)會官網(wǎng)5月24日發(fā)布了一則關(guān)于“國產(chǎn)三文魚”的澄清聲明，從內(nèi)容上看，漁業(yè)協(xié)會是支持將“虹鱒”視為“三文魚”的——想必這也代表了不少協(xié)會成員（主要是各地漁業(yè)局、水產(chǎn)企業(yè)等）的觀點。

漁業(yè)協(xié)會還稱，在挪威和智利等國，其國家內(nèi)的養(yǎng)殖場也同時養(yǎng)殖大西洋鮭和虹鱒等，從受歡迎程度來看，不少當(dāng)?shù)厝烁鼉A向于虹鱒，且虹鱒的價格要高于大西洋鮭，依據(jù)2014年的數(shù)據(jù)，在海水養(yǎng)殖大規(guī)格產(chǎn)品中，大規(guī)格虹鱒的產(chǎn)量僅次于大西洋鮭的產(chǎn)量。

但其實，對吃貨們而言，比起爭論這些來自青藏高原的魚是不是三文魚，另一件事或許更加重要。

問題二：這些魚能不能生吃？

在許多人的常識里，生吃淡水魚蝦易感染寄生蟲。即便是海產(chǎn)的“正統(tǒng)的”三文魚，也并非都適合生吃。比如日本本土自產(chǎn)的一些三文魚（太平洋鮭），由于存在寄生蟲等問題，所以日本人并不生食，刺身的主要食材還是金槍魚和鯛魚等。

上世紀(jì)90年代，隨著日本對海產(chǎn)品需求不斷增大，挪威三文魚順勢打入日本市場，成為刺身食材中的一員。挪威專門制定了一項海鮮推廣計劃，主要任務(wù)就是告訴日本人，挪威三文魚是通過海洋里的無菌魚塘人工繁殖的，可以安全地生食。

同理，你吃的魚有沒有寄生蟲，不取決于是否在海水還是在淡水生長，而是看其生長過程是否安全可控。中國漁業(yè)協(xié)會表示，人工養(yǎng)殖的虹鱒，生活在流動的冷水中，寄生蟲寄生的幾率極低。這與虹鱒的養(yǎng)殖方式有關(guān)：

一是養(yǎng)殖虹鱒水質(zhì)要求高，水質(zhì)清冽，通常在低溫流水中養(yǎng)殖（養(yǎng)殖溫度12~18℃）；

二是養(yǎng)殖漁場通過網(wǎng)箱或者其他養(yǎng)殖設(shè)施隔離了養(yǎng)殖魚和其他野生魚類或水中生物的聯(lián)系，且完全使用人工顆粒飼料飼養(yǎng)，這些飼料進行經(jīng)過高溫膨化處理，阻斷了寄生蟲的傳播途徑。

同時，人工養(yǎng)殖的過程都有鳥類防護設(shè)施，這種措施也阻斷了寄生蟲通過鳥類糞便傳播的途徑。

目前，國內(nèi)最大的鮭鱒魚養(yǎng)殖基地位于青藏高原上的青海龍羊峽，海拔2600米，年均水溫12℃，不封凍，是不可復(fù)制的鮭鱒魚理想養(yǎng)殖環(huán)境。漁業(yè)協(xié)會認為，在這樣嚴(yán)苛的養(yǎng)殖環(huán)境之下，虹鱒感染寄生蟲的概率較低，而網(wǎng)傳的“肺吸蟲，肝吸蟲，闊節(jié)裂頭絳蟲等寄生蟲”更是基本不可能。

中國之聲《新聞縱橫》報道稱，中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黑龍江水產(chǎn)研究所研究員王炳謙表示，海水養(yǎng)殖三文魚不必然不含寄生蟲，淡水養(yǎng)殖也不必然含寄生蟲。

而青海大學(xué)生態(tài)環(huán)境工程學(xué)院院長李長忠在接受科技日報采訪時也稱，目前在青海省沒有發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重的能夠危害健康的鱒魚寄生蟲發(fā)病情況：三文魚可以生食，它有很多食用方法，刺身只是其中一種。但從安全角度而言，三文魚加熱到65攝氏度以上食用比較放心。

解決了“能不能吃”的問題，最后我們再聊聊具體怎么吃。

問題三：哪種“三文魚”更好吃？

口感是個因人而異的問題，面對一盤做好的三文魚菜式，普通人既可能吃不出太大的區(qū)別，也可能對上述兩種“三文魚”都印象不差。

但有一點需要明確的是——所有的三文魚包括大西洋鮭和虹鱒等，肉質(zhì)呈現(xiàn)的顏色都來自于食物中的蝦青素，所以不存在品種色澤的問題。養(yǎng)殖三文魚在飼料中添加人工提取的純天然的蝦青素以達到肉質(zhì)增色的作用。蝦青素是迄今為止人類發(fā)現(xiàn)的自然界最強的抗氧化劑，對人體無害，反而對美白防曬有好處。

中國漁業(yè)協(xié)會發(fā)文中還強調(diào)，三文魚養(yǎng)殖是國家鼓勵產(chǎn)業(yè)，經(jīng)過多年的發(fā)展，已經(jīng)成為現(xiàn)代水產(chǎn)養(yǎng)殖的代表產(chǎn)業(yè)之一。中國養(yǎng)殖三文魚憑借地緣優(yōu)勢，相比進口三文魚物美價廉，安全衛(wèi)生，對老百姓來說是吃得起的放心三文魚，因此，“反對任何人以任何形式抹黑中國三文魚養(yǎng)殖”。

另據(jù)揚子晚報·紫牛新聞消息，全國水產(chǎn)凍品聯(lián)盟（上海）理事長、秘書長王德才表示，如果你特別在意區(qū)分海水和淡水三文魚，在購買時也可以按照如下方式鑒別、挑選。

外形上兩者有四點區(qū)別：

首先從體量上看，海水三文魚比淡水三文魚體量大，前者條重在七八斤，而后者則少了許多，最大的也只有五六斤重；

第二，海水三文魚的肉色是一片橙黃色，表面的白色花紋更多、更粗、更白，而淡水虹鱒的肉色有點偏紅，表面的白色花紋更少、更細；

第三是海水三文魚的肉身比較厚，而淡水三文魚虹鱒比較?。?/p>

第四點，海水三文魚表面比淡水虹鱒更有光澤。

此外，口感上，海水三文魚脂肪含量更高，所以口感好，而淡水虹鱒口感有點“渣渣的”。

每日經(jīng)濟新聞綜合央視財經(jīng)、科技日報、中國之聲、中國漁業(yè)協(xié)會官網(wǎng)、新華國際頭條、揚子晚報等