每經(jīng)記者 張虹蕾    每經(jīng)編輯 張海妮    

全國政協(xié)委員、禧云國際創(chuàng)始人劉延云 圖片來源：受訪者供圖

隨著團(tuán)餐行業(yè)的高速發(fā)展，競爭也日趨激烈，傳統(tǒng)的管理和運(yùn)營手段也面臨多重挑戰(zhàn)。今日（3月5日），《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者獲悉，全國政協(xié)委員、禧云國際創(chuàng)始人劉延云今年就有一份《關(guān)于積極推動(dòng)餐飲細(xì)分領(lǐng)域各環(huán)節(jié)信息化進(jìn)程建議的提案》。

“通過大數(shù)據(jù)分析，既減少浪費(fèi)，又降低成本，還能讓消費(fèi)者均衡營養(yǎng)。”劉延云對(duì)《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，對(duì)于整個(gè)團(tuán)餐行業(yè)來講，互聯(lián)網(wǎng)能夠全方位連接顧客、供應(yīng)鏈、食品安全、餐飲品牌等方方面面。如果通過信息化水平打通消費(fèi)端、品牌端、工廠端、生產(chǎn)端，不僅能夠提升整個(gè)生產(chǎn)效率和消費(fèi)者健康水平，也能給種植戶、養(yǎng)殖戶的收入帶來一份保障。

針對(duì)行業(yè)和企業(yè)的轉(zhuǎn)型需求，劉延云表示，企業(yè)管理的核心就是效率的提升，團(tuán)餐企業(yè)同樣如此，他們最大的訴求一個(gè)是讓消費(fèi)者滿意，再一個(gè)就是減少食材浪費(fèi)，還有一個(gè)就是提升管理效率。以支付切入，然后通過在后臺(tái)部署信息管理系統(tǒng)，能夠把這些問題一并解決了。

團(tuán)餐行業(yè)面臨信息化轉(zhuǎn)型

國家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示，2018年全國餐飲收入為42716億元，同比上年增長9.5%；限額以上單位餐飲收入9236億元，同比增長6.4%。我國餐飲業(yè)已經(jīng)邁入以高質(zhì)量發(fā)展為主要方向的4萬億“新餐飲時(shí)代”。

目前，餐飲消費(fèi)已經(jīng)成為國內(nèi)消費(fèi)市場的重要力量，但細(xì)分領(lǐng)域的發(fā)展卻并不均衡，團(tuán)餐領(lǐng)域仍是“信息洼地”。

作為業(yè)界人士，劉延云深有感觸，他提到，團(tuán)餐業(yè)態(tài)產(chǎn)業(yè)鏈條長且復(fù)雜，對(duì)市場趨勢(shì)的反應(yīng)慢，傳統(tǒng)團(tuán)餐企業(yè)硬件設(shè)備陳舊、信息化水平不高，在食品安全、就餐效率、經(jīng)營管理、方便快捷、營養(yǎng)健康、公開透明等多個(gè)維度均存在痛點(diǎn)，管理粗放化導(dǎo)致的運(yùn)營效率低、人力成本高等問題嚴(yán)重制約著團(tuán)餐行業(yè)的發(fā)展。

另一方面，隨著科技的不斷發(fā)展，應(yīng)用智能硬件及數(shù)據(jù)分析軟件等信息化手段，有助于傳統(tǒng)團(tuán)餐企業(yè)轉(zhuǎn)型。然而，產(chǎn)業(yè)鏈主要利益相關(guān)方各自的痛點(diǎn)及訴求迥異，導(dǎo)致信息化推進(jìn)的決策周期長。

在這樣的背景下，團(tuán)餐企業(yè)信息化改革至關(guān)重要。劉延云認(rèn)為，推動(dòng)團(tuán)餐企業(yè)轉(zhuǎn)型，政策端的驅(qū)動(dòng)十分重要。政府需要鼓勵(lì)團(tuán)餐行業(yè)信息化轉(zhuǎn)型，加大信息化知識(shí)普及力度。餐飲協(xié)會(huì)有責(zé)任把先進(jìn)性、創(chuàng)新性的信息化思維和方法論帶入團(tuán)餐行業(yè)，制定團(tuán)餐信息化標(biāo)準(zhǔn)。目前，一些成功的信息化解決方案已經(jīng)在一些團(tuán)餐行業(yè)落地，十分具有借鑒價(jià)值，加大團(tuán)餐信息化模范單位的宣傳，有利于帶動(dòng)行業(yè)整體進(jìn)步。

