每經(jīng)記者 朱玫潔    每經(jīng)編輯 劉艷美    

圖片來源：攝圖網(wǎng)

“520來了，吃頓好的。”

“分手了，吃頓好的。”

“今天拿下一個項目，吃頓好的。”

“社畜太苦了，吃頓好的”……

2018年，我國餐飲收入首超4萬億元。民眾在“吃飽”基礎上，開始更多地追求“吃好”，大大小小的餐飲品牌和餐飲IP也隨之誕生。

日本學者大前研一在《M型社會》中寫道，全球化后，“能夠負擔得起的奢華”是未來消費的主流。并且，這種消費升級提供的不是炫耀品，而是體驗品。

這一預言正日益走進現(xiàn)實：北京三里屯、上海外灘、廣州興盛路、杭州楊公堤、成都IFS……都市男女們擠進各式精致的網(wǎng)紅餐廳，成為忙碌日常中必不可少的“儀式感”。

哪家餐廳菜品更“精致”？哪座城市最愛“精致餐飲”？ 這樣的話題自然浮現(xiàn)。

在國外，具有百年歷史的米其林指南，是精致餐飲的“權威榜單”；而在國內(nèi)，美團點評也順勢推出黑珍珠餐廳指南，希望打造“中國人的美食榜”。

作為亞洲文明對話大會配套活動，成都熊貓亞洲美食節(jié)今天（5月16日）正式開幕。今天下午，美食節(jié)重要活動之一——黑珍珠主廚俱樂部啟動儀式暨論壇舉行，數(shù)百位國際名廚、美食大咖齊聚蓉城，并首發(fā)《2019中國精致餐飲行業(yè)報告》（下稱《報告》）。以此為據(jù)，也可一窺高端“精致餐飲”背后的城市格局。

接著城叔上次寫的《廣州成都杭州，誰對吃這件事更認真？》一文，今天，我們又來說一說誰更“精致”。

根據(jù)《報告》，“精致餐飲”的統(tǒng)計定義為：人均消費價格在當?shù)卣烷T店平均價格三倍以上，且口味、環(huán)境及服務平均評分中至少一項在8分（滿分10分）以上的正餐門店。

廣州精明VS成都隨性

哪座城市最熱衷“精致餐飲”消費？

按理說，高端餐飲市場與城市經(jīng)濟能級、人均可支配收入等指標正相關，但《報告》的答案卻略有不同。

從2018年精致餐飲門店數(shù)量看，四大一線城市出現(xiàn)明顯分化。

圖表來源：《2019中國精致餐飲行業(yè)報告》

上海、北京大幅領先廣州、深圳，是難以逾越的“第一梯隊”。其中，上海共有720家，遙遙領先于第二名北京460家。而深圳、廣州則與成都、南京、杭州一起組成“第二梯隊”， 精致餐飲門店數(shù)量均位于150家至250家區(qū)間。

值得注意的是，廣州、成都兩座都以美食著稱的城市，卻展現(xiàn)出明顯不同的消費傾向。

近幾年，成都、重慶及西安“西部三雄”快速崛起，成渝GDP更已躋身全國前十。但計算人均可支配收入，深圳、廣州、南京、杭州等沿海城市還是明顯高出成都、重慶等內(nèi)陸城市一頭。然而，2018年，成都精致餐飲門店數(shù)量超越廣州，成為一線城市之外最大的精致餐飲市場，也由此打破北上廣深包攬前四的格局。

這一點在黑珍珠餐廳指南上亦有體現(xiàn)。2019年，成都共入選15家黑珍珠餐廳，其中川菜大師蘭桂鈞主理的“玉芝蘭”更是連續(xù)兩年上榜。從數(shù)量看，成都超越廣州的14家，位列全國第四——僅次于上海、北京和香港。

“我有時也困惑，（我們）收入好像也不高，哪里這么多錢消費？”知名食評人、四川通吃幫“幫主”九吃笑言。

九吃告訴城叔，成都人骨子里確實有愛享受、愛消費的休閑文化“根脈”。四川旅游學院烹飪學院副院長李想所見略同：“四川人樂觀、愛生活的集體性格，使得消費理念相對隨性、灑脫。”

