每經(jīng)編輯 趙云    

11月28日，北京米其林指南發(fā)布。

相比于上海榜單，米其林北京榜單中餐數(shù)量明顯占據(jù)絕對(duì)多數(shù)，三星餐廳花落臺(tái)州菜餐廳——新榮記（新源南路）。

圖片來源：新浪微博@米其林指南

雖然比起上海和廣州的榜單，米其林指南北京版顯然帶有想要打開北京市場(chǎng)的示好態(tài)度，但是這一榜單卻沒有能讓網(wǎng)友們認(rèn)同或滿意。

有媒體說：

讓人大跌眼鏡的是，這次的北京指南里京城老字號(hào)和北京本地菜卻非常少。上榜星級(jí)餐廳的北京老字號(hào)只有萃華樓一家，20家一星餐廳里，除了大董、京雅堂等少數(shù)幾家之外，其余的都不是北京菜。京派餐館則被打包塞進(jìn)了親民廉價(jià)的“必比登榜單”。

也有公眾號(hào)表示：

向來被視為美食黑洞、長期處于“全國美食鄙視鏈底端”的北京，竟能評(píng)出23家上榜餐廳，這讓廣大北漂族覺得自己可能去了一個(gè)假北京，全國各地自詡美食之城的地方也覺得被冒犯，起碼只有11家星級(jí)餐廳、去年首版連一家二星、三星都沒有的廣州要緩緩地打出一個(gè)問號(hào)。

在米其林的星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)中，一顆星餐廳值得停車，兩顆星值得繞遠(yuǎn)路，三顆星則是“一生一定要安排去一次”的餐廳。但是，米其林自打進(jìn)入中國就頻繁遭遇“水土不服”，“洋評(píng)審”真的能玩轉(zhuǎn)中國美食嗎？

江浙菜餐館獲三星 京城老字號(hào)“落選”

最新出爐的《米其林指南2020北京》榜單上，臺(tái)州菜新榮記（新源南路）成為唯一一家最高等級(jí)的米其林三星餐廳，京兆尹和屋里廂被評(píng)為米其林二星餐廳，另外還有一星餐廳20家，以及“米其林餐盤”餐廳62家。

圖片來源：微信公眾號(hào)“米其林指南”

據(jù)北京晚報(bào)報(bào)道，第一本米其林指南誕生在1900年，進(jìn)入亞洲是在2008年，隨后加快了進(jìn)入中國的步伐：2016年進(jìn)入上海、2018年來到廣州，2019年末來到北京。

但讓人大跌眼鏡的是，這次的北京指南里京城老字號(hào)和北京本地菜卻非常少。上榜星級(jí)餐廳的北京老字號(hào)只有萃華樓一家，20家一星餐廳里，除了大董、京雅堂等少數(shù)幾家之外，其余的都不是北京菜。京派餐館則被打包塞進(jìn)了親民廉價(jià)的“必比登榜單”。

必比登榜單與星級(jí)餐廳不同，聚焦在“不起眼但物超所值的餐廳或街頭美食”。北京的必比登榜單包含15家餐廳，餐廳招牌菜從烤鴨、炸醬面，到豆汁、鹵煮，基本覆蓋了北京的各種特色小吃。除了北京風(fēng)味外，榜單上還有以泰國菜、江浙菜為主的餐廳。

截自微信公眾號(hào)“米其林指南”

北京青年報(bào)指出，比起上海和廣州來，米其林指南北京版擁有了更多的中式餐廳，還明顯側(cè)重了京菜和以經(jīng)營北京烤鴨為主的餐廳數(shù)量，力圖表現(xiàn)出更多的北京特色。

而在廣州和上海，廣州至今沒有三星餐廳，上海唯一的三星餐廳是一家法餐餐廳。

網(wǎng)友不買賬 榜單被批帶有“異邦想象”

雖然已經(jīng)盡量體現(xiàn)北京本地特色，但全國尤其是北京本地網(wǎng)友對(duì)此卻并不買賬，認(rèn)為這樣一份榜單完全無法代表北京美食。有的獲星餐廳代表甚至也沒有出現(xiàn)在頒獎(jiǎng)現(xiàn)場(chǎng)。

還有一些不關(guān)注這種“洋評(píng)選”的老北京人覺得，對(duì)于萃華樓來說，“京城八大名樓”之一的稱號(hào)遠(yuǎn)比“米其林一星”來得響亮。

對(duì)這份榜單，不少老字號(hào)餐飲企業(yè)也是一頭霧水，表示“看不懂”。“米其林是法餐標(biāo)準(zhǔn)，有一定影響力，可在北京落地后，究竟符不符合實(shí)際，不好說。”一家老字號(hào)餐飲負(fù)責(zé)人認(rèn)為，中餐有中餐的特點(diǎn)，評(píng)選也應(yīng)該有權(quán)威、公正的標(biāo)準(zhǔn)。

北京青年報(bào)稱，大董餐廳創(chuàng)始人、曾經(jīng)出任過國際烹飪大賽評(píng)委的董振祥撰文稱，“米其林評(píng)選，既要吸收，又要批判。沒有一個(gè)評(píng)選是完美的，批判性吸收，可以促使中國餐飲界、美食界形成自己的價(jià)值觀”。針對(duì)米其林推出的必比登榜單上的小吃種類，他認(rèn)為，米其林推崇北京的小眾味道，多少帶有一定想當(dāng)然的“異邦的想象”，也是刻舟求劍地停留在早些年的固有印象中。

