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（一）紅棗的特點(diǎn)

棗樹(shù)是鼠李科棗屬植物，喜溫喜光，對(duì)土壤的適應(yīng)能力很強(qiáng)。棗樹(shù)的果實(shí)稱(chēng)為棗，屬于核果類(lèi)水果，除供鮮食外，可制成紅棗、蜜棗、棗泥、棗酒、棗醋等。紅棗主要具備以下特點(diǎn):

1.紅棗種類(lèi)多

棗的品種繁多，《中國(guó)果樹(shù)志·棗卷》中共載入棗品種700余個(gè)。根據(jù)果實(shí)大小劃分，紅棗分為小紅棗和大紅棗。小紅棗包括金絲小棗、雞心棗、無(wú)核小棗等品種；大紅棗包括灰棗、駿棗、板棗、壺瓶棗等品種。根據(jù)果實(shí)形狀劃分，紅棗分為長(zhǎng)棗、圓棗和小棗三類(lèi)。

我國(guó)知名棗品種包括：灰棗、駿棗、冬棗、金絲小棗、贊皇大棗等。其中灰棗和駿棗為主流紅棗品種。

2.紅棗營(yíng)養(yǎng)成分高

鮮棗富含維生素C，維C含量相當(dāng)于蘋(píng)果的70-100倍，素有“天然維生素丸”之稱(chēng)。紅棗富含人體必需的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維、各種礦物質(zhì)及多種維生素，且含量高于其他果品。

3.紅棗應(yīng)用價(jià)值高

棗的應(yīng)用價(jià)值高，可細(xì)分為食用價(jià)值、藥用價(jià)值、園林價(jià)值、生態(tài)價(jià)值和其他價(jià)值。食用價(jià)值體現(xiàn)在棗提供的熱量與小麥、稻谷和豆類(lèi)相當(dāng)，故紅棗也被歸為木本糧食之一。藥用價(jià)值體現(xiàn)在棗能調(diào)補(bǔ)中焦健脾益氣、養(yǎng)血安神、緩和藥性。園林價(jià)值體現(xiàn)在紅棗不僅具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值，還具有枝奇、葉繁、花盛、果多為一體的觀賞價(jià)值。生態(tài)價(jià)值體現(xiàn)在棗樹(shù)耐干旱、耐鹽堿，適栽區(qū)域廣泛。在偏遠(yuǎn)山區(qū)、丘陵等地帶紅棗產(chǎn)業(yè)將有效地起到防風(fēng)固沙、調(diào)溫調(diào)濕、保持水土、減弱噪音的作用。

（二）紅棗產(chǎn)業(yè)鏈構(gòu)成

紅棗產(chǎn)業(yè)鏈分為四個(gè)環(huán)節(jié)，分別是紅棗種植、紅棗收購(gòu)、加工生產(chǎn)、終端消費(fèi)?？傮w來(lái)看，紅棗產(chǎn)品加工水平較低，紅棗產(chǎn)業(yè)鏈較短。

我國(guó)紅棗種植呈現(xiàn)三個(gè)顯著特點(diǎn)：一是種植區(qū)域集中度較高；二是種植面積及產(chǎn)量呈快速上升趨勢(shì)；三是灰棗品種優(yōu)勢(shì)較為明顯。新疆已經(jīng)成為我國(guó)最重要的紅棗產(chǎn)區(qū)。

紅棗收購(gòu)環(huán)節(jié)，主要由各類(lèi)加工企業(yè)負(fù)責(zé)，紅棗加工企業(yè)向棗農(nóng)、合作社采購(gòu)紅棗通貨作為下一步加工生產(chǎn)的原料。

加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)主體由各類(lèi)加工企業(yè)構(gòu)成，從事紅棗的粗加工和深加工。該行業(yè)屬農(nóng)副產(chǎn)品加工行業(yè)。

銷(xiāo)售主體主要由加工企業(yè)、商超、電商、批發(fā)市場(chǎng)構(gòu)成，負(fù)責(zé)紅棗產(chǎn)品的營(yíng)銷(xiāo)。

圖1 紅棗產(chǎn)業(yè)鏈構(gòu)成

（三）紅棗加工概述

1.紅棗原棗加工

紅棗原棗加工是指對(duì)紅棗進(jìn)行分揀、除雜、清洗、烘干、分級(jí)、殺菌等處理，加工制成紅棗原棗產(chǎn)品。

圖2紅棗原棗加工流程

2.紅棗的粗加工

紅棗的粗加工是指在不改變干制紅棗原始形態(tài)的基礎(chǔ)上，通過(guò)簡(jiǎn)單的切割或者搭配其他干果的方式進(jìn)行加工。該加工方法也可歸結(jié)為原棗加工方式的一種。例如棗夾核桃、棗切片、棗切條等。
3.紅棗的深加工

紅棗的深加工是指通過(guò)發(fā)酵、研磨及分離提取等工藝，完全改變紅棗原始形態(tài)特征的加工方法。例如棗泥、濃縮棗片、棗醬、棗酒、棗醋、棗奶、棗飲料、棗香精、棗色素、環(huán)核苷酸糖漿等。其中，棗泥、濃縮棗片、棗飲料是常見(jiàn)的深加工產(chǎn)品。

（文中圖片來(lái)自鄭商所發(fā)布）