按“城市精致餐飲人均消費價格/當?shù)爻擎?zhèn)居民人均可支配收入=相對消費成本”計算，2018年，精致餐飲門店數(shù)量最多的十座城市（上海、北京、深圳、成都、廣州、南京、杭州、蘇州、武漢、天津）中，上海相對消費成本最高，為0.9%。成都、天津相對消費成本與一線城市北京、深圳相近，為0.8%，體現(xiàn)出當?shù)剌^高的消費熱情。

圖表來源：《2019中國精致餐飲行業(yè)報告》

有意思的是，十城中廣州相對消費成本最低，為0.5%。究其原因，主要在于其精致餐飲人均消費價格較低——廣州排名第九，僅高于武漢，為327元。反觀上海、北京、深圳，分別為590元、535元、470元。

相比成都人愛消費，廣州人則既追求品質(zhì)，又追求實惠。作為千年商貿(mào)之都，實用主義、精明計算，已在廣州沉淀為一種集體性格。

“廣東人是不愿意和廣東人做生意的，福建人也不愿意與福建人做生意。”自小學習粵菜的廈門人、成都世紀城天堂洲際酒店群廚房營運總監(jiān)林述巍向城叔說道，“因為彼此知道從對方手里賺不到多少錢”。

沿海菜系風頭強盛

這幾天，亞洲美食節(jié)正在北京、廣州、杭州、成都四城同期舉行。從精致餐飲“最強”地方菜系來看，粵菜、本幫江浙菜（囊括江浙滬三地菜系品類）、川菜正是中餐地方菜系“前三甲”。

根據(jù)《報告》，在中餐菜系中，粵菜連續(xù)兩年居國內(nèi)（不包括港澳臺地區(qū)）精致餐飲門店數(shù)量第一名，2018年為360家。本幫江浙菜緊隨其后，2018年為300家。

圖表來源：《2019中國精致餐飲行業(yè)報告》

粵菜之 “精致”，從選料、商業(yè)等多種角度均可解讀。

• 首先，粵菜對食材新鮮度、自身品質(zhì)等極為挑剔；同時，其選材以海鮮為主，不說鮑參翅肚，最常見的魚蝦蟹貝大多也價位不低，餐飲業(yè)態(tài)自然也更容易往高端走。

• 另外，縱覽這些精致餐飲門店，“創(chuàng)新”無疑是其中的重要元素——不管是菜品創(chuàng)新，還是商業(yè)模式、環(huán)境風格等創(chuàng)新。

美食評論家、黑珍珠餐廳指南理事彭樹挺認為：“最高境界的粵菜，不僅要在食材上呈現(xiàn)其自身個性，在環(huán)境上也要讓消費者回歸自然，呈現(xiàn)文化和品味。”

文明要保持旺盛的生命力，必然需要與其他文明交流互鑒，美食文化亦是如此。

不論粵菜還是本幫江浙菜，它們從廣東、江浙滬等沿海一帶孕育而生，并在頻繁的對外交流中改良創(chuàng)新。

李想告訴城叔，粵菜廚師在學習新烹飪技術、嘗試中西融合上，起步很早。舉例來說，早前就有文化學者考證稱，遠近聞名的順德雙皮奶和沙灣姜撞奶，正是得益于對外交往才得以誕生。

得開放風氣之先，廣東、浙江的商人也善于把握市場需求，創(chuàng)新商業(yè)模式。

如今聞名全國的小南國、外婆家等本幫江浙菜品牌，早在上世紀90年代就已開始創(chuàng)業(yè)。

1994年，由麥廣帆在廣東中山成立的海港飲食集團，更是在精致餐飲市場發(fā)展歷程中留下濃墨重彩的一筆。王子飯店、海港大酒樓、麥家小廚等品牌，一時成為精致餐飲的“代名詞”，風頭無兩。當時，川菜界還掀起一股向粵菜餐廳學習廚房管理、運營經(jīng)驗的潮流。