信息化、智能化、數(shù)字化是未來發(fā)展趨勢(shì)，新興的技術(shù)和互聯(lián)網(wǎng)手段正在改變著傳統(tǒng)的運(yùn)營和經(jīng)營模式，在節(jié)省人力的情況下，提高效率。同時(shí)，大數(shù)據(jù)應(yīng)用等工具能夠讓企業(yè)了解到“誰在消費(fèi)”、“消費(fèi)什么”、“哪類產(chǎn)品最受消費(fèi)者歡迎”等，幫助企業(yè)決策，告別粗放經(jīng)營。相關(guān)部門需要鼓勵(lì)在企業(yè)經(jīng)營管理環(huán)節(jié)應(yīng)用信息系統(tǒng)、大數(shù)據(jù)、云計(jì)算等新技術(shù)工具，推動(dòng)企業(yè)運(yùn)營效率升級(jí)和經(jīng)營優(yōu)化。

政府、協(xié)會(huì)和企業(yè)協(xié)力打造智慧供應(yīng)鏈

除了政策的驅(qū)動(dòng)，運(yùn)營和服務(wù)思路的轉(zhuǎn)變也至關(guān)重要。目前，社餐領(lǐng)域基本上都在進(jìn)行支付端、服務(wù)端的升級(jí)，移動(dòng)支付、人臉支付等新技術(shù)升級(jí)正在改變消費(fèi)者的就餐流程，大數(shù)據(jù)提升了購買體驗(yàn)。

劉延云建議，團(tuán)餐行業(yè)應(yīng)該學(xué)習(xí)社餐在消費(fèi)端的運(yùn)營模式和服務(wù)模式，用信息化手段提高消費(fèi)者滿意度，提升效率。順應(yīng)消費(fèi)升級(jí)和技術(shù)革命的大趨勢(shì)，引導(dǎo)團(tuán)餐行業(yè)不斷更新互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)工具及服務(wù)模式。

事實(shí)上，限制團(tuán)餐規(guī)模擴(kuò)張的瓶頸性難題之一，在于規(guī)模化生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化中式團(tuán)餐。推動(dòng)中式團(tuán)餐在后廚制作環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化、智能化、自動(dòng)化也不容小覷。劉延云表示，一些團(tuán)餐經(jīng)營者開始引進(jìn)智慧廚房系統(tǒng)，可以在保障食品安全與管理的同時(shí)，兼顧食材采購、洗菜、炒菜等一系列工作，降低后廚人力投入，節(jié)省成本，提高效率。

此外，劉延云建議，應(yīng)當(dāng)成立信息化培訓(xùn)機(jī)構(gòu)和組織，輸出有教育和餐飲背景的專業(yè)信息化人才。政府及相關(guān)組織應(yīng)做好為團(tuán)餐行業(yè)培養(yǎng)合格信息化人才的工作，以培養(yǎng)符合崗位需求的技術(shù)人員，并輸送到各大團(tuán)餐企業(yè)，進(jìn)而提高團(tuán)餐信息化從業(yè)人員的整體操作水平和運(yùn)營能力。

在行業(yè)的發(fā)展進(jìn)程中，一些變革也應(yīng)運(yùn)而生。一批前沿企業(yè)通過數(shù)據(jù)已經(jīng)打通了農(nóng)場種養(yǎng)、凈菜加工、冷鏈配送、智能烹飪到手機(jī)點(diǎn)餐、食材溯源等全流程，實(shí)現(xiàn)了“端云一體”。  

在劉延云看來，上述舉措不僅可以緩解當(dāng)前團(tuán)餐大量的食品浪費(fèi)現(xiàn)象，還提升了食品流通環(huán)節(jié)的效率和安全性，值得向全行業(yè)推廣。未來，政府、協(xié)會(huì)和企業(yè)應(yīng)當(dāng)協(xié)力打造智慧供應(yīng)鏈，推動(dòng)行業(yè)上下游資源的合理分配，并監(jiān)督供應(yīng)鏈全流程的食品安全問題。