每經(jīng)記者 王星平    每經(jīng)編輯 王麗娜    

“倘若疫情在短時(shí)間內(nèi)得不到有效控制，西貝賬上的現(xiàn)金撐不過三個(gè)月。”誰也沒想到，這句話竟然出自火遍全國的西北餐飲企業(yè)西貝餐飲董事長賈國龍之口。令人揪心之余，也讓人為餐飲企業(yè)之后的生存狀況感到擔(dān)憂。

來勢洶洶的新型肺炎疫情，打亂了眾多餐飲企業(yè)的經(jīng)營節(jié)奏，如何活下去成了當(dāng)下餐飲企業(yè)思考最多的問題。一方面，受疫情影響，很多餐企大量門店關(guān)閉，暫停營業(yè)；更讓企業(yè)憂心的是，大量待崗的員工依然需要支付工資，這筆巨大的人工費(fèi)用如何填補(bǔ)？

困則思變。2月3日晚，兩家餐飲企業(yè)與盒馬共同發(fā)布的一份公告引起行業(yè)關(guān)注。公告稱，盒馬將聯(lián)合知名餐飲企業(yè)北京心正意誠餐飲有限公司旗下品牌云海肴、新世紀(jì)青年飲食有限公司（青年餐廳），解決現(xiàn)階段餐飲行業(yè)待崗人員的收入問題，緩解餐飲企業(yè)成本壓力，和商超生活消費(fèi)行業(yè)人力不足的挑戰(zhàn)。

圖片來源：每經(jīng)記者 王星平 攝

而這一嘗試，似乎成為了餐飲行業(yè)在當(dāng)下這一特殊時(shí)期新的自救范式。《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者了解到，目前已有30多家餐企有意聯(lián)手盒馬，共同解決待崗員工工作問題。與此同時(shí)，包括美團(tuán)買菜、叮咚買菜在內(nèi)的生鮮電商平臺也還在與餐飲企業(yè)接洽。

嘗試與生鮮電商“共享員工”

突然來襲的疫情，讓原本屬于餐飲行業(yè)的黃金季變成了傷心季。春節(jié)期間，門店內(nèi)人擠人或者排隊(duì)的場景不再出現(xiàn)，迎來的只有門店歇業(yè)、大量員工待命。

而在另一面，為減少傳染疾病風(fēng)險(xiǎn)，市民被告知少外出，網(wǎng)購成了大家日常購買生活所需的首選方式。需求的爆發(fā)，讓這些生鮮電商的運(yùn)力瞬間緊張。

記者發(fā)現(xiàn)，以往全天任意時(shí)段都可以下單的盒馬近期在上午11時(shí)左右便以“配送小哥已約滿”為由，提示顧客去門店購買。

一邊生鮮電商平臺人手不足，另一邊餐飲企業(yè)員工大量閑置。

為了化解這一矛盾，2月2日，在行業(yè)協(xié)會的牽線下，餐飲企業(yè)云海肴接洽到盒馬方面。由于訴求一致，都是為了解決員工問題，很快，雙方便決定讓云海肴的待崗員工到盒馬上班。2月3日，盒馬與云海肴便共同宣布達(dá)成人員用工合作。

《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者了解到，2日開始，云海肴北京、上海、杭州、南京、西安、深圳、廣州、昆明等地，超400人陸續(xù)到位。將由盒馬支付相應(yīng)的勞務(wù)報(bào)酬。

這一“樣本”出現(xiàn)后，立即引發(fā)餐飲行業(yè)的關(guān)注，盒馬公開對接人馬先生的電話被打爆，越來越多的餐飲企業(yè)向盒馬拋來橄欖枝。

據(jù)了解，目前，57度湘、茶顏悅色、蜀大俠、望湘園等著名餐飲企業(yè)已與盒馬達(dá)成合作，將共計(jì)支援盒馬500多名員工。截至4日中午，包括西貝、奈雪、探魚在內(nèi)的30多家餐飲企業(yè)正在與盒馬溝通合作。之前西貝餐飲董事長賈國龍也通過媒體表示，“將有1000多名上海員工支援盒馬工作，站上他們臨時(shí)的工作崗位。”

這些餐飲企業(yè)的員工將經(jīng)面試、培訓(xùn)、體檢、確認(rèn)勞務(wù)合同后，分別入駐盒馬各地門店，參與打包、分揀、上架、餐飲等工作。為保證服務(wù)人員健康安全，所有員工需進(jìn)行防護(hù)措施規(guī)范培訓(xùn)，并佩戴口罩、測量體溫后，允許上崗。

盒馬方面人士告訴記者，盒馬和餐飲企業(yè)員工簽訂的是短期勞務(wù)合同，疫情結(jié)束后，員工可回到原來的餐廳上班。

“跟餐飲企業(yè)的合作是共渡難關(guān)的臨時(shí)解決方案，盒馬也是在盤點(diǎn)的過程中，發(fā)現(xiàn)服務(wù)能力有限，如何找到健康的、且已經(jīng)歷過專業(yè)培訓(xùn)的員工，我們想到了餐飲業(yè)，這些員工訓(xùn)練有素，能很快上手。對于盒馬為此將增加的支出，還沒有非常精確的評估，這是個(gè)內(nèi)部運(yùn)作的過程，不方便對外透露。”盒馬全國經(jīng)營管理總經(jīng)理胡秋根說。

合作之外也在開源自救

“共享員工”，似乎讓兩大行業(yè)同時(shí)找到了解決當(dāng)下人員配置問題的法子。在盒馬之后，美團(tuán)買菜也宣布招聘其他餐飲業(yè)員工上崗，解決人手緊張問題。

此外，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者也從叮咚買菜方面了解到，盡管在此次疫情中叮咚買菜并沒有出現(xiàn)大規(guī)模運(yùn)力難題，但為了保障起見，目前叮咚買菜也正在與餐飲企業(yè)進(jìn)行對接，不過尚未落實(shí)。

越來越多的企業(yè)加入到與餐飲企業(yè)的聯(lián)合中來，那么，這是否意味著餐飲企業(yè)在這一非常時(shí)期的難題就徹底被解決了？

據(jù)胡秋根介紹，盒馬有超過200家店，原來每家店平均100人以上，在訂單需求量增加50%的情況下，這個(gè)用工的需求量還是很大的。

但即便如此，在業(yè)內(nèi)人士看來，對于龐大的餐飲從業(yè)人員來說，當(dāng)前生鮮電商所能解決的尚為少數(shù)。且對于餐飲企業(yè)來說，光解決待崗員工也是不夠的。因此，餐企在與生鮮電商合作的同時(shí)，也在嘗試其他方式自救。

中式快餐連鎖品牌老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人兼董事長束從軒表示，隨著許多企業(yè)陸續(xù)開始上班，外賣可能率先成為餐飲企業(yè)營收上的突破口。

這一觀點(diǎn)似乎也得到其他餐企的認(rèn)同。

“除了和盒馬進(jìn)行員工合作解決一定困難之外，我們也積極探索開源自救的方式，大家現(xiàn)在了解到線下幾乎沒有人的，商場很多也是閉店的，所以線下沒有人的情況下，我們就迅速調(diào)整戰(zhàn)略，探索線上來產(chǎn)生一定的現(xiàn)金流。”云南云海肴餐飲管理有限公司品牌價(jià)值成長中心總監(jiān)陳娜介紹，疫情爆發(fā)后，云海肴也加大了線上零售部分資源的投入，迅速組織人力建立分銷政策。同時(shí)接下來，全國物流恢復(fù)之后，云海肴會繼續(xù)加大這部分的投入。