每經(jīng)記者 陳旭    每經(jīng)編輯 趙云    

今天已是大年三十，有個問題要問問大家：年夜飯你是在家吃，還是已經(jīng)在酒樓飯店訂好了一桌豐盛的團(tuán)圓宴？

若是20年前，這幾乎不用爭論——全年最重要的一頓飯，當(dāng)然得一家人熱熱鬧鬧地圍在家里吃才有氣氛。但時(shí)代的進(jìn)步和服務(wù)行業(yè)的高度發(fā)展把這變成了一個不是問題的問題：盡管大年夜里多數(shù)家庭還是會在家一邊看央視春晚，一邊吃儀式般的晚飯，但不可否認(rèn)的是，越來越多的人已經(jīng)把家族團(tuán)聚最重要的一餐選在了外邊。

資料圖（圖片來源：攝圖網(wǎng)）

年夜飯的變化，只是我國餐飲行業(yè)大幅增長的一個縮影。事實(shí)上，2018年，我國餐飲收入市場規(guī)模首次超過了4萬億，達(dá)到42716億元——這一數(shù)字，已經(jīng)與全球第21大經(jīng)濟(jì)體阿根廷的國內(nèi)生產(chǎn)總值旗鼓相當(dāng)，甚至比新加坡+新西蘭兩國GDP的總和還要高！

規(guī)模龐大的市場：人均一年花3000多元“下館子”

也許你會反駁說，4萬億的數(shù)字也沒什么大不了啊。我媽單昨天一早去趟菜市場，就買了兩只雞、宰了一只鴨、捎上8只螃蟹再稱了3斤蝦，半天不到四五百塊錢就沒有了——那你就錯了！

國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的42716億元這一數(shù)據(jù)，只是全國餐飲業(yè)的市場收入，也就是我們平常說的“下館子”，或者你在星巴克買了一杯咖啡、在奶茶店喝上一杯冷飲等類似花費(fèi)，并沒有算上日常柴米油鹽醬醋茶那樣的食品相關(guān)消費(fèi)。

資料圖（圖片來源：攝圖網(wǎng)）

而以最新的人民幣對美元匯率中間價(jià)來計(jì)算，上述數(shù)據(jù)約合6375億美元，這是一個差一點(diǎn)可以擠進(jìn)全球前20大經(jīng)濟(jì)體的數(shù)字。按照國際貨幣基金組織去年4月發(fā)布報(bào)告中對各國2017年GDP的估算，甚至比新加坡（約3239億美元）與新西蘭（約2015億美元）這兩個發(fā)達(dá)經(jīng)濟(jì)體的GDP總和還要高出千億美元。

而按照我國大陸13.95億的人口（不包括香港、澳門特別行政區(qū)和臺灣省以及海外華僑人數(shù)）來計(jì)算，打個不夠準(zhǔn)確的比方，這相當(dāng)于攤到每個人頭上的平均花費(fèi)達(dá)到3060元左右的水平。盡管這并不能算嚴(yán)格意義的人均餐飲支出，但我們在不追求嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕y(tǒng)計(jì)科學(xué)前提下，這個數(shù)字也有一定的參考價(jià)值。

也許你還是會說：一年3000也不算多呀，我上個月加班多，光外賣就叫了10天，就算平均25-30元，單這一項(xiàng)就有三四百塊了。加上在外吃正餐、喝咖啡，一年下來恐怕兩三個3000都打不住。

誠然如此。但要知道，大城市里的單身年輕白領(lǐng)畢竟是少數(shù)，不論是廣大農(nóng)村地區(qū)，還是普通有家室的都市居民，再加上多數(shù)的老年群體，他們外出餐飲消費(fèi)的數(shù)量相對是有限甚至是極少的。因此這個水平依然可以表明，我國居民在外出就餐上的支出在快速增長，我們正處在消費(fèi)升級的過程中。

快速增長的市場：年夜飯人均消費(fèi)快速上漲

近年來，我國年夜飯市場的蛋糕越做越大。有第三方大數(shù)據(jù)顯示，2017年春節(jié)北京市民在外享用年夜飯的消費(fèi)比例升至47.9%，比2016年上升了15%；與此同時(shí)，年夜飯人均消費(fèi)也有較大幅度的上漲。

