每經(jīng)記者 謝陶    每經(jīng)編輯 劉艷美    

圖片來(lái)源：每經(jīng)記者 張建 攝（資料圖片）

“夫禮之初，始諸飲食。”中國(guó)飲食文明源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，早在商周時(shí)期，食禮就是一切禮儀制度的基礎(chǔ)。而諸子百家的許多飲食觀念也不斷影響著后世，如儒家食之以禮、道家食之淡然、墨家量腹而食和法家食之有制。

自秦漢以來(lái)，中國(guó)飲食文化就通過(guò)絲綢之路向外傳播，對(duì)東亞、東南亞以及西亞各國(guó)飲食文化發(fā)展產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。同時(shí)，外來(lái)作物、調(diào)味品及食品制作方式的傳入也極大地豐富了中國(guó)人的餐桌。中國(guó)飲食文化的發(fā)展史就是一部亞洲文明的交流互鑒史。

5月16日，作為亞洲文明對(duì)話(huà)大會(huì)重要配套活動(dòng)之一，“成都熊貓亞洲美食節(jié)”正式開(kāi)幕，將持續(xù)至5月22日。本次美食節(jié)以“食美尋香、各美其美、美美與共”為主題，旨在以美食為媒，弘揚(yáng)和發(fā)展天府文化，打造成都“三城三都”的城市名片，促進(jìn)亞洲不同文明交流互鑒。

味之原點(diǎn)：川菜里的風(fēng)味史

“金壘中坐，肴鬲四陳，觴以清漂，鮮以紫鱗。”1700年前，西晉文學(xué)家左思就在《蜀都賦》中如是描寫(xiě)成都的美食。

幾千年來(lái)，中國(guó)保持著“南稻北粟”的大致農(nóng)業(yè)格局，地處中國(guó)南北交界地帶的成都兼具了南北方的飲食特點(diǎn)，擁有豐富的飲食文化。成都既是南方絲綢之路的起點(diǎn)，亦是北方絲綢之路上的重鎮(zhèn)，同時(shí)通過(guò)長(zhǎng)江水道與海上絲綢之路相連，以海納百川之態(tài)，匯聚八方食材，成就了中國(guó)八大菜系之一的川菜，在美食與文化交流互鑒過(guò)程中寫(xiě)下濃墨重彩的一筆。

“川菜是中國(guó)飲食文化多元包容的一個(gè)集中體現(xiàn)，川菜的原料、口味與技藝很好地體現(xiàn)了南北兼蓄，中外互通的特征。” 成都博物館歷史文物部專(zhuān)家魏敏告訴《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者。

圖片來(lái)源：每經(jīng)記者 張建 攝

川菜源于春秋蜀國(guó)，漢晉時(shí)期，古典川菜成型。漢武帝以成都為中心經(jīng)略西南，平南越，設(shè)九郡，南方絲綢之路得以暢通，西南地區(qū)的飲食文化開(kāi)始融合發(fā)展，并逐漸影響到周邊國(guó)家（地區(qū)）。據(jù)文獻(xiàn)記載，當(dāng)時(shí)真臘（今柬埔寨）的尋常人家，盛飯用的餐具多為中國(guó)的陶瓷器或銅器。

到了唐宋時(shí)期，古典川菜出川，川食店遍及開(kāi)封和臨安。兩宋時(shí)期，川菜逐漸發(fā)展成為一個(gè)獨(dú)立的菜系。明清時(shí)，川菜加速融合各地菜系特點(diǎn)。清代川菜第一書(shū)——《醒園錄》，就記載了江浙菜系對(duì)川菜的影響。

最終，川菜形成3大類(lèi)24種味型、54種烹調(diào)方法、上千款經(jīng)典名菜，一度成為中國(guó)四大菜系之首，以“一菜一格、百菜百味、清香醇濃、麻辣香甜”的特點(diǎn)，享譽(yù)天下。

“川菜里面的魚(yú)香味就很好地體現(xiàn)了川菜背后天府文化的多元包容。當(dāng)年，廣東商人、山西商人與四川本地人共聚一堂，甜味、醋味和辣味相結(jié)合，誕生了魚(yú)香味，一個(gè)菜品就能滿(mǎn)足來(lái)自五湖四海的人的口味，”川菜大師蘭桂均向記者表示。

