每經(jīng)記者 陳克遠    每經(jīng)編輯 王麗娜    

2019中國便利店大會現(xiàn)場排隊購買熱干面的人群

圖片來源：每經(jīng)記者 陳克遠 攝

武漢光谷希爾頓酒店，位于武漢市七個中心城區(qū)之一的洪山區(qū)。當?shù)厝苏f，這家酒店早餐廳提供的熱干面在全市都很有名。但在5月14日舉辦的“2019中國便利店大會”現(xiàn)場，早餐廳的生意卻被一家Today便利店搭建起的臨時攤位“截流”了。是因為它家的面更好吃？并非那么簡單。

據(jù)《每日經(jīng)濟新聞》記者了解，能夠通過一碗熱干面“截流”酒店餐廳生意的Today便利店，也是第一家賣熱干面的便利店，從最初一家門店只能賣出兩三份，到過去一年在武漢銷量超過380萬份。但這只是其區(qū)域型便利店打造當?shù)靥厣陌咐弧?/p>

“爆款”熱干面的背后，正是當下業(yè)界最廣為聚焦的兩大關鍵詞：鮮食、本土化，這關乎每一家便利店的核心競爭力。

正是在這樣的背景下，借由鮮食領域的創(chuàng)新，中國的區(qū)域型便利店已經(jīng)表現(xiàn)出了區(qū)別于外資便利店的自身特色。而一度扮演國內便利店“先導”的三大外資便利店，在紛紛加大鮮食研發(fā)和創(chuàng)新能力的同時，也在加速當?shù)鼗?。一場有關“中國特色便利店”的爭鋒正在上演。

便利店規(guī)模增速達19% 區(qū)域型便利店發(fā)展迅猛

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會聯(lián)合畢馬威中國發(fā)布的《2019中國便利店發(fā)展報告》（以下簡稱《報告》）顯示，2018年中國便利店整體行業(yè)表現(xiàn)出了穩(wěn)中向上的發(fā)展態(tài)勢。具體從行業(yè)規(guī)模和門店情況來看（統(tǒng)計樣本為2018中國便利店TOP100），市場規(guī)模超過2264億元，增速達到19%；門店總數(shù)為12.2萬家，同比增長14%。

畢馬威方面解讀2019年中國便利店發(fā)展報告 

 畢馬威中國數(shù)字化和客戶業(yè)務合伙人毛健認為：“便利店行業(yè)在規(guī)模上持續(xù)擴充的同時，經(jīng)營深度也在逐步深化、并積極試水創(chuàng)新模式。具體體現(xiàn)在盈利能力、店效、人效、坪效等定量指標的持續(xù)改善和提升，及對全渠道、社區(qū)團購和移動支付等新模式的積極探索和深入應用，而結合新技術和新模式的深度運營又為規(guī)模持續(xù)擴張奠定了能力和資金基礎。”

實際上，在中國連鎖經(jīng)營協(xié)會此前發(fā)布的“2018年中國連鎖百強”榜單顯示，2018年連鎖百強銷售規(guī)模為2.4萬億元，同比增長7.7%，便利店百強企業(yè)銷售規(guī)模增速、門店增速均領先于其他零售業(yè)態(tài)。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會會長裴亮也曾表示，2018年連鎖百強門店數(shù)的增長主要得益于小店的迅速增長，中國零售市場已經(jīng)進入便利店加速發(fā)展期。

但在便利店行業(yè)形勢整體趨好的同時，也需要注意到，對比往年中國便利店發(fā)展報告的數(shù)據(jù)，從2016年至2018年，中國便利店市場規(guī)模增速分別為31%、23%和19%，表現(xiàn)出了一定的放緩趨勢。

此外，《報告》提出，從2018年整體數(shù)據(jù)來看，與資本合作的便利店占比為10%，較2017年相比略有下降。這說明當前資本市場對便利店行業(yè)的心態(tài)趨于理性，同時也意味著便利店行業(yè)需要強化自身造血能力并尋求新的規(guī)模增長點。

對此，畢馬威企業(yè)咨詢（中國）有限公司總監(jiān)孫國宸在接受《每日經(jīng)濟新聞》記者采訪時表示，便利店行業(yè)在近年來均保持了較高增速，主要驅動因素在于兩個方面：一方面是門店數(shù)量的拓展，另一方面是單店效益的提升。