由于2019年的春節(jié)剛剛開始，當(dāng)前的數(shù)據(jù)還難以采集。根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院所做的專項(xiàng)調(diào)查顯示，2018年春節(jié)年夜飯市場上，不同級別城市消費(fèi)各有千秋。在北京、上海、廣州等一線城市，10人一桌的年夜飯基本2000元，人均“起步價(jià)”100元至150元，高的要到300元。

價(jià)格的上漲自然會帶來餐飲企業(yè)收入的增長。單以春節(jié)黃金周而論，近幾年來，根據(jù)商務(wù)部的監(jiān)測，僅在黃金周的7天當(dāng)中，全國零售和餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售額分別為：

2014年，6107億元；

2015年，6780億元；

2016年，7540億元；

2017年，8400億元；

2018年，約9260億元。

無一例外，全都實(shí)現(xiàn)了兩位數(shù)以上的增幅。

資料圖（圖片來源：攝圖網(wǎng)）

從年夜飯市場再進(jìn)一步，我們可以來探討餐飲行業(yè)總體的增長。

根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)，按消費(fèi)類型分，2018年我國餐飲收入比上年增長9.5%。與之相比，商品零售338271億元，增長8.9%。這也意味著餐飲收入增速高于商品零售0.6個百分點(diǎn)。

再拿更早的數(shù)據(jù)來作縱向?qū)Ρ龋簢医y(tǒng)計(jì)局發(fā)布的統(tǒng)計(jì)公報(bào)中，在住宿和餐飲業(yè)分開統(tǒng)計(jì)的第一年即2010年，全年餐飲收入為17648億元。8年時(shí)間里，市場規(guī)模翻了一番還多。

多頭并進(jìn)的市場：快餐、特色餐飲增長更快

中華民族的飲食文化歷來博大精深。而隨著時(shí)代的發(fā)展，先是快餐行業(yè)異軍突起，如今更是在傳統(tǒng)的粵魯川湘等傳統(tǒng)菜系基礎(chǔ)上，因新媒體的崛起而催生出一大批特色餐飲、網(wǎng)紅名店。這也正在改變傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的版圖。

此前，中央電視臺的紀(jì)錄片《舌尖上的中國》一炮而紅，就使一大批具有濃郁地方特色的美食在全國吃貨的心目中“種上了草”。其后抖音、快手等短視頻平臺火熱，又讓更多的微型餐飲企業(yè)晉身“網(wǎng)紅”。與此同時(shí)，城市白領(lǐng)忙碌的工作節(jié)奏，又讓外賣成為生活中不可或缺的一道風(fēng)景。

資料圖（圖片來源：攝圖網(wǎng)）

如果對餐飲行業(yè)進(jìn)行精細(xì)劃分可以發(fā)現(xiàn)，其中的快餐、特色餐飲企業(yè)等營業(yè)額都比傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)了更快的增長。

比如說，在限額以上餐飲企業(yè)中，快餐服務(wù)企業(yè)營業(yè)額比上年增長10.4%，飲料及冷飲服務(wù)企業(yè)增長15.8%，餐飲配送及外賣送餐服務(wù)增長18.8%，都保持著快速的增長。

正是在這種情況下，餐飲行業(yè)正在成為一個以傳統(tǒng)主流餐飲為“旗艦”，以快餐、特色餐飲、外賣等為補(bǔ)充，多頭并進(jìn)的龐大集群，形成了相互影響、相互競爭的良好局面。

積淀深厚的市場：傳統(tǒng)美食穩(wěn)居春節(jié)餐桌“C位”

回到今晚年夜飯的餐桌，這歷來是個爭奇斗艷的寶地。

但我們今天不比川滇難覓的山珍，也不比南海生猛的海鮮，在排除掉高檔食材的情況下，普通百姓日常最常吃到的菜色都是些什么呢？

莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚。你端出一鍋熱騰騰的東北豬肉燉粉條，他送上一碗淮揚(yáng)的葵花大斬肉（即紅燒獅子頭），我再變出兩盤川渝的魚香肉絲、回鍋肉……大小吃貨們互相攀比的這些代表著各自家鄉(xiāng)飲食文化的南北美食，似乎與前20年、前50年乃至100年前，也沒有太大的差別。

