每經(jīng)記者 張凌霄    每經(jīng)編輯 劉艷美    

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲學(xué)院院長(zhǎng)、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲行業(yè)首席策略官白秀峰 圖片來(lái)源：每經(jīng)記者 張建 攝

5月16日，成都熊貓亞洲美食節(jié)正式啟幕。作為此次美食節(jié)一部分，“美團(tuán)點(diǎn)評(píng)黑珍珠主廚俱樂(lè)部啟動(dòng)儀式暨論壇”也在同一天迎來(lái)開(kāi)幕式。

論壇上，國(guó)際名廚、烹飪大師和餐飲企業(yè)齊聚一堂，共同討論中國(guó)餐飲文化以及亞洲美食融合發(fā)展。

主講嘉賓之一，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲學(xué)院院長(zhǎng)、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲行業(yè)首席策略官白秀峰發(fā)布《2019中國(guó)精致餐飲行業(yè)報(bào)告》，成都成為新一線(xiàn)城市中精致餐飲發(fā)展的領(lǐng)頭羊，在餐廳門(mén)店數(shù)量、增速上都超過(guò)廣州、杭州等城市。

會(huì)后，已是多次來(lái)到成都的白秀峰接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者（下稱(chēng)NBD）采訪(fǎng)，暢談中國(guó)餐飲行業(yè)未來(lái)走勢(shì)及成都餐飲業(yè)獨(dú)特競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

消費(fèi)群體以90后、00后為主

NBD：當(dāng)前中國(guó)餐飲市場(chǎng)保持高速增長(zhǎng)，其主流消費(fèi)群體發(fā)生了怎樣的變化？這一群體對(duì)于餐飲消費(fèi)需求呈現(xiàn)什么樣的趨勢(shì)？

白秀峰：餐飲行業(yè)主流消費(fèi)群體年齡層次在發(fā)生變化，現(xiàn)在主要以90后到00后為主。這樣的年輕群體帶來(lái)的餐飲消費(fèi)變化體現(xiàn)在三個(gè)方面。首先是餐飲習(xí)慣變化，這個(gè)群體的消費(fèi)趨于線(xiàn)上化，其次是趨于追求性?xún)r(jià)比，最后是他們對(duì)于消費(fèi)體驗(yàn)的要求正在逐步提高。比如現(xiàn)在很多網(wǎng)紅餐廳，他們?yōu)槟贻p消費(fèi)者帶來(lái)了網(wǎng)絡(luò)傳播上的良好消費(fèi)體驗(yàn)。

NBD：餐飲消費(fèi)線(xiàn)上化的表現(xiàn)之一是外賣(mài)市場(chǎng)擴(kuò)大。外賣(mài)業(yè)務(wù)的發(fā)展是否存在必然性？哪些因素可能制約市場(chǎng)擴(kuò)張？

白秀峰：外賣(mài)市場(chǎng)發(fā)展的底層邏輯是，越來(lái)越多的消費(fèi)者在享受外賣(mài)提供的便利性，同時(shí)人們的時(shí)間成本越來(lái)越高。在中國(guó)，體量足夠大，餐飲領(lǐng)域企業(yè)邊際成本較低的市場(chǎng)，外賣(mài)業(yè)務(wù)必然飛速發(fā)展。外賣(mài)平臺(tái)的發(fā)展讓消費(fèi)者獲得了更多消費(fèi)選擇，供給端變化促進(jìn)消費(fèi)增長(zhǎng)，產(chǎn)生了更多相應(yīng)需求。

目前，相對(duì)較低的勞動(dòng)力成本給了外賣(mài)市場(chǎng)培育的機(jī)會(huì)。外賣(mài)成本中最重要的部分就在于配送成本，所以今后勞動(dòng)力成本的提高必定會(huì)影響外賣(mài)市場(chǎng)發(fā)展。但科技進(jìn)步也會(huì)創(chuàng)造新配送模式，無(wú)人機(jī)配送等會(huì)成為解決勞動(dòng)力成本問(wèn)題的一個(gè)途徑。

白秀峰發(fā)布《2019中國(guó)精致餐飲行業(yè)報(bào)告》 圖片來(lái)源：每經(jīng)記者 張建 攝

四川美食生命力強(qiáng)大

NBD：此前，美團(tuán)發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》提到，中國(guó)餐飲行業(yè)的一大趨勢(shì)是數(shù)字化。您認(rèn)為數(shù)字化將對(duì)餐飲企業(yè)帶來(lái)什么樣的挑戰(zhàn)和機(jī)遇？

白秀峰：目前的數(shù)字化趨勢(shì)表現(xiàn)在，餐飲消費(fèi)趨于線(xiàn)上化背景下，線(xiàn)上平臺(tái)通過(guò)大量交易積累了海量用戶(hù)數(shù)據(jù)，使他們有機(jī)會(huì)和能力反哺和指導(dǎo)商家作出更合理的經(jīng)營(yíng)決策。

當(dāng)一個(gè)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)動(dòng)力不再僅靠市場(chǎng)和人口紅利，它的數(shù)字化運(yùn)營(yíng)能力就成為其經(jīng)營(yíng)的基本功之一。例如，餐館在選址方面的數(shù)據(jù)化分析，目前有百分之八、九十的餐館倒閉，都是由于選址決策失誤。

餐飲行業(yè)的數(shù)字化正在推動(dòng)用戶(hù)群體細(xì)分，也促使鏈條上的企業(yè)精細(xì)化運(yùn)營(yíng)。企業(yè)只有對(duì)于經(jīng)營(yíng)的各個(gè)維度，例如用戶(hù)畫(huà)像和經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景有清晰完整的解析，才能在制定決策時(shí)有的放矢，減少經(jīng)營(yíng)損耗，擁有自己的競(jìng)爭(zhēng)力。

NBD：成都是亞洲第一個(gè)聯(lián)合國(guó)授予的“國(guó)際美食之都”，這座城市的餐飲企業(yè)有什么獨(dú)特的競(jìng)爭(zhēng)力？

白秀峰：我認(rèn)為，川菜企業(yè)之所以能在全國(guó)餐飲業(yè)中占據(jù)重要位置，原因在于兩個(gè)方面。第一是四川廚師注重文化傳承和對(duì)美食的敬畏，他們有不同門(mén)派，也會(huì)保留傳統(tǒng)技藝；第二是川菜菜式豐富的變化，不同的工藝和味型造就了千變?nèi)f化的四川美食。四川的美食有深厚的文化基礎(chǔ)，擁有非常強(qiáng)大的生命力。