川菜，正在進擊

對于川菜，大眾印象更多是接地氣、家常菜。近幾年，精致川菜發(fā)力迅猛，也一改往日“街邊小店”的風格。

《報告》顯示，備受歡迎的川菜品類呈現(xiàn)存量尚可，增量強勢的特點。2018年，精致餐飲門店人均消費價格同比增長超過10%的品類，只有川菜。同樣，川菜精致餐飲門店數(shù)量2018年同比增長29%，在中餐各傳統(tǒng)菜系中增速最快。

圖表來源：《2019中國精致餐飲行業(yè)報告》

川菜精致餐飲井噴，是近年以成都為代表的的西部城市加速崛起，日益成為對外文化交流門戶的時代縮影。

改革開放初期，四川身居內(nèi)陸，經(jīng)濟起步緩慢。20世紀90年代，四川是我國勞務輸出主力省份之一。連接著成都與廣州的321國道，曾將成千上萬的四川人浩浩蕩蕩送往“世界工廠”珠三角。

有人的地方，就有煙火。隨之走出的川菜館，定位為家常菜，追求實惠、夠味，解決溫飽之余能有一份舒緩勞累的味覺刺激。

隨著城市變遷和產(chǎn)業(yè)轉型，2018年，180多萬農(nóng)民工離開珠三角，越來越多的人選擇“孔雀西南飛”。人流、物流、信息流在這里加速聚集，也為餐飲創(chuàng)新提供更多可能。

自2010年起到成都從事餐飲行業(yè)的林述巍說，作為一名外地人，他的感受可能比本地人更敏感一些。

“近幾年，成都交通環(huán)境改善、對外交流擴大，比如高鐵線路、國際航線增長等，都給川菜帶來非常重要的機遇。”在林述巍身邊，有川菜廚師一年出國三、四次進行業(yè)務交流，也有同行嘗試將川菜與土耳其料理、意大利料理融合創(chuàng)新。

九吃告訴城叔：“從五、六年前開始，川菜在擺盤、裝飾上，就開始探索融合很多西式方法。在餐廳環(huán)境設計上，也更加注重審美、風格與體驗，這個趨勢甚至超過粵菜。”

位于成都太古里的四川老字號、連續(xù)兩年上榜的黑珍珠餐廳馬旺子，正是因為經(jīng)營者的“走出去”戰(zhàn)略，在餐廳環(huán)境裝修、菜品擺盤設計等方面大膽創(chuàng)新、追求年輕化，才將一家傳統(tǒng)川菜餐廳，經(jīng)營成頗受歡迎的“網(wǎng)紅店”。美食作者爾雅評價它：“看著像吃創(chuàng)新菜或融合菜的餐廳，反正不像川菜館子。”

實際上，國內(nèi)外人流聚集，也帶來市場需求改變，倒逼川菜創(chuàng)新融合。這一點，多次擔任高規(guī)格晚宴主廚的林述巍感受深刻。

“聯(lián)合國世界旅游組織大會、G20財長和央行行長會議、西博會、糖酒會……這幾年，成都各類國際性、全國性會展越來越多，那些政商嘉賓到四川，自然想品嘗四川味。但很多原汁原味的川菜別人接受不了，這是‘逼’著我們做融合、做創(chuàng)新。” 林述巍說。

林述巍團隊創(chuàng)新的川味煎烹澳洲鮑魚 圖片來源：林述巍提供

如果說粵菜一直走在時代前沿，那川菜則更像是中國轉型升級的一個側面。隨著區(qū)域經(jīng)濟實力提升，川菜也不斷從“粗糙”走向“精致”，從功能走向審美。

當下，食客對川菜精致餐飲期待頗高。《報告》顯示，44%的精致餐飲消費者對川菜品類有所偏好。而李想告訴城叔，很多川菜高端餐廳正在繼承挖掘菜系傳統(tǒng)之上，適當融合新元素，發(fā)力文化菜。

“交流互鑒是文明發(fā)展的必然要求。”在傳承與創(chuàng)新中精妙地把握平衡，不管粵菜、本幫江浙菜抑或川菜，都不約而同走上這樣的發(fā)展之路。