每經(jīng)記者 趙雯琪 陳克遠(yuǎn)    每經(jīng)編輯 王麗娜    

新冠肺炎的影響仍在發(fā)酵，從春節(jié)期間到春節(jié)過后，從上市餐飲企業(yè)到中小快餐連鎖，不少餐飲企業(yè)的門店復(fù)工決定一拖再拖。

一如海底撈（06862.HK）、九毛九（09922，HK）等上市餐飲企業(yè)在公告中稱，鑒于疫情的最新情況，門店暫時(shí)停業(yè)的時(shí)間會(huì)進(jìn)一步延長(zhǎng)；貴鳳凰貴州小吃創(chuàng)始人陶婷婷在接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪時(shí)也表示，原本計(jì)劃2月10日重啟的外賣業(yè)務(wù)，因道路封閉影響食材采購(gòu)運(yùn)輸，不得不拖到2月17日。

由此不難看出，餐飲企業(yè)仍然面臨著生死考驗(yàn)，但也可以看到，他們并沒有放棄“自救”。

“外賣是當(dāng)前消費(fèi)者的首選”“這個(gè)春節(jié)我們著重加碼了外賣業(yè)務(wù)”“應(yīng)對(duì)疫情，我們優(yōu)先重啟外賣業(yè)務(wù)，堂食先放放。”記者在采訪過程中注意到，不少餐飲企業(yè)的老板將外賣視為企業(yè)自救的重要途徑之一。

在此背景下，外賣會(huì)是餐飲企業(yè)自救過程中的最后那根救命稻草嗎？

正餐沖擊最大 行業(yè)或重新洗牌

“從1月21日到30日，眉州東坡一共退餐11144桌，直接損失金額在1700萬元左右。”談及這場(chǎng)疫情的沖擊，眉州東坡創(chuàng)始人王剛在接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪時(shí)直言。

根據(jù)王剛向記者提供的《眉州東坡在防控疫情初期的工作報(bào)告》，今年春節(jié)期間，除了約1700萬元的退餐損失外，一整月的損失就已經(jīng)近億元。而與這些損失形成鮮明對(duì)比的，是只有正常收入1-2成的進(jìn)賬。“員工吃住都不夠?。?rdquo;王剛感嘆。

這樣的遭遇不是個(gè)例。寒冬之下，“餐飲業(yè)告急”“行業(yè)龍頭也快扛不住了”等等輿論屢見報(bào)端，不少餐飲企業(yè)都通過不同渠道發(fā)出了求救信號(hào)。

更讓人焦慮的是，疫情對(duì)餐飲業(yè)的沖擊并不局限于春節(jié)。

萬聯(lián)證券在研報(bào)中提出，由于本次疫情相比于“非典”更嚴(yán)重，且防控措施更強(qiáng)。參考“非典”時(shí)期，旅游和酒店板塊的業(yè)績(jī)?cè)诖文瓴艔?fù)蘇，而股價(jià)在當(dāng)年年末才企穩(wěn)，因此預(yù)計(jì)，本次疫情對(duì)旅游、餐飲、酒店、景點(diǎn)板塊造成的負(fù)面影響將持續(xù)半年以上。

而這種沖擊對(duì)于傳統(tǒng)的正餐企業(yè)表現(xiàn)得尤為明顯。

眉州東坡“戰(zhàn)地食堂”給醫(yī)護(hù)人員送餐

圖片來源：受訪者提供

中信建投估計(jì)，僅海底撈一家上市公司2020年?duì)I收損失就或?qū)⒏哌_(dá)50億元，歸母凈利潤(rùn)將損失約5.8億元。

2月3日，A股春節(jié)后首個(gè)交易日，西安飲食、全聚德、金陵飯店等9股均呈現(xiàn)開盤一字跌停狀態(tài)，亦直觀地表達(dá)了市場(chǎng)對(duì)疫情影響的擔(dān)憂。

“2019年，全國(guó)的餐飲收入突破4.6萬億元，這其中正餐的貢獻(xiàn)很大。”北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)賀保貴告訴《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者。賀保貴深知此次疫情對(duì)正餐的影響，并將直接導(dǎo)致企業(yè)一季度營(yíng)收的下滑，而如果疫情對(duì)餐飲業(yè)的沖擊持續(xù)得不到緩解，行業(yè)或?qū)⒅匦孪磁啤?/p>

外賣自救：?jiǎn)瘟俊⒗麧?rùn)、運(yùn)力仍有限

“因此可以看到很多餐飲企業(yè)已經(jīng)在變通經(jīng)營(yíng)方式嘗試自救，包括增加外賣、增添零售品類、開設(shè)便民菜店等。”賀保貴進(jìn)一步告訴記者。