圖片來源：美團(tuán)研究院《2019春節(jié)消費(fèi)地圖》

圖片來源：淘寶《2019年夜飯大賞》

當(dāng)然，如今四大菜系也好，八大菜系也好，都在鼓足了勁研發(fā)新的菜品，但真正能夠聲名鵲起、征服多數(shù)吃貨的味蕾，也著實(shí)不易。實(shí)際上，在今天火遍大江南北的名菜中，有不少都已經(jīng)歷經(jīng)數(shù)百年甚至近千年的時(shí)光而長盛不衰。比如有好幾道經(jīng)典菜品，它們的來源都跟兩個頂級的“吃貨”有關(guān)，不僅如此，這兩個老饕還偏偏是古今聞名的大才子——北宋的蘇軾和清代的袁枚。

假設(shè)一下如果沒有這兩個人——比方說，你口味偏甜，那么很遺憾，蜜汁火方，這道火腿中的上上品，你就吃不到了，因?yàn)樗鹪从谠兜摹峨S園食單》；再比如你愛吃外酥里嫩的烤肉，流行的烤乳豬也許不是現(xiàn)在這個做法了，因?yàn)槭撬氏忍岢鲆?ldquo;皮上慢慢以奶酥油涂之，屢涂屢炙”；或者你牙口欠安，想吃軟糯鮮香的東坡肘子、東坡肉，對不起，這兩道菜也必須被劃掉……

資料圖（圖片來源：攝圖網(wǎng)）

穿越千年的時(shí)光，假設(shè)蘇軾和袁枚兩人凝眸對視，確認(rèn)過的小眼神一定傳遞出這樣一個重要的信息：我們是吃貨圈中的頂級大拿。但偏偏他們倆又都多才多藝、身懷絕技。

就以蘇軾來說，最偉大的成就當(dāng)然是開豪放一派之詞宗，而詩文書畫也無一不精：文章屬唐宋八大家之一，書法留下了“天下第三行書”的《寒食帖》，更奇特的是通過詩歌也能留下了“吃貨”的美名——比如“日啖荔枝三百顆”、“正是河豚欲上時(shí)”，還通過自創(chuàng)的東坡肉將這一經(jīng)典菜式傳承千古。

有待創(chuàng)新的市場：不妨學(xué)習(xí)法餐、日料、洋快餐

不光如此，歷來文人才子很多都擅用名篇講述美食，比如《紅樓夢》中的螃蟹宴、茄鲞，再比如金庸先生筆下的“二十四橋明月夜”“玉笛誰家聽落梅”，都可以說是用極致的筆觸創(chuàng)造出永恒的美食。

然而遺憾的是，這一傳統(tǒng)在如今快節(jié)奏的生活中，卻已經(jīng)變得較為罕有。

資料圖（圖片來源：攝圖網(wǎng)）

不可否認(rèn)，美食要重傳統(tǒng)，但也必須講創(chuàng)新。中國和法國歷來是東西方美食文化最優(yōu)秀的代表，而法餐卻是極其推崇推陳出新，而我們的東鄰日本，也正在通過加速研發(fā)新的菜式，讓“日料”“和食”成為全球美食中的重要一員。即便是肯德基、麥當(dāng)勞這樣的洋快餐，也以一季推一組產(chǎn)品的節(jié)奏，更新著自己的菜單。

從這個角度來說，如果我們的主流傳統(tǒng)飲食行業(yè)安于現(xiàn)狀，不善于通過研發(fā)和創(chuàng)新來豐富自己的產(chǎn)品，在快餐和外賣等保持著更高增速的情況下，難免會眼睜睜地看著自己的市場份額一點(diǎn)一點(diǎn)地流向競爭對手，這從近年來我國許多城市的老字號餐飲名店日益下滑的遭遇就不難看出。

守著得天獨(dú)厚的市場，有著足以傲人的傳統(tǒng)底蘊(yùn)，相信只要我們的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)勇于創(chuàng)新，未來就如同即將到來的春天一樣光明。