每經(jīng)記者 謝宏辰    每經(jīng)編輯 文多    

以自營店為主的海底撈火鍋（圖片來源：每經(jīng)記者 謝宏辰攝）

海底撈赴港IPO，讓公司和火鍋行業(yè)情況都成為人們的談資，而招股說明書則揭開了公司的經(jīng)營情況。2017年，海底撈收入總額達到106.4億元，相比2015年接近翻倍，而收入暴增背后是海底撈門店的擴張。

近期，火鍋行業(yè)食品安全問題再次進入大眾視野。而2017年8月，因曝出后廚存在老鼠亂竄的問題，海底撈也一度引發(fā)關注。在當前門店加速擴張的情況下，自營開店的海底撈能否把住質量關？

大量開店投入暴增

海底撈近些年高速擴張，全部采取自營模式。

招股書顯示，海底撈的相應門店受對應附屬公司或分公司直接管理。截至招股書披露時，海底撈集團由海底撈、57家附屬公司及合共368家分公司組成。其中，每家海底撈火鍋門店由一家附屬公司或分公司經(jīng)營，而每家分公司則由一家附屬公司管理及監(jiān)督。海底撈認為，如此的企業(yè)架構可以優(yōu)化火鍋門店的營運及管理效率。

近兩年大量開店擴張，使得海底撈財務壓力增大。據(jù)海底撈披露，其每間新開設餐廳的資本開支約為800萬元至1000萬元。而最近幾年，由于新開門店速度提升及翻新已有餐廳，海底撈的資本開支大幅增長。

2015~2017年，海底撈的資本開支總額分別為4億元、4.29億元、15.18億元。這部分開支主要為海底撈在上述期間新開設36家、32家及98家餐廳的資本開支等。

海底撈還預測，截至2018年底，其資本開支總額預計將達到25億元。以此計算，2016~2018年，海底撈資本開支的同比增長率分別為7.25%、253.8%、64.7%。

資本開支暴增是否對企業(yè)經(jīng)營造成影響？日前，《每日經(jīng)濟新聞》記者曾向海底撈發(fā)去采訪郵件，但其媒體負責人稱目前處于靜默期，暫不方便接受采訪。

去年向關聯(lián)方采購超50億

日前，《每日經(jīng)濟新聞》記者以消費者身份體驗海底撈西南地區(qū)某門店。該門店裝修較為考究，其中細節(jié)包括，該店衛(wèi)生間的潔具均為美國科勒（Kohler）品牌，似乎單位造價會比其他火鍋門店更高。

某餐飲服務平臺顯示，海底撈火鍋的人均消費均超過100元，在當?shù)?ldquo;火鍋圈子”內屬較高水平。這家門店的一位工作人員稱，因為海底撈的菜品有專門的供貨渠道，能確保菜品的質量和安全，因此可能菜品單價相對較高。

店員所說的專門供貨渠道，即海底撈供應體系多靠關聯(lián)方完成。海底撈介紹，其倉儲服務、物流服務及食材供應由其創(chuàng)始人張勇成立的獨立專業(yè)化公司蜀海集團負責，2015~2017年，雙方關聯(lián)交易額分別為14.4億元、18.5億元、26億元。同樣由張勇成立的頤海集團向海底撈供應零售產品和即食火鍋產品等，2015~2017年關聯(lián)交易額分別為4.4億元、5.9億元、9億元。

海底撈表示，其原材料及易耗品的成本占海底撈收入的四成以上，而原材料及易耗品成本的90%以上都是食材成本，“食材成本對總體盈利能力有直接影響”。2017年，海底撈的食材成本為營收的40.5%。

2015~2017年，海底撈的食材成本分別為24.39億元、30億元、40.39億元。以這段期間海底撈的門店總數(shù)（146家、176家、273家）來計算，每家門店的食材平均成本分別達到1671萬元、1705萬元、1479萬元。

海底撈也試圖降低部分關聯(lián)交易。比如在食材方面，2018年起，海底撈直接與第三方訂立合約采購無需進行加工的食材，需加工的食材則由海底撈選擇原材料供應商，由蜀海集團購買并加工后再出售給海底撈。

海底撈資料圖（圖片來源：CFP）

自營店可控性更好

招股書顯示，海底撈計劃在2018年新增180~220家門店，即每兩天就要新開一家門店。為保證如此擴張速度，海底撈選擇上市融資。

此次海底撈赴港IPO，其計劃將60%的募集資金用于其2018~2020年的擴張計劃。

但由于主要以自營的“重資產”發(fā)展模式，海底撈的擴張步伐相比一些加盟品牌還是較慢。近幾年，以“小龍坎”為代表的加盟火鍋品牌在全國快速擴張，市場份額明顯提升。

加盟模式是否會對自營的海底撈構成沖擊？一位經(jīng)營連鎖巴蜀式火鍋十多年的業(yè)內人士向《每日經(jīng)濟新聞》記者表示，海底撈類的自營開店模式更適應于企業(yè)的長遠發(fā)展，加盟模式開店速度雖較快，但存在更多不可控因素。

去年，海底撈也曾出現(xiàn)后廚問題，引發(fā)關注。海底撈在招股說明書中針對該問題稱，其實施嚴格且詳細的質量控制措施，規(guī)范供應鏈及餐廳的食品質量及安全標準，進行全面的食品安全、質量及衛(wèi)生檢驗。

海底撈還披露，其在食品質量控制方面投入大量人員，有超過500名指定員工直接負責食品質量及安全，食品質量及安全是餐廳表現(xiàn)的主要評價標準。

上述海底撈門店一位工作人員向記者表示，如有消費者想?yún)⒂^其后廚，可安排前往。