作為川菜風(fēng)味原點(diǎn)的成都，千百年來(lái)以其豐饒的土地孕育川菜的根，又以其燦爛的天府文化賦予川菜以魂。

食之賦能：源自文化的城市進(jìn)階

早在2010年2月，成都就被聯(lián)合國(guó)教科文組織授予“美食之都”稱(chēng)號(hào)，成為第一個(gè)獲此殊榮的亞洲城市。

近年來(lái)，成都的亞洲餐廳（不含中餐）數(shù)量呈迅猛增長(zhǎng)之勢(shì)、關(guān)注熱度持續(xù)提升。從2014年末到2018年末5年時(shí)間內(nèi)，成都亞洲餐廳數(shù)量增長(zhǎng)8.3倍；亞洲餐廳日均訪問(wèn)年度次數(shù)增長(zhǎng)率位列全國(guó)第四。美團(tuán)最新數(shù)據(jù)顯示，與去年同期相比，成都今年一季度亞洲美食消費(fèi)增長(zhǎng)近兩倍，亞洲美食餐廳數(shù)量增長(zhǎng)55%，超過(guò)北上廣。

從成都的亞洲美食增長(zhǎng)，明顯能感覺(jué)到在美食領(lǐng)域，成都是一個(gè)非常多元包容具有國(guó)際化特點(diǎn)的大都市，引領(lǐng)著餐飲的潮流與風(fēng)尚，體現(xiàn)了成都人民對(duì)多元化亞洲美食的高度包容與不斷探索。

以色列駐蓉總領(lǐng)事館總領(lǐng)事潘立文（Ran Peleg）告訴《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者：“成都豐富的飲食文化與深厚的城市底蘊(yùn)，對(duì)我有著巨大的吸引力。我時(shí)常在成都的大街小巷搜索美味，擔(dān)擔(dān)面、麻婆豆腐、回鍋肉和火鍋都是我的‘心頭好’。”由此可見(jiàn)，川菜跨越不同文化的不凡吸引力。

以色列駐蓉總領(lǐng)事館總領(lǐng)事潘立文 圖片來(lái)源：每經(jīng)記者 張建 攝（資料圖片）

蘭桂均也表示：“川菜是非常兼容并包的。川菜就仿佛一個(gè)基因庫(kù)，一方面可以在川菜里找到豐富的美食元素。另一方面，許多美食元素都能這里得以完美復(fù)制、放大和推廣。像是近幾年的泰國(guó)菜和日本料理，都能在這里找到適合生存的土壤。”

川菜的多元包容無(wú)疑源自天府文化，同時(shí)也是提升成都城市美譽(yù)度和影響力的重要推動(dòng)力。文化，是一座城市獨(dú)特的記憶，更是彰顯城市魅力的一面旗幟。文化高度決定了城市高度，文化影響力決定了城市影響力。

近年來(lái)，川菜在促進(jìn)居民消費(fèi)和產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)等方面也有著不可忽視的作用。

在英國(guó)品牌評(píng)估機(jī)構(gòu)Brand Finance最新公布的“2018全球最有價(jià)值25個(gè)餐廳品牌”排行榜中，已有8個(gè)品牌在成都開(kāi)店，門(mén)店總數(shù)達(dá)到398家，并一直保持增長(zhǎng)趨勢(shì)。

目前，成都擁有規(guī)模以上餐飲企業(yè)200余家，從業(yè)人員超過(guò)50萬(wàn)人，特級(jí)廚師2000余人，國(guó)家級(jí)烹飪大師、服務(wù)大師近300人，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)戶(hù)達(dá)7萬(wàn)多戶(hù)，從業(yè)人員超過(guò)50萬(wàn)人，川菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模龐大，在全國(guó)的美食行業(yè)影響力廣闊。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲學(xué)院院長(zhǎng)白秀峰表示：“川菜企業(yè)之所以能在全國(guó)餐飲業(yè)中占據(jù)重要位置，主要因?yàn)椋旱谝?，四川廚師注重文化傳承，不同川菜門(mén)派保留了大量傳統(tǒng)技藝；第二，天府文化造就了川菜豐富的變化——川菜工藝和味型千變?nèi)f化。”

此外，美食對(duì)于旅游經(jīng)濟(jì)也有著不可忽視的推動(dòng)力。2018年，成都接待游客2.4億人次，增長(zhǎng)15.8%，實(shí)現(xiàn)旅游總收入3712.6億元，增長(zhǎng)22.4%。