對于上述兩項指標，根據(jù)《報告》，2018年便利店單店日均銷售額超過5300元，較2017年同期增長約7%；門店總數(shù)同比增長14%，較上年增速增加了1個百分點。

“不論是行業(yè)還是企業(yè)在發(fā)展到一定階段都會遇到瓶頸問題，這不可避免，但就便利店行業(yè)而言，增長的空間還是比較明顯的。”孫國宸進一步表示，從門店拓展的方向來看，二三四線的區(qū)域型便利店當前發(fā)展迅速，從當?shù)爻鞘邢蛳噜彽某鞘型卣?，還有很多擴張空間。而對于單店的效益提升，越來越多的便利店品牌認識到了自有品牌、鮮食產(chǎn)品可以給門店經(jīng)營帶來的突出貢獻，而通過冷鏈物流、鮮食工廠、中央廚房等基礎設施的建設完善，便利店亦有充足的突破空間。

中國特色便利店趨勢漸顯 “鮮食”為制勝殺手锏？

如上述所言，區(qū)域型便利店很可能是未來便利店行業(yè)繼續(xù)保持高位增長的主要動力。

據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會最新發(fā)布的“2018年中國便利店百強榜單”（以下簡稱《榜單》），以“2018中國便利店TOP100”為統(tǒng)計樣本，80%以上的便利店企業(yè)都是以深耕當?shù)厥袌鰹橹鳎憩F(xiàn)出明顯的區(qū)域差異化特點。

客觀來說，便利店以深耕當?shù)厥袌鰹橹?，這一方面是因為企業(yè)受到資金、人力、供應鏈方面的限制，但另一方面實則也體現(xiàn)出了經(jīng)營者的智慧。

便利店內的鮮食自有品牌

一如上文中提及的，能夠通過一碗熱干面“截流”酒店餐廳生意的Today便利店，參會者之所以寧愿排隊來買它家的熱干面，很大原因在它的攤位搭在了會場的門口處，省去了讓走進餐廳的幾步路。而如果去看Today便利店整體市場的差異化特色，在武漢市場它賣的是熱干面，在南寧和長沙市場賣的則分別是冷串和米粉。

“鮮食一定要回歸本土化，每個城市需要不斷挖掘當?shù)叵M習慣和文化，開發(fā)本地化鮮食產(chǎn)品。以武漢熱干面為例，Today是第一家賣熱干面的便利店，從最初一家門店只能賣出兩三份，到現(xiàn)在銷售較好的門店一天賣出300多份，過去一年在武漢銷量超過380萬份。”Today便利店創(chuàng)始人宋迎春表示，便利店最核心的競爭力是鮮食產(chǎn)業(yè)鏈能力，而在當前Today便利店的商品結構中，鮮食SKU占比達10%，但銷售占比超30%、毛利額占比37%。

Today便利店的“爆款”熱干面只是區(qū)域型便利店打造當?shù)靥厣陌咐?，同樣起家于南昌的樂豆家便利店則在店內以拌粉為主打商品。“拌粉在南昌的地位相當于武漢的熱干面，是一個極度本地化的商品，而這一碗粉的PSD（單店日均銷量）甚至可以超過一個品類。”樂豆家創(chuàng)始人楊翔稱。

“叫好又叫賣”的鮮食商品對于便利店經(jīng)營者來說固然誘人，但這同樣不是一塊容易吃下的蛋糕。如安達便利店總經(jīng)理任光臨表示，鮮食的風潮并不好跟，背后有著很高的基礎設施和技術門檻。

同樣，宋迎春在接受《每日經(jīng)濟新聞》記者采訪時也表示，2014年Today便利店將A輪融資高額投入在自建鮮食工廠，但在獲得融資之前，Today便利店以南寧地區(qū)為主，當時僅有30多家門店。

“當初這曾經(jīng)是一個備受質疑的舉措。”宋迎春稱，但正是因為堅持了那次戰(zhàn)略抉擇，如今Today鮮食工廠日產(chǎn)能可達10萬份，奠定了品牌的競爭力基礎。此外未來三到四年，還將把Today鮮食工廠進一步進化成為一家智能化工廠，讓前臺的大數(shù)據(jù)直接打通工廠的精準化生產(chǎn)，實現(xiàn)C2M制造。