根據(jù)記者多方采訪了解，對(duì)于很多正餐企業(yè)來說，雖然外賣過去只是餐飲企業(yè)在保持堂食業(yè)務(wù)穩(wěn)定的基礎(chǔ)上吸引客流、增加營(yíng)收的錦上添花之舉，但在當(dāng)前的非常時(shí)期，很多餐飲企業(yè)正在重新審視外賣的作用。

外賣，確實(shí)成為了不少企業(yè)試探疫情影響下的餐飲市場(chǎng)的重要渠道。

“現(xiàn)在的日常經(jīng)營(yíng)中，8成左右的收入是外賣貢獻(xiàn)的。”王剛介紹，在往日的日常經(jīng)營(yíng)中，外賣收入僅約占眉州東坡日常營(yíng)業(yè)額的兩成左右，在當(dāng)前情況下，外賣成了消費(fèi)者的首選。

同時(shí)，王剛還告訴記者，在判斷疫情可能引發(fā)的影響后，外賣成了今年春節(jié)眉州東坡的主攻方向之一，為此，眉州東坡采取了前置外賣取餐處，給外賣小哥取餐消毒、測(cè)體溫，每餐對(duì)送餐包、熱食柜消毒等舉措。

無獨(dú)有偶。旗下?lián)碛?ldquo;探魚”“撒椒”等四大主力品牌、在全國(guó)開設(shè)260余家餐廳的甘棠明善創(chuàng)始人王力加也告訴記者，公司第一天（2月1日）準(zhǔn)備先恢復(fù)10%的門店，選擇的是平時(shí)外賣占比高，消費(fèi)者反饋用餐需求較多地區(qū)的門店，因?yàn)檫t早所有門店要開業(yè)，外賣也是為下一步全面復(fù)業(yè)做一些探索，積累經(jīng)驗(yàn)。據(jù)稱，在暫時(shí)恢復(fù)營(yíng)業(yè)的28家門店中，外賣訂單的營(yíng)收占比已經(jīng)約為45%。

不只規(guī)模連鎖餐飲，小吃、快餐店也不約而同加大外賣自救。

老鄉(xiāng)雞董事長(zhǎng)、創(chuàng)始人束從軒告訴《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者，截至2月10日，老鄉(xiāng)雞全國(guó)復(fù)工營(yíng)業(yè)的店不到一半，疫情發(fā)生后，全部都是外賣沒有堂食。

老鄉(xiāng)雞武漢門店免費(fèi)給醫(yī)務(wù)人員送餐，這些便簽紙，是通過網(wǎng)上征集網(wǎng)友對(duì)醫(yī)護(hù)人員說的話

圖片來源：受訪者提供

那么，究竟，餐飲企業(yè)自救寄予重望的外賣，能夠取得多大成效？能否成為特殊時(shí)期下拯救線下到店餐飲業(yè)的“救命稻草”？

一方面，可以看到，即便頗具知名度的眉州東坡，在日常經(jīng)營(yíng)中外賣占比也不過兩成。老鄉(xiāng)雞營(yíng)業(yè)店面的外賣收入相當(dāng)于正常營(yíng)業(yè)時(shí)的20%多一點(diǎn)。

需要注意的是，還有很多餐飲企業(yè)的主營(yíng)餐品其實(shí)并不適合外賣。

一如王力加舉例，探魚主營(yíng)的菜品是烤魚，雖然早就開通了外賣，但從消費(fèi)者體驗(yàn)來說肯定不如堂食。也正因如此，王力加向記者感嘆，2018年的時(shí)候探魚在某外賣平臺(tái)上的訂單量是該平臺(tái)商所有烤魚品牌訂單加起來的3倍還要多，但在目前探魚的營(yíng)收構(gòu)成中，外賣業(yè)務(wù)也不過只是8%左右。

另一方面，外賣在營(yíng)收構(gòu)成中占比低是部分餐飲企業(yè)日常經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)狀，背后還存在另一個(gè)難題：利潤(rùn)。

眾所周知的是，餐飲業(yè)長(zhǎng)期被認(rèn)為是“三高一低”的行業(yè)，“三高”是指房租、人力、采購(gòu)成本高，“一低”則是指利潤(rùn)低，而對(duì)于利潤(rùn)低的問題，通過外賣也并不能得到改善。