董振祥在其文章中稱，米其林評(píng)選一家獨(dú)大的原因，除了其長期的經(jīng)營外，也因?yàn)槠渌u(píng)選者沒有恒心和決心來做這件事，以至于價(jià)值觀和評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)的單一。期待有文化自信、懂中國美食文化的榜單出來。也希望米其林評(píng)選對(duì)所在地美食有更深入的認(rèn)知，有更虛心的態(tài)度，把傲慢、無知和偏見剔除。

另據(jù)北京晚報(bào)，北京“必比登推介”公布的15家上榜餐廳中，雖說老北京小吃占了多數(shù)，但豆汁、爆肚、鹵煮紛紛上榜，還是立刻引起了人們的吐槽。“這是在毀北京嗎？”不少網(wǎng)友都在吐槽米其林評(píng)審對(duì)北京的理解過于固化和片面，對(duì)北京小吃更多的是獵奇態(tài)度。實(shí)際上，過去生活條件艱苦的時(shí)候流行的爆肚、鹵煮，放到今天顯然已經(jīng)不是中國美食的主流和大雅。

吃貨三問

“米其林是否有資格評(píng)判中國菜”、“米其林懂不懂中國”、“中國餐廳需要米其林嗎？”實(shí)際上，自打米其林進(jìn)入中國以來，這樣的質(zhì)疑就沒有消停過。

1.米其林是如何評(píng)選的？

面對(duì)坊間的質(zhì)疑聲，米其林指南方面表示，榜單餐廳的評(píng)價(jià)來自其評(píng)審員。“他們是餐旅行業(yè)的專家，也都是米其林全職員工，為了確保每一份榜單的可靠和真實(shí)，他們嚴(yán)格遵守獨(dú)立性和匿名性。”米其林方面表示。

北青報(bào)記者了解到，每一位米其林評(píng)審員每年匿名用餐約250次（內(nèi)部稱之為餐桌測(cè)試），入住酒店大約160晚，進(jìn)行約600次探訪并撰寫超過1000份報(bào)告，以確保每年榜單的更新。

評(píng)審員要表現(xiàn)得跟普通顧客一樣，預(yù)訂、點(diǎn)菜、用餐和支付所有賬單。如果他們想了解更多信息，只會(huì)在評(píng)審后進(jìn)行。

資料圖，圖文無關(guān)（來源：攝圖網(wǎng)）

報(bào)告完成后，米其林評(píng)審員與主編一同回顧、討論過去三個(gè)星期的工作，并將這些報(bào)告提交給編輯。編輯會(huì)綜合海量的反饋，在米其林指南中寫下對(duì)每家入選餐廳的評(píng)價(jià)。

所有餐廳的星級(jí)授予要經(jīng)過特別的會(huì)議討論決定，米其林指南國際總監(jiān)、米其林指南主編以及評(píng)審員都會(huì)參加。如當(dāng)中出現(xiàn)意見分歧，便會(huì)由其他評(píng)審員再次造訪餐廳，直至達(dá)成一致。

2.為什么是它們?nèi)脒x？

在本次的米其林指南北京版的發(fā)布會(huì)上，米其林方面一如既往地沒有透露其對(duì)這份榜單評(píng)判的具體標(biāo)準(zhǔn)。截至發(fā)稿時(shí)，其也沒有回復(fù)北青報(bào)記者對(duì)這一問題的采訪。

資料顯示，新榮記（新源南路）餐廳人均消費(fèi)600元左右，是一家江浙菜餐廳。該品牌餐廳也有門店入選了大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)評(píng)選的“黑珍珠”榜單的二鉆餐廳。

值得注意的是，新榮記似乎特別得到米其林指南評(píng)審的“喜愛”。不僅在此次北京版榜單中一舉奪得三星餐廳，還有兩家門店在北京版的一星餐廳中榜上有名，其旗下子品牌榮小館還登上了北京版的米其林必比登榜單。此外，在上海的榜單中，新榮記有兩家餐廳分別以二星和一星入榜。

3.餐廳環(huán)境好才能獲星嗎？

2006年，有經(jīng)濟(jì)學(xué)家利用統(tǒng)計(jì)學(xué)分析米其林餐廳的各項(xiàng)指標(biāo)，認(rèn)為跟指南官方說法相反，星級(jí)評(píng)價(jià)的確與餐廳裝修、服務(wù)，甚至周邊環(huán)境有關(guān)。而北青報(bào)記者查詢大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，本次米其林榜單上的餐廳，在“口味”“環(huán)境”“服務(wù)”三項(xiàng)的評(píng)分中，“環(huán)境”評(píng)分基本在9分以上（滿分10分），即使略有低于9分的餐廳，“環(huán)境”也是三項(xiàng)中評(píng)分最高的一項(xiàng)。

每日經(jīng)濟(jì)新聞綜合北京青年報(bào)、北京晚報(bào)、微信公眾號(hào)“米其林指南”等

（封面圖片來源：攝圖網(wǎng)）