每經記者 陳克遠    每經編輯 王麗娜    

北京慶豐餐飲管理有限公司總經理助理王萌

圖片來源：圖片來源：每經記者 韓陽 攝

在大數(shù)據+人工智能等科技賦能、供應鏈變革和新零售浪潮加持下，品牌餐飲連鎖一路高歌猛進，不少創(chuàng)業(yè)者在本地服務巨頭平臺內外，找到了新的創(chuàng)業(yè)機會。而相較于這些餐飲市場的“新生代”，同樣不能忽視的還有老字號的創(chuàng)新發(fā)展。

5月30日，由每日經濟新聞主辦的“新消費·新餐飲：供應鏈密碼解鎖升級之道——2019‘未來商業(yè)’創(chuàng)新創(chuàng)投系列沙龍”在北京舉行，來自于餐飲企業(yè)、投資機構和相關行業(yè)協(xié)會大咖齊聚一堂探討餐飲行業(yè)的最新發(fā)展趨勢。

而作為國有老字號餐飲連鎖品牌的代表，北京慶豐餐飲管理有限公司總經理助理王萌在活動現(xiàn)場從流量池運營、精細化管理、供應鏈布局以及信息化發(fā)展等方面分享了慶豐包子鋪多年積累的運營經驗。

品牌形象、老百姓的口碑都是流量入口

為不少消費者所熟知，尤其是不少“老北京”都知道，慶豐包子鋪是主營包子的老字號品牌，開業(yè)于1948年，距今已有70余年的歷史。而從公司關系來看，慶豐包子鋪所屬的北京慶豐餐飲管理有限公司（以下簡稱“慶豐餐飲”），是北京華天飲食集團公司下屬的二級分公司。

盡管頭頂“老字號”的榮譽光環(huán)，但當“新零售+餐飲”概念席卷傳統(tǒng)餐飲行業(yè)，互聯(lián)網餐飲品牌高舉流量大旗大玩粉絲經濟概念時，這家老字號餐飲連鎖品牌帶著自己的主張，卻在創(chuàng)新舉措上走在了行業(yè)前列。

“作為國有老字號企業(yè)，我們認為，有良好的品牌形象才能筑造最好的流量池。”王萌不否認的是，隨著流量紅利的逐漸消退，獲客成本和運營成本的不斷高升，餐飲品牌如何自建流量池，做好流量池的運營已成為全行業(yè)關注的熱門話題。但她認為，流量池的形成和后續(xù)運營歸根結底依賴的是品牌，品牌的概念不僅是心智占有和信任背書，良好的品牌形象本身恰恰就是巨大的流量入口。

要塑造良好的品牌形象，慶豐餐飲把核心放在了向消費者提供放心和安全的產品上。王萌表示，多年來慶豐包子鋪秉承著“品質、清潔、服務、實惠、體驗、健康”的經營理念，從原材料采購、產品的儲存、加工到上桌，每一個環(huán)節(jié)都嚴格把關，把為顧客提供放心和安全的產品作為企業(yè)的首要任務。

具有代表性意義的是，近年來餐飲行業(yè)持續(xù)在倡導“明廚亮灶”工程，據了解，在此之前慶豐包子鋪是北京最早對公眾進行后廚開放的企業(yè)。“都說金杯、銀杯、不如老百姓的口碑。慶豐餐飲對嚴把食品關十分重視，而也正是因為有了良好的品牌形象和口碑，才讓企業(yè)能夠發(fā)展到今天。”王萌表示。

另外據了解，慶豐餐飲還在2015年引入了“百合花”餐飲業(yè)食品安全與營養(yǎng)管理體系示范工程和“神秘顧客”監(jiān)督檢查體系，對企業(yè)前廳及后廚的食品安全實行了標準化和精細化的管理；2016年與中檢集團合作，對門店進行食品安全風險評估和食品原材料及產品的抽樣檢測，嚴把食品安全關。

運營管理精細化 供應鏈是發(fā)展保障

不只是在品控上要求嚴格并著重創(chuàng)新，作為連鎖餐飲企業(yè)，慶豐餐飲對供應鏈也有著諸多創(chuàng)新的舉措。

“完善的供應鏈是我們發(fā)展的堅實基礎和后盾。”王萌表示，作為一家擁有350余家門店的連鎖快餐企業(yè)，為了能夠保障連鎖店鋪的產品品質，慶豐包子鋪于2007年陸續(xù)在江蘇、山東、浙江、廣東、河南、福建建立了一系列的綠色原材料生產基地，與當?shù)剞r戶簽訂產銷合同，從種子提供到收獲加工，實現(xiàn)了對主要原材料的全程監(jiān)控。

此外，慶豐餐飲還于2008年底，在順義區(qū)投資建設了“北京慶豐食品科技研發(fā)中心”，引進德國、日本及本國的先進專業(yè)生產與檢測設備；對于食品所用的主要原料和作料，會由慶豐餐飲與合作的集團進行量身定做，并對原料加工進行精心的把控。

“我們對店鋪所有的食材都采用統(tǒng)一采購、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一儲存、統(tǒng)一配送的模式，有效地解決了在單店加工中，由于不可控因素造成的口味上的差異，更節(jié)約了單店加工所消耗的能源，同時也減小了連鎖店的管理難度。”王萌進一步表示。

公開資料顯示，去年8月，北京華天飲食集團公司、金融街資本運營中心、上海復星高科技(集團)有限公司、員工持股平臺等四方股東代表簽訂北京慶豐餐飲管理有限公司股東協(xié)議，后者借此引入民營資本，完成“混改”。

慶豐餐飲方面曾表示，“混改”會為慶豐公司進入資本市場打下良好基礎。公司把本次混合所有制改革作為引入先進公司治理結構的契機。通過改制，慶豐公司將推進公司現(xiàn)代治理體系和治理結構建設，建立更為有效的激勵機制，為進入資本市場打下良好基礎。

而也可以看到的是，盡管距離宣布“混改”不過半年多時間，但作為一家老字號企業(yè)，慶豐餐飲的諸多創(chuàng)新舉措已經走在了行業(yè)前列。

對此，王萌進一步表示，為了與時俱進，慶豐餐飲近年來大力發(fā)展信息化。其中，第一代信息化是門店POS系統(tǒng)；第二代是通過總部和配送中心、中央工廠連接起來；第三代把供應商納入到這個體系中。而就當前情況而言，慶豐餐飲可以做到由門店銷售到門店訂貨、到配送中心、到中央工廠、到直屬產地的全數(shù)據連接處理。