每經(jīng)記者 趙雯琪    每經(jīng)編輯 曾健輝    

▲尹睿 受訪者供圖

“食不厭精，燴不厭細(xì)”。對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，吃，從來(lái)都是人生中的頭等大事。隨著城市發(fā)展，餐飲消費(fèi)文化也發(fā)生了迭代，精致餐飲正成為引領(lǐng)品質(zhì)生活排頭兵，代表了未來(lái)餐飲的發(fā)展大趨勢(shì)。

而說(shuō)到精致餐飲，就不能不提高端餐飲標(biāo)準(zhǔn)界的新貴——黑珍珠餐廳指南，這個(gè)從2018年1月才開(kāi)始發(fā)起的年輕榜單，正在成為品質(zhì)生活的一個(gè)新標(biāo)尺，見(jiàn)證中國(guó)餐飲文化從藏匿于市井到逐漸登上世界舞臺(tái)的點(diǎn)滴，也被認(rèn)為是具有本土特色的中國(guó)版“米其林”。

在11月4日由英國(guó)《Monocle》雜志與成都傳媒集團(tuán)聯(lián)合主辦、每日經(jīng)濟(jì)新聞承辦的成都“品質(zhì)生活論壇”啟動(dòng)之際，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者獨(dú)家專訪了美團(tuán)點(diǎn)評(píng)到店事業(yè)群CMO、黑珍珠餐廳指南負(fù)責(zé)人尹睿，在她看來(lái)，品質(zhì)生活是吃、住、行、游、娛、購(gòu)一體化的，最重要的就是吃。

“因?yàn)槌允侨俗罨A(chǔ)的需求，在通常大家說(shuō)吃得飽、吃得好之外，消費(fèi)者的要求開(kāi)始更加偏向服務(wù)體驗(yàn)和就餐環(huán)境，甚至對(duì)吃背后的文化傳承或者菜品的創(chuàng)新有更多追求，這些都倒逼著餐飲行業(yè)和傳統(tǒng)餐飲文化進(jìn)行革新。”她表示。

精致餐飲引領(lǐng)品質(zhì)生活

在消費(fèi)升級(jí)的大背景下，人們對(duì)于美好生活的向往也折射在高端餐飲的崛起上。曾經(jīng)代表食用者身份顯貴、追求極致的精致餐飲，也早已走出“大觀園”，成為平民百姓亦可追求的生活方式。

《2019中國(guó)精致餐飲行業(yè)報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2018年城鎮(zhèn)居民人均可支配收入已接近4萬(wàn)元，收入水平的提升增加了城鎮(zhèn)居民餐飲消費(fèi)能力，消費(fèi)者開(kāi)始追求更加精致的餐飲體驗(yàn)，精致餐飲行業(yè)迎來(lái)發(fā)展機(jī)會(huì)。

“我們看到整個(gè)中產(chǎn)群體壯大發(fā)展，大家對(duì)品質(zhì)要求越來(lái)越多，精致餐飲行業(yè)體量也越來(lái)越大，在這個(gè)時(shí)期可以特別明顯看到，除了吃本身，消費(fèi)者對(duì)餐飲的要求有了明顯變化。”尹睿表示。

這主要體現(xiàn)在，她解釋，除了好吃之外，大家開(kāi)始追求更高層次的體驗(yàn)、感受，甚至是精神層面的東西，在解決了溫飽之后，大家更在意是不是享受到更好的服務(wù)、環(huán)境好不好、是不是吃出了文化。

早在2018年前，尹睿就發(fā)現(xiàn)，精致餐飲整體發(fā)展呈快速上升趨勢(shì)，除了食客之外，有些餐廳本身也希望往精致餐飲、高品質(zhì)餐飲方向發(fā)展。行業(yè)也有觀點(diǎn)稱，餐飲行業(yè)正在從外延式擴(kuò)張發(fā)展向內(nèi)涵式集約發(fā)展，從規(guī)模速度型發(fā)展向品質(zhì)質(zhì)量型發(fā)展。

