每經(jīng)記者 陳克遠(yuǎn)    每經(jīng)編輯 李 卓    

貴鳳凰貴州小吃，主營(yíng)羊肉粉等貴州特色小吃，它的第一家店是在2018年2月才在北京開業(yè)，目前在北京有5家門店。

“我們?cè)居?家新店準(zhǔn)備節(jié)后開業(yè)，新簽約門店有11家，待加盟商700多家。”貴鳳凰貴州小吃創(chuàng)始人陶婷婷告訴《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者。按照陶婷婷原本規(guī)劃，貴鳳凰能在今年年底前開到20家店，但這些計(jì)劃卻因?yàn)樾鹿诓《疽咔榈挠绊懚鴷簳r(shí)擱淺。

優(yōu)先重啟外賣

疫情對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)的影響是巨大的，但規(guī)模小反而在春節(jié)假期損失較小。

“對(duì)于我們快餐小企業(yè)來說，大部分門店本來春節(jié)期間就是要休假的，部分開業(yè)也在正月十五以后，所以在春節(jié)假期損失較小。”陶婷婷稱。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)此前發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》顯示，當(dāng)前國(guó)內(nèi)小吃快餐的營(yíng)業(yè)門店數(shù)在餐飲門店總量中的占比為44.3%。在陶婷婷看來，應(yīng)對(duì)此次疫情，中小規(guī)模的小吃快餐企業(yè)因?yàn)楣芾砣藛T較少，也可以采取放假、分階段靈活用工等舉措，如果房東租金可以減免，現(xiàn)階段的壓力還可以承受。

縱然如此，也并不能讓企業(yè)高枕無憂。畢竟租金要交，員工薪酬要發(fā)，囤積的食材要過期，企業(yè)終究要尋求發(fā)展。

陶婷婷告訴記者，貴鳳凰所面臨的挑戰(zhàn)主要在春節(jié)之后。原本計(jì)劃是在大年初七復(fù)工，但因?yàn)橐咔?，并未如期?shí)現(xiàn)。

“這時(shí)候小吃企業(yè)的選址標(biāo)準(zhǔn)就有了明顯區(qū)別。”陶婷婷認(rèn)為，疫情之下，社區(qū)店、商場(chǎng)店受到的沖擊會(huì)比較大，前者的顧客基本此時(shí)都會(huì)在家自己做飯，而商場(chǎng)店也因人流量減少，反而是集中在上班區(qū)的門店會(huì)因復(fù)工而產(chǎn)生餐飲剛需，餐飲門店的業(yè)務(wù)也會(huì)恢復(fù)得比較快。

“這幾天，我們?cè)谵k公區(qū)的門店已經(jīng)接到很多附近顧客咨詢開業(yè)時(shí)間和訂餐的微信，經(jīng)過了反復(fù)考量后，我們決定從2月17日優(yōu)先重啟外賣，堂食業(yè)務(wù)視后續(xù)情況再定。”陶婷婷說。

之所以優(yōu)先重啟外賣，一方面是因?yàn)楸阌谛l(wèi)生管理，提高外賣安全級(jí)別，從供貨到制作，從出品到包裝，全流程可實(shí)現(xiàn)可追溯，保證食品安全。另一方面，也能讓門店為附近的辦公單位提供團(tuán)體送餐業(yè)務(wù)。

盡可能保證現(xiàn)金流

盡管面臨諸多不確定性，但陶婷婷已經(jīng)做好了應(yīng)對(duì)疫情的計(jì)劃。

“2003年‘非典’的時(shí)候，我那時(shí)已經(jīng)在創(chuàng)業(yè)了，開了幾個(gè)連鎖店，只不過開的是書店。”陶婷婷說，有了此前的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷“非典”的經(jīng)驗(yàn)，她認(rèn)為，寒冬一定會(huì)過去。當(dāng)前，不管是餐飲企業(yè)還是零售企業(yè)，首先一定要盡可能保證現(xiàn)金流，保留核心員工。

一方面可以通過收回應(yīng)收賬款，或者嘗試融資去“開源”，另一方面也可以嘗試和房東、供應(yīng)商溝通調(diào)整賬期，通過“節(jié)流”的方式，讓現(xiàn)金流盡可能充裕起來，讓企業(yè)活得更長(zhǎng)一些，撐過寒冬。

另外，陶婷婷也提出，特殊時(shí)期，也正是企業(yè)修煉內(nèi)功的最好時(shí)候。諸如餐飲企業(yè)的人員管理和制度優(yōu)化都是要不斷迭代的，平時(shí)可能沒時(shí)間，現(xiàn)在有大把時(shí)間可以來思考；對(duì)于企業(yè)連鎖標(biāo)準(zhǔn)化的問題，或許現(xiàn)在的門店數(shù)量還不夠多，但是可以為長(zhǎng)遠(yuǎn)考慮。還有對(duì)于新產(chǎn)品、新菜品的研發(fā)，這也是可以有序推進(jìn)的。