一位餐飲企業(yè)從業(yè)者在接受記者采訪時(shí)就明確表示，“其實(shí)早就開通了外賣，但一直沒有投入太多精力，因?yàn)槠綍r(shí)外賣賺錢也很難，扣點(diǎn)太高。”

此外，據(jù)多家餐飲從業(yè)者反饋，訂單有時(shí)增加，但是運(yùn)力跟不上，很多外賣小哥暫時(shí)不能返崗，這都是餐飲企業(yè)當(dāng)前優(yōu)先外賣復(fù)工的一些現(xiàn)實(shí)挑戰(zhàn)。

不過，即便困難重重，或許不少人還是依然記得，海底撈正是在17年前的“非典”中因?yàn)槿珖?guó)餐飲業(yè)受到重創(chuàng)、餐廳門可羅雀，而決定推出火鍋外送服務(wù)。也正是外賣的快速發(fā)展，一定程度幫助海底撈持續(xù)坐穩(wěn)在火鍋界乃至整個(gè)餐飲界的領(lǐng)軍者地位。

如今，相比17年前，全行業(yè)已經(jīng)擁有更為成熟的外賣配送服務(wù)系統(tǒng)。

“很多餐飲企業(yè)可能現(xiàn)在的外賣占比還很小，但是終歸會(huì)慢慢增長(zhǎng)的，以后的餐飲經(jīng)營(yíng)，外賣會(huì)占到一個(gè)重要部分。”賀保貴接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪如此認(rèn)為。

此外，可以看到，很多餐飲企業(yè)都在提升服務(wù)能力，包括外賣加工、半成品等，這些都是有益的嘗試。

另外，賀保貴還向記者表示，從北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的工作來說，此前協(xié)會(huì)倡導(dǎo)的是幫助餐飲企業(yè)加快實(shí)現(xiàn)品牌化、連鎖化、品質(zhì)化建設(shè)，但在近年中又新增加了科技化建設(shè)這一條，所謂科技化建設(shè)，就是希望幫助餐飲企業(yè)快速適應(yīng)互聯(lián)網(wǎng)等新興技術(shù)手段，其中也包括了外賣。

外賣平臺(tái)承壓幫扶

餐飲企業(yè)承壓之時(shí)，本地生活服務(wù)平臺(tái)企業(yè)一如美團(tuán)、餓了么等，也未能置身事外，并紛紛推出了相關(guān)的幫扶舉措，涵蓋減免外賣傭金、免費(fèi)延長(zhǎng)商戶年費(fèi)、加大對(duì)商家貸款力度等各個(gè)方面。

不過，在為商家提供支援的同時(shí)，本地生活服務(wù)公司自身也遭遇沖擊。

“疫情對(duì)于餐飲外賣平臺(tái)短期的影響是明顯的，餐飲商家的生存危機(jī)短期內(nèi)會(huì)影響到供給和用戶體驗(yàn)，雖說疫情緩解后用戶需求一定會(huì)激發(fā)，但是目前這段時(shí)間可能會(huì)有商家挺不過去，對(duì)于平臺(tái)來說，未來與新的商家建立聯(lián)系與合作也需要一定的時(shí)間。”互聯(lián)網(wǎng)分析人士尹生接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪表示。

員工手部消毒

圖片來源：受訪者提供

值得注意的是，就在剛剛過去的2019年，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)外賣業(yè)務(wù)首次實(shí)現(xiàn)整體盈利，全年股價(jià)上漲132%，在中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)公司市值排名中也僅次于阿里和騰訊。而隨著餐飲、酒旅業(yè)務(wù)受到重創(chuàng)，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)在短期內(nèi)也必將承壓。

另一方面，即便是為商家提供線上外賣配送的過程中，平臺(tái)也依然承擔(dān)一定的風(fēng)險(xiǎn)。

就在2月2日深圳市疾控中心的官方通報(bào)中，深圳一位外賣小哥被確診感染新型冠狀病毒肺炎。雖然也有平臺(tái)公司如每日優(yōu)鮮采取給騎手購(gòu)買保險(xiǎn)的方式進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)防控，但全部保費(fèi)由公司承擔(dān)亦難免增加費(fèi)用支出。

尹生認(rèn)為，從商家來看，人員是否到位、原材料運(yùn)輸是否順暢等都會(huì)影響到商家的供應(yīng)能力；從用戶來說，外賣安全與否、供應(yīng)是否充足可能都是問題。用戶中部分可能轉(zhuǎn)向買菜自做，而平臺(tái)則除了商家和用戶的這些變化，還面臨外賣隊(duì)伍自身安全，以及越來越多小區(qū)采取封閉式管理帶來的挑戰(zhàn)等。