不過(guò)，精致餐飲的背后也有對(duì)消費(fèi)能力的較高要求，從2019年上榜黑珍珠的287家餐廳的客單價(jià)來(lái)看，人均消費(fèi)價(jià)格為836元，而其中182家餐廳的客單價(jià)在500元以上。

對(duì)此，尹睿表示，雖然黑珍珠餐廳指南不是依價(jià)格為維度，但是要提供有機(jī)食材、良好的就餐環(huán)境，甚至是幾百條的服務(wù)細(xì)則，這背后就都是成本。

“餐廳是個(gè)盈利組織，追求品質(zhì)，價(jià)格就必然會(huì)高一些，這也反映出大家消費(fèi)觀念的變化，更愿意為品質(zhì)生活付出更多的成本。”她表示。

從市井到世界舞臺(tái)

說(shuō)到美食，很多人第一個(gè)就會(huì)想起成都——這是一座讓人看到名字就會(huì)唾液分泌旺盛的城市。

《Monocle》亞太區(qū)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，成都正如一個(gè)讓人“舌尖發(fā)麻”的大熔爐，在這里，人們不僅能聞到食物的火辣和花店的芳香，還能品嘗到更加有質(zhì)量的生活、更親近自然的環(huán)境和更新鮮的機(jī)遇。

不過(guò)，多數(shù)人對(duì)于成都美食的印象還停留于藏匿在市井之中的火鍋和蒼蠅館子，似乎很難將其與精致餐飲聯(lián)系在一起。而尹睿向記者表示，從結(jié)果來(lái)看，2019年黑珍珠中有15家在成都，在境內(nèi)僅次于上海和北京，這就能看出成都在美食領(lǐng)域的優(yōu)勢(shì)和地位。

《2019中國(guó)精致餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，2018年，中國(guó)境內(nèi)符合精致餐飲標(biāo)準(zhǔn)的門店數(shù)量相比去年同期增長(zhǎng)32%，成都在餐廳門店數(shù)量、增速上超過(guò)了廣州、杭州等城市，成為新一線城市中精致餐飲發(fā)展的“領(lǐng)頭羊”。與此同時(shí)，川菜類精致餐廳不僅在門店數(shù)量上增長(zhǎng)迅速，還以15%的人均消費(fèi)價(jià)格同比增速位列各大菜系之首。

不過(guò)尹睿也指出，川菜是中國(guó)人非常喜愛(ài)的菜系，在2018年第一次推出黑珍珠餐廳指南時(shí)，川菜在全世界的影響力相對(duì)有限，實(shí)際上，食客長(zhǎng)久以來(lái)川菜只有麻辣的觀念是對(duì)川菜的一種誤讀。

今年以來(lái)，川菜開(kāi)始更加重視展示其背后的文化和百菜百味，提高國(guó)際影響力。在2019年發(fā)布的黑珍珠餐廳指南中，將麻婆豆腐等菜式傳到日本的“四川料理之父”陳建民創(chuàng)立的東京四川飯店也名列其中。

正如尹睿所言，消費(fèi)者對(duì)于精致餐飲和品質(zhì)生活的高要求，也正在倒逼中國(guó)餐飲行業(yè)向高標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際化進(jìn)軍。

“一方面，餐廳開(kāi)始越來(lái)越重視主廚，對(duì)主廚的烹飪技藝包括文化理解、創(chuàng)新有了更高的要求，在了解技藝之外，現(xiàn)在很多主廚開(kāi)始學(xué)習(xí)色彩學(xué)、建筑等傳統(tǒng)認(rèn)知以外的知識(shí)，主廚包括服務(wù)人員都越來(lái)越受到重視，同時(shí)，越來(lái)越多從國(guó)外留學(xué)的90后主廚正在推進(jìn)整個(gè)行業(yè)的創(chuàng)新和眼界。”她表示。

此外，尹睿進(jìn)一步解釋，中國(guó)餐飲中還有很多傳統(tǒng)文化、傳統(tǒng)技藝、老一輩藝人廚師沒(méi)有被挖掘出來(lái)，隨著行業(yè)的發(fā)展，大家對(duì)文化、菜品的要求越來(lái)越多，傳統(tǒng)文化等精神層面的元素也會(huì)被逐漸重視起來(lái)。