縱然面臨著壓力與挑戰(zhàn)，但借由鮮食領域的創(chuàng)新，中國的區(qū)域型便利店表現(xiàn)出了區(qū)別于外資便利店的自身特色。正如裴亮所說，便利店行業(yè)提出走中國特色的便利店之路，反映出行業(yè)的一種自信。中國便利店已經(jīng)從簡單的模仿、照搬到逐漸的再探索，找到了適合自己發(fā)展的道路。而支撐中國特色、地方特色背后的力量，其實是商品力，是企業(yè)供應鏈的核心能力。

外資三大便利店不示弱 依托資源優(yōu)勢加速當?shù)鼗?/h2>

面對中國本土便利店品牌的大勢發(fā)力，一度扮演國內便利店“先導”的三大外資便利店，也有了自己新的思考。

“中國地大，各個地區(qū)的經(jīng)濟水平不一樣，消費習慣也不同，所以我們在中國不能采用統(tǒng)一方式經(jīng)營，要考慮用符合中國特色的經(jīng)營方式。”羅森（中國）投資有限公司總裁三宅示修就在對話中國連鎖經(jīng)營協(xié)會副秘書長王洪濤時表示，在與區(qū)域加盟商的合作中，一方面要提供給當?shù)仄髽I(yè)一些經(jīng)驗，但另一方面，羅森也提出了“半學半教”的理念，不只是教育，同時自己也在學習。

羅森（中國）當前的門店數(shù)量已經(jīng)超過2000家，并通過區(qū)域授權的方式分別與武漢的中百集團、南京中央商場建立了合作關系，通過大加盟模式與北京超市發(fā)建立合作。此外，就在今年3月，北京首農(nóng)股份有限公司也與羅森（中國）簽署戰(zhàn)略合作協(xié)議，對后者旗下的羅森（北京）有限公司進行增資入股。

具體到如何實施羅森便利店在中國市場的當?shù)鼗?jīng)營，武漢中百便利店有限公司總經(jīng)理助理吳瑾在接受《每日經(jīng)濟新聞》記者采訪時說，“羅森（中國）最終會選擇與中百合作，中百所具備的當?shù)刭Y源優(yōu)勢是重要原因之一。”

她進一步舉例稱，鮮食的持續(xù)研發(fā)和創(chuàng)新能力是中百的核心競爭優(yōu)勢之一，當前中百羅森90%的商品來自于自己的鮮食工廠，而這一工廠是中百集團在2012年耗資6億元打造的研發(fā)配送一體的鮮食工廠。

據(jù)了解，中百集團與羅森（中國）的接觸是在2013年，而雙方簽署戰(zhàn)略合作協(xié)議是在2016年，跨度三年之久。對此吳瑾表示，“兩大集團還是有很多不同，中百是一家國有企業(yè)，羅森是跨國企業(yè)，當中機制體制不同，文化背景不同，當雙方又都有一個共同目標。中百希望通過合作，加強傳統(tǒng)企業(yè)快速改革的步伐；羅森希望通過合作加快全國的網(wǎng)點布局，沖著共同的合作模板，終于在2016年達成了合作協(xié)議。”

同樣，對于品牌的當?shù)鼗\作，柒-拾壹（中國）投資有限公司董事、副總經(jīng)理嚴茜表示，7-11會把更多的話語權給到加盟店主或店長，以此強化門店的當?shù)鼗厣?/p>

“因為只有店長和加盟主，對他周邊的商圈情況是最了解的。”嚴茜稱，在商品定價時、考慮進多少貨時，這些細節(jié)都不是由供應商來解決，而是都由店鋪自己來決定。如果是加盟店，是由加盟主決定，如果是直營店，就由店長決定。

上海福滿家便利有限公司、中國全家商品部部長李世峰則表示，除了集團策略層面，中國全家的當?shù)鼗\營也體現(xiàn)在商品的細節(jié)上。他以全家在2014年推出的“ParCafe”品牌為例稱，在咖啡豆選取、設備研發(fā)、人員培訓等方面，都會根據(jù)當?shù)叵M者的偏好進行調整。