每經(jīng)記者 趙雯琪    每經(jīng)編輯 王麗娜    

《中國餐飲報告2019》發(fā)布會

圖片來源：受訪者提供

　　新茶飲席卷、海底撈風(fēng)光上市、新餐飲概念崛起……過去一年的餐飲市場可謂風(fēng)起云涌。隨著消費升級大幕的徐徐拉開，中國人在“吃”上已然發(fā)生了巨大變化。

　　3月28日，美團(tuán)點評聯(lián)合餐飲老板內(nèi)參發(fā)布的《中國餐飲報告2019》（以下簡稱“報告”）顯示，過去一年中國餐飲市場規(guī)模已達(dá)4.2萬億，首次突破“四萬億”規(guī)模，同時，餐飲行業(yè)的未來發(fā)展趨勢是行業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)向、供給側(cè)數(shù)字化、商業(yè)模式升維、智能商業(yè)、餐飲零售、精細(xì)化運營。

　　對此，美團(tuán)餐飲學(xué)院院長白秀峰在接受包括《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪時表示，中國餐飲業(yè)步入了一個新的歷史階段，大數(shù)據(jù)成為餐飲新動能，在此背景下，餐飲人要用“以用戶需求為中心”來判斷餐廳定位的準(zhǔn)確性，用“大數(shù)據(jù)思維”來驗證這個判斷的準(zhǔn)確性。

　　此外，隨著車?yán)遄釉谌木€城市的走紅和星巴克等中高端餐飲品牌在低線城市的大力擴(kuò)張，下沉市場逐漸成為餐飲行業(yè)的關(guān)注焦點。峰瑞資本創(chuàng)始合伙人李豐表示，低線城市等下沉市場正在被社交電商或新流量電商培育出了新一批的成熟消費者。這意味著，未來每一個層級的下沉市場，一旦開始啟動，規(guī)模會一次比一次來得大。

　　大數(shù)據(jù)成餐飲新動能

　　如果說去年這個時間，數(shù)字化還是餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢之一，今年看，數(shù)字化已經(jīng)成為餐飲人的共識，并已經(jīng)成為各大餐廳經(jīng)營環(huán)節(jié)中必須落地的標(biāo)準(zhǔn)動作。

　　報告顯示，新一代年輕消費者的互聯(lián)網(wǎng)使用習(xí)慣反推餐廳經(jīng)營者們主動擁抱數(shù)字化變革。從采購到運輸、庫存管理、產(chǎn)品設(shè)置，再到餐廳售賣，餐飲行業(yè)的數(shù)字化正在不斷發(fā)生。

　　中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢現(xiàn)場表示，中國餐飲行業(yè)正在完成從傳統(tǒng)餐飲服務(wù)業(yè)向現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的過程，餐飲行業(yè)正在從外延式擴(kuò)張發(fā)展向內(nèi)涵式集約發(fā)展，從規(guī)模速度型發(fā)展向品質(zhì)質(zhì)量型發(fā)展。

　　在這個過程中，他表示，餐飲企業(yè)需要利用科技、數(shù)據(jù)作為自身精細(xì)化運營的依據(jù)和指導(dǎo)，餐飲跨界、多渠道、多資源也將成為未來幾年餐飲行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵詞。

　　值得注意的是，在餐飲數(shù)字化的趨勢下，與餐廳數(shù)字化軟件相關(guān)的系統(tǒng)研發(fā)公司也受到重視?！睹咳战?jīng)濟(jì)新聞》記者注意到，美味不用等在2018年共披露兩次融資，D輪的投資方為攜程與口碑網(wǎng)，D＋輪，阿里巴巴直接介入，攜程也在其中；美團(tuán)點評最新發(fā)布的年度財報指出，公司的RMS（餐廳管理系統(tǒng)）正透過SaaS模式對餐廳軟件行業(yè)造成革命性改變。RMS能夠?qū)⒉蛷d的整體業(yè)務(wù)經(jīng)營數(shù)字化及與平臺更好地連接。

　　懿坤資本創(chuàng)始合伙人高懿曾向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、科技化趨勢，與此同時，客單價適中、毛利率較好的企業(yè)，依舊存在新融資機(jī)會。此外，他還指出，餐飲配套因技術(shù)門檻相對較高，整個趨勢能夠得到比較好的延續(xù)。

　　不過，對2019年餐飲數(shù)字化的發(fā)展趨勢，白秀峰認(rèn)為，進(jìn)展速度與往年相比會加快一點點。因為通過這幾年市場的影響，尤其是經(jīng)營環(huán)境、經(jīng)營成本越來越高，會推進(jìn)餐廳精細(xì)化水平提高。但是他也表示，這個行業(yè)還是必須深耕細(xì)作，一步一個腳印往前走，不會在某個時間段形成爆發(fā)。

　　下沉市場迎高速發(fā)展機(jī)會

　　除了數(shù)字化之外，三四線城市下沉市場也一度成為餐飲行業(yè)關(guān)注的焦點。今年春節(jié)，車?yán)遄釉谌木€城市的泛濫以及對“車?yán)遄幼杂?rdquo;的一度引發(fā)熱議，有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，一二線城市的生活正在被復(fù)制到三四線城市，但消費升級快于城市發(fā)展。

　　對于在三四線城市突然流行的車?yán)遄蝇F(xiàn)象，李豐認(rèn)為，三四線城市的“小鎮(zhèn)居民”不是今年一夜暴富突然買得起車?yán)遄拥?，而是因為各種各樣模式的原因，今年開始可以持續(xù)批量以相對合理的價錢吃到車?yán)遄?，而這種趨勢正在整個餐飲行業(yè)蔓延。

　　報告數(shù)據(jù)顯示，小吃、飲品在新一線城市和二三線城市飲品門店比例在大幅度上升。值得注意的是，在2018年火極一時的新茶飲，無論是喜茶、茶顏悅色、還是奈雪的茶，其發(fā)源地均為二三線城市。

　　“現(xiàn)在很多品牌在二三線城市崛起，很大程度上給星巴克這樣一線的品牌做了市場教育與培育。”餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝表示，他認(rèn)為，星巴克、海底撈等餐飲品牌接下來也可能會重點向二三線城市下沉，這將是一個非常有意思現(xiàn)象。

　　李豐也表示，隨著拼多多等社交電商的興起，低線城市等下沉市場的消費者正在被教育成熟，對于餐飲行業(yè)來說，這將是一次巨大的消費增量和消費升級的機(jī)會。

　　同時他認(rèn)為，用戶行為、交易行為的大規(guī)模數(shù)據(jù)化一旦發(fā)生，整個行業(yè)的全鏈條數(shù)據(jù)化趨勢，基本上就會明確、完全不可能逆轉(zhuǎn)，而且一定會按照這個方向走下去。