“總的來說，解決三方面的問題，（外賣）平臺(tái)還是有很多細(xì)致的工作可以做，需要?jiǎng)?chuàng)新。”尹生指出。

不過，也正是如此，無論是餐飲商家、用戶，還是本地生活服務(wù)平臺(tái)，或許也應(yīng)該開始重新審視三者之間的關(guān)系。

2019年底，美團(tuán)發(fā)布外賣產(chǎn)業(yè)調(diào)查報(bào)告顯示，預(yù)計(jì)2019年全年外賣行業(yè)交易額將達(dá)到6035億元，同比去年增長(zhǎng)30.8%，2019年第三季度中國(guó)外賣產(chǎn)業(yè)的滲透率為15.9%。而此次疫情之后，外賣行業(yè)的整體數(shù)據(jù)或許也將發(fā)生不小的變化。

也是希望之春

“這是失望之冬，也是希望之春?？高^去，活下來，迎接明天。”這是陶婷婷在接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪時(shí)最后所堅(jiān)信的。在疫情“黑天鵝”的籠罩之下，這種樸實(shí)的信念也引發(fā)很大共鳴。

在尹生看來，當(dāng)此特殊時(shí)期，外賣行業(yè)和公司也應(yīng)該認(rèn)識(shí)到變革的機(jī)會(huì)，而目前這個(gè)階段，也是各個(gè)本地生活服務(wù)公司扎實(shí)其基礎(chǔ)設(shè)施的關(guān)鍵時(shí)期。

尹生認(rèn)為，類似于疫情這樣的公共衛(wèi)生安全事件，對(duì)于各個(gè)平臺(tái)的系統(tǒng)是一個(gè)考驗(yàn)和測(cè)試。經(jīng)歷得好，就是改善系統(tǒng)抗風(fēng)險(xiǎn)能力的機(jī)會(huì)。

此外，可以預(yù)料的是，對(duì)于餐飲服務(wù)行業(yè)來說，安全、衛(wèi)生是一個(gè)常態(tài)的需求，新冠肺炎短期內(nèi)將這種需求激發(fā)到了一個(gè)非常高的高度，如果能夠?qū)⑦@段時(shí)間的經(jīng)驗(yàn)和推出的新服務(wù)策略保留下來，或許也將可以成為未來平臺(tái)的差異化服務(wù)。

“本地生活服務(wù)已經(jīng)走過打價(jià)格戰(zhàn)的跑馬圈地階段，競(jìng)爭(zhēng)重點(diǎn)已經(jīng)向行業(yè)生態(tài)價(jià)值和用戶價(jià)值創(chuàng)新等方面轉(zhuǎn)移。”尹生強(qiáng)調(diào)，而這次新冠肺炎疫情對(duì)于本地生活平臺(tái)來說也是一個(gè)創(chuàng)新的機(jī)會(huì)，即在社會(huì)系統(tǒng)受到限制的情況下，如何更好地繼續(xù)提供服務(wù)，同時(shí)平衡好平臺(tái)、用戶和供應(yīng)商之間的關(guān)系。這個(gè)過程中的探索在未來也可以成為常態(tài)服務(wù)的一部分，一定程度將會(huì)提高外賣公司的競(jìng)爭(zhēng)門檻。

“疫情只是暫時(shí)性的，只要后續(xù)疫情得到控制，餐飲業(yè)預(yù)計(jì)會(huì)有一輪爆發(fā)性的增長(zhǎng)。”賀保貴也表示。

萬聯(lián)證券在研報(bào)中同樣指出，從短期來看，在疫情防控期相關(guān)板塊會(huì)對(duì)市場(chǎng)有較大幅度下調(diào)，下調(diào)行業(yè)評(píng)級(jí)至“弱于大市”，預(yù)計(jì)疫情結(jié)束后會(huì)有階段性的反彈。但從長(zhǎng)期來看，行業(yè)受益于消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)不變。

回顧2003年“非典”時(shí)期過后對(duì)于餐飲業(yè)的影響，整體餐飲行業(yè)的食品安全監(jiān)管力度和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)都上了一個(gè)水平，消費(fèi)者對(duì)有品質(zhì)的餐飲企業(yè)也給予了更多信心。隨后也可以看到，北京餐飲業(yè)啟動(dòng)“陽光餐飲”工程建設(shè)，全國(guó)餐飲業(yè)實(shí)施“明廚亮灶”，政策監(jiān)管力度越來越強(qiáng)，這些都是餐飲業(yè)在經(jīng)歷短期陣痛后產(chǎn)生的積極影響。