每經(jīng)記者 謝振宇    每經(jīng)實習(xí)記者 李詩韻     每經(jīng)編輯 趙橋    

圖片來源：視覺中國 （圖文無關(guān)）

5月28日，梨視頻曝光了網(wǎng)紅火鍋品牌小龍坎火鍋在長春、南昌、哈爾濱等地3家加盟店后廚存在老油循環(huán)使用、酸肉刷豬血上色以及餐具拖把一起洗等食品安全問題。對此，小龍坎公司在28日晚發(fā)表聲明，稱視頻中提及的門店將停業(yè)自查，同時加強所有門店的監(jiān)管，并對消費者致歉。

目前，小龍坎在成都地區(qū)擁有12家直營店，全國簽約加盟店600余家。隨著小龍坎全國門店的快速擴張，對加盟店的管理也越來越受到考驗。今日（5月29日），《每日經(jīng)濟新聞》記者以加盟商身份向小龍坎公司了解其相關(guān)業(yè)務(wù)流程。據(jù)介紹，除開業(yè)前的培訓(xùn)督導(dǎo)外，小龍坎總部在加盟店開業(yè)前10天左右就會有外派店長廚師長到店扶持1個月，之后，兩個月左右會不定期派遣組織技術(shù)和經(jīng)營管理人員去店督導(dǎo)。

涉及門店已停業(yè)小龍坎被約談

小龍坎老火鍋旗下3家門店于5月28日被媒體曝出“老油循環(huán)使用”等食品安全問題。視頻中曝光小龍坎吉林長春歐亞店后廚中出現(xiàn)“吃剩的‘口水油’給新顧客吃”一事。工作人員將客人吃剩的鍋拿回后廚后，直接將鍋底油瀝在一個大桶子里，將客人吃剩的火鍋油回收，再“重新煉一下”，“透紅透紅”的“口水油”就再次上桌。

除了“老油循環(huán)用”，視頻中還分別曝光了小龍坎黑龍江哈爾濱會展店“酸了的肉刷豬血上色”，以及小龍坎江西南昌店“餐具拖把一起洗”等食品衛(wèi)生問題，引起網(wǎng)絡(luò)輿論嘩然。

28日，成都小龍坎餐飲管理有限公司官方微博@小龍坎老火鍋連發(fā)兩條聲明，回應(yīng)稱：被曝光的3家店鋪立即停業(yè)自查，并邀請政府主管部門監(jiān)督檢查，并表示將對所有門店加強監(jiān)管，要求全國所有門店堅決使用一次性油，此事件進展將第一時間向公眾通報。

小龍坎方面29日下午回應(yīng)《每日經(jīng)濟新聞》記者表示，“視頻提及的3家小龍坎門店（江西南昌勝利路店、吉林長春歐亞店、哈爾濱會展店），已配合完成當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)部門檢查。成都已完成10家直營門店抽查（共12家），全國580余家門店已完成自查，并積極邀請當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)部門對自查進行監(jiān)督，并進行檢查。最終檢查結(jié)果以政府部門官方公布為準(zhǔn)。”

據(jù)封面新聞29日報道，成都市食藥監(jiān)局約談了小龍坎總部，并突擊抽查成都10家門店，暫未發(fā)現(xiàn)視頻中反映的食品安全問題，但就檢查發(fā)現(xiàn)的葷菜素菜擺放混亂和食材儲存的問題，已責(zé)令改正。

小龍坎火鍋官網(wǎng)信息顯示，目前其在成都地區(qū)擁有12家直營店，全國簽約加盟店600余家。門店覆蓋全國共300多個城市，海外也已經(jīng)有多家門店開業(yè)。其還稱，預(yù)計2018年門店數(shù)量將超過1000家。

但隨著小龍坎全國門店的快速擴張，特別是大量以加盟模式，加盟店管理難度在加大，而有效管理加盟店對消費者和品牌來說至關(guān)重要。

對加盟店管理難度大

小龍坎的加盟門檻如何？據(jù)《每日經(jīng)濟新聞》記者了解，小龍坎在北上廣深、重慶、天津等地區(qū)的加盟費是47萬元，非重點省會城市及下屬區(qū)縣的加盟費是37萬元。此外，加盟費還有42萬元、32萬元和27萬元等三個層級。

那么小龍坎如何對加盟商進行管理？記者以加盟商身份向小龍坎公司了解。據(jù)介紹，小龍坎總部在加盟店開業(yè)前10天左右就會有外派店長廚師長到店扶持1個月，之后，兩個月左右會不定期派遣組織技術(shù)和經(jīng)營管理人員去店督導(dǎo)。

當(dāng)記者詢問“巡店督導(dǎo)”的具體內(nèi)容時，小龍坎招商相關(guān)人員表示，“我們的工作人員會不定期以明察暗訪的方式看門店的運營情況。”而對于具體的管理辦法，其表示，公司有經(jīng)營紅線，對違反者會嚴肅處理。

小龍坎總部工作人員曾在梨視頻中解釋加盟商使用老油的原因，其表示，“（加盟店）營業(yè)額一般情況在（每個月）100萬元左右，純利潤大概在20%到25%，我們（總部規(guī)定）的油或者配送成本太高了，（加盟店）就會去偷工減料或者是重復(fù)使用。”

一位不愿具名的火鍋行業(yè)長期觀察者對《每日經(jīng)濟新聞》記者表示，“火鍋行業(yè)的快速增長與火鍋門店可復(fù)制性強易于擴張的特點息息相關(guān)，火鍋企業(yè)門店的擴張模式存在直營和加盟兩種，而火鍋行業(yè)又以加盟的模式為主流。”

該觀察者認為，目前，火鍋品牌企業(yè)在對加盟商的管理流程上存在很多不可控的因素，加盟商經(jīng)營上出現(xiàn)問題時，企業(yè)很難做到及時管理，對品牌來說是很大的風(fēng)險。加盟模式讓企業(yè)快速積累到資源，包括資金，使企業(yè)規(guī)模快速擴大，而企業(yè)對加盟商的管理難度相應(yīng)加大，管理成本增高。另一方面，加盟商做大后又會想要脫離品牌方，導(dǎo)致行業(yè)出現(xiàn)諸多問題。

如何加強管理，避免同類事件再次發(fā)生？小龍坎回應(yīng)記者稱，目前，“公司要求全國門店5天內(nèi)安裝明廚亮灶監(jiān)控設(shè)備，實行開放式廚房。消費者能即時通過實時視頻監(jiān)控后廚。邀請廣大消費者隨時參觀后廚。”

小龍坎方面表示，公司改進監(jiān)管方面已提出相關(guān)措施。具體包括，嚴格監(jiān)管力度，建立健全督導(dǎo)體系和數(shù)據(jù)化廢油監(jiān)控體系；依據(jù)全國所有門店的排查結(jié)果，將對不合格的加盟門店，取消加盟資質(zhì)等。

但對記者提出的加強加盟商管理有何具體措施問題，小龍坎方面未予以正面回復(fù)。