記者 趙雯琪

“外賣是當前消費者的首選”、“這個春節(jié)我們著重加碼了外賣業(yè)務(wù)”、“應對疫情，我們優(yōu)先重啟外賣業(yè)務(wù)，堂食先放放。”

突如其來的新冠肺炎疫情開啟了“全民隔離”模式，這對于線下餐飲行業(yè)來說影響不小，而與此同時，外賣成為了不少企業(yè)試探疫情影響下餐飲市場的重要渠道。

在業(yè)內(nèi)人士看來，受到新冠肺炎疫情影響，平臺和商家也是同寒同熱的狀態(tài)。對于深陷生存危機的餐飲商家來說，尋找流量增量空間或許才是餐飲企業(yè)的“自救之道”。

外賣傭金八成用于支付騎手費用

在過去的一個月里，無論是西貝董事長賈國龍“賬上資金撐不過三個月”的告急求救、眉州東坡董事長“一個月虧損近5億”的嘆息，還是老鄉(xiāng)雞董事長束從軒“賣房賣車”的硬核表態(tài)，都讓餐飲業(yè)的這個寒冬顯得漫長。

如此背景下，外賣則成為了不少企業(yè)試探疫情影響下的餐飲市場的重要渠道。美團研究院發(fā)布的《新冠肺炎疫情對中國餐飲行業(yè)的影響》報告顯示，外賣成為餐飲商戶“渡劫”的短期抓手。短期內(nèi)近三成受訪餐飲商戶轉(zhuǎn)向外賣自救。目前營業(yè)的商戶中，53.6%的商戶外賣收入占營業(yè)收入的一半以上，其中高達42.9%的商戶外賣占比超過70%。

當線下消費場景因疫情影響受到巨大限制時，避免人員聚集、同時可以做到無接觸配送的外賣成為餐飲企業(yè)和消費者共同選擇的折中辦法。

據(jù)美團財報顯示，在平臺收取的傭金中，大部分的金額用于支付騎手配送費用。平臺使用費和技術(shù)服務(wù)費整體占比僅有20%，騎手費用占總傭金費用高達80%。由此可見，配送費不僅是傭金的大頭，而且還是一項硬性支出的成本。

如果商家不選擇配送服務(wù)費而自行解決配送，則商家傭金可以減少到個位數(shù)，可能會低于5%。而事實上也是如此，很多選擇自行配送的企業(yè)，傭金率基本只有個位數(shù)。

實際上，隨著外賣平臺進入精細化發(fā)展階段，關(guān)于其對于餐飲平臺傭金收取金額的討論從未停止。而為業(yè)內(nèi)所達成共識的是，外賣、本地生活服務(wù)的野蠻競爭時代正式成為歷史。外賣市場是一個充分競爭的市場，商戶最終還是會用自己的選擇來投票，平臺所要做的是提高服務(wù)水平，用技術(shù)、服務(wù)來吸引商戶、消費者。

平臺承壓流量才是”自救”之道

相比于直接損失較為嚴重的餐飲企業(yè)，集吃、住、行、游、購、娛為一體的本地生活服務(wù)平臺也在疫情的影響下短時間內(nèi)面臨著不小的生存壓力。

萬聯(lián)證券在研報中提出，由于本次疫情相比于“非典”更嚴重，且防控措施更強。因此預計，本次疫情對旅游、餐飲、酒店、景點板塊造成沖擊將持續(xù)半年以上。

也正是因此，花旗、高盛雙雙調(diào)低對于美團的預期，2月28日，花旗在報告中稱，短期負面影響不可避免，預計一季度集團收入將同比下降28%，虧損預期為76億元。

實際上，為了減輕餐飲企業(yè)的壓力，本地生活服務(wù)平臺在自身不可避免承受損失時，也為餐飲企業(yè)提供了一系列幫扶政策。

數(shù)據(jù)顯示，美團為商戶提供優(yōu)惠利率貸款扶持服務(wù)，截至目前，湖北地區(qū)已有超過6000多商戶從美團獲得七折優(yōu)惠貸款扶持，貸款授信額度超3億元。此外，美團還為餐飲企業(yè)提供3.5億元專項扶持基金，美團外賣每月投入5億元流量扶持紅包以及4億元商戶補貼，助力新老商戶復工增收。而包括美團、餓了么等本地生活服務(wù)公司也先后面向武漢商家免除一定階段的傭金。

有觀點認為，不同于有些地區(qū)對餐飲企業(yè)房租等固定成本的減免，相比之下，金融、流量等方面的支持則顯得更為重要。餐飲行業(yè)具有小規(guī)模、高流動性、高替代率等特點，獲得銀行貸款的難度大。未來期待政府加大金融支持力度，鼓勵銀行生活服務(wù)電商平臺合作，拓寬餐飲企業(yè)融資渠道，利用大數(shù)據(jù)優(yōu)化風控手段，實現(xiàn)精準幫扶。

此外，在疫情期間，外賣商戶最大的問題顯然是訂單大幅斷崖下滑。疫情期間，一個一天只有5單外賣的商戶，即使傭金為零，顯然依然不能生存，而如果他能想辦法將訂單增加到30單左右的正常水平，則可以維持生計或者略有盈余。

而獲得訂單的方法，就是要贏得平臺的流量支持，在消費者APP中有更多展示機會，并通過改進餐品質(zhì)量、優(yōu)化店面裝修、增加安全宣傳等方式贏得消費者的信賴。

“從商戶角度看，傭金和流量是事情的兩面，減傭金可以降低成本，增加流量可以提高收入。倘若訂單量不足，對商戶的影響才是巨大的。”有業(yè)內(nèi)人士表示。