“我們談美食的時(shí)候離不開(kāi)當(dāng)?shù)氐纳鐓^(qū)和文化，這些原汁原味的東西是打造美食之都，發(fā)展美食與旅游產(chǎn)業(yè)的關(guān)鍵。”聯(lián)合國(guó)貿(mào)易發(fā)展署創(chuàng)意經(jīng)濟(jì)部主任Carolina Quintana認(rèn)為。

成都熊貓亞洲美食節(jié)•全球攝影展 圖片來(lái)源：每經(jīng)記者 張建 攝（資料圖片）

美食背后：穿越古今 亞洲文明交流互鑒

“歷史上，中以很早就通過(guò)絲綢之路進(jìn)行了文明對(duì)話(huà)。我們希望通過(guò)此次美食節(jié)加強(qiáng)雙方的相互了解與文化交流。” 潘立文告訴記者。

漢唐時(shí)期，隨著絲綢之路，各民族間文化交流空前繁盛，西來(lái)的胡姬美酒、珍饈美饌及飲食器傳入內(nèi)地，促進(jìn)中原飲食文化多樣化。川大博物館館藏品唐代胡人抱角杯等文物，就印證了中華飲食文化對(duì)如今的西亞、東亞、東南亞等地的深遠(yuǎn)影響。

川大博物館館藏品唐代胡人抱角杯 圖片來(lái)源：每經(jīng)記者 張建 攝（資料圖片）

“現(xiàn)代的馬來(lái)西亞的飲食里面就包含許多中餐元素，明顯受到粵菜和閩菜的影響。”來(lái)自馬來(lái)西亞的大廚唐丁強(qiáng)在美食節(jié)上向記者表示。

據(jù)《史記·大宛列傳》記載，西漢時(shí)期葡萄就從大宛（今天的烏茲別克斯坦）傳入了中國(guó)。另?yè)?jù)《唐會(huì)要·雜錄》記載，菠菜也從今天的尼泊爾傳入中國(guó)。

同時(shí)，通過(guò)海上航線(xiàn)，漢唐飲食之風(fēng)也傳入朝鮮半島、日本地區(qū)，對(duì)其飲食結(jié)構(gòu)產(chǎn)生重大影響，不少習(xí)俗仍然保留至今，比如日本的分餐制度。值得一提的是，現(xiàn)在日本知名的點(diǎn)心和果子就是典型的源自中國(guó)的甜品，如今卻成了去日本旅游的流行手信。

韓國(guó)文化產(chǎn)業(yè)振興院北京代表處首席代表金相顯表示：“韓國(guó)的面食文化也受到中國(guó)北方面食的影響，其中以雜醬面為代表，而美食可以構(gòu)建起中韓兩國(guó)文化交流的橋梁。”

事實(shí)上，中國(guó)的美食文化也在與各國(guó)的文化交流中得到創(chuàng)新和發(fā)展，迸發(fā)出新的生命力。以最能代表川菜的麻婆豆腐為例，其食材就包括原產(chǎn)中國(guó)的豆腐和花椒，以及分別從中南美及中亞傳入中國(guó)的辣椒和蠶豆。麻婆豆腐在對(duì)外交流中成為日本流行的“國(guó)民料理”。

美食文化之間的交流互鑒，不僅可以促進(jìn)社會(huì)風(fēng)尚與審美的交融變遷，還能促進(jìn)產(chǎn)業(yè)和經(jīng)濟(jì)的演變發(fā)展。

以水稻的傳播為例。起初，水稻由長(zhǎng)江下游經(jīng)山東半島、遼東半島傳至朝鮮半島，再傳到日本九州。水稻的傳入推動(dòng)日本彌生時(shí)代農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，還對(duì)當(dāng)時(shí)日本社會(huì)的生活方式和文化產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。

交流互鑒是文明發(fā)展的本質(zhì)要求。只有同其他文明交流互鑒、取長(zhǎng)補(bǔ)短，才能保持旺盛生命活力。文明交流互鑒應(yīng)該是對(duì)等的、平等的，應(yīng)該是多元的、多向的，而不應(yīng)該是強(qiáng)制的、強(qiáng)迫的，不應(yīng)該是單一的、單向的。

此次，成都熊貓亞洲美食節(jié)不僅僅體現(xiàn)了亞洲美食的高度融合史，更體現(xiàn)了亞洲文明的交流互鑒史，將進(jìn)一步提升成都國(guó)際影響力，書(shū)寫(xiě)成都對(duì)外開(kāi)放交流的新篇章。