商務(wù)部近期發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，目前我國餐飲住宿業(yè)都在逐步復(fù)工，企業(yè)收入也有所回升。其中，重點(diǎn)關(guān)注的20家大型連鎖餐飲企業(yè)復(fù)工率已經(jīng)達(dá)到57%。那么，一手抓防疫、一手抓復(fù)工，這對(duì)復(fù)工復(fù)產(chǎn)的餐飲企業(yè)來說，面臨哪些困難呢？

餐飲業(yè)生意緩慢回暖 仍面臨成本壓力

記者來到了地安門外大街，目前大部分的餐飲品牌已經(jīng)開始營業(yè)，記者隨機(jī)采訪了一家餐廳的經(jīng)理，他表示今年的銷售額與去年同期相比減少了三分之二。餐廳負(fù)責(zé)人告訴記者，最近隨著單位、企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，堂食的客人略有增加。

國家統(tǒng)計(jì)局的最新數(shù)據(jù)顯示：今年2月份，交通運(yùn)輸、住宿餐飲、旅游、居民服務(wù)等人員聚集性較強(qiáng)的消費(fèi)行業(yè)需求驟減，商務(wù)活動(dòng)指數(shù)均降至20%以下。盡管目前餐飲行業(yè)正逐步恢復(fù)營業(yè)，但各項(xiàng)成本費(fèi)用的支出，還是讓餐飲企業(yè)倍感壓力。

北京烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長 段凱云：房租的問題，光把一個(gè)月的房租免了，餐飲企業(yè)根本還是承受不了。餐飲企業(yè)還要承擔(dān)人員成本，以及員工的住宿、工資。

據(jù)了解，目前北京市商務(wù)局也在積極研究政策，對(duì)餐飲企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)提供幫助。2月26日，北京市商務(wù)局指導(dǎo)北京農(nóng)產(chǎn)品流通協(xié)會(huì)發(fā)布198家具有“點(diǎn)對(duì)點(diǎn)”食材供應(yīng)配送企業(yè)名錄，通過“點(diǎn)對(duì)點(diǎn)”上門服務(wù)，減少餐飲企業(yè)、單位食堂人員外出采購，為企業(yè)提供便利。

餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上 半成品米粉銷售火爆

本應(yīng)該在春節(jié)期間迎來客流高峰的餐飲企業(yè)受到了嚴(yán)重沖擊，面對(duì)巨大的資金壓力，不少餐飲企業(yè)開始尋求線上的解決方案。

位于北京市朝陽區(qū)的一家米粉店臨近中午才開始準(zhǔn)備營業(yè)，而以前，這家店是從早餐就開始供應(yīng)的。店長介紹，這家店算是目前恢復(fù)營業(yè)的連鎖店中客流量比較大的一家，但跟以前相比，仍然少了許多。

某米粉品牌店長 張敏：以前堂食每天的營業(yè)額能賣到兩萬左右，最近堂食兩三天，每天營業(yè)額賣到四千多元，還包含帶走的。

張敏所在的這家餐飲企業(yè)，在2019年底剛剛進(jìn)行了一輪擴(kuò)張，新開了十幾家門店。疫情來襲，近期所有門店的收入基本為零，而一個(gè)月的運(yùn)營成本就接近2000萬元，門店經(jīng)營面臨巨大的資金壓力。不過，企業(yè)負(fù)責(zé)人發(fā)現(xiàn)，原本銷售占比并不大的半成品米粉，最近卻銷量大增，這讓他看到了新的商機(jī)。

某米粉品牌創(chuàng)始人 張?zhí)煲唬?/span>門店的一個(gè)爆款，我們把它做成了半成品的方式，里面有完整的湯包、一份米粉，煮好跟門店的感覺一樣，電商渠道一天大約100多萬元的銷售額。

張?zhí)煲话l(fā)現(xiàn)，現(xiàn)有的米粉制作過程雖然簡單，但是還需要“煮”這個(gè)步驟，食用場景受到了局限。于是他們研發(fā)了一款新的產(chǎn)品，只需要用開水沖泡，就可以還原堂食的味道。在疫情期間，這款新產(chǎn)品為他們帶來了出乎意料的收獲。米粉品牌聯(lián)合創(chuàng)始人宋碩表示，預(yù)計(jì)數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出預(yù)期，比他們預(yù)估的銷售額還要再好上一倍。短短一個(gè)月，半成品米粉就發(fā)貨近10萬單。半成品業(yè)務(wù)的大量增長，甚至緩解了企業(yè)的資金壓力。

張?zhí)煲槐硎荆?/span>目前的銷售餐飲還是沒有太多恢復(fù)，但是電商的業(yè)務(wù)增長了將近三四倍。電商平臺(tái)推了一個(gè)0賬期的政策，現(xiàn)在只要發(fā)快遞和確認(rèn)收貨，資金就很快能打到商家的賬戶上，每發(fā)一個(gè)快遞，實(shí)際上都是在給企業(yè)續(xù)命。

張?zhí)煲徽J(rèn)為，雖然疫情影響了門店業(yè)務(wù)，但是也為他的企業(yè)轉(zhuǎn)型提供了一個(gè)機(jī)會(huì)，他認(rèn)為未來半成品食品市場將會(huì)持續(xù)增長。對(duì)餐飲企業(yè)而言，其實(shí)拓展了一個(gè)新的消費(fèi)場景，原來更多的是到店生意，現(xiàn)在多了到家場景，他認(rèn)為這兩部分本身也存在很好的商業(yè)模式和業(yè)務(wù)補(bǔ)充。

近期方便速食和半成品菜線上銷量大增

半成品菜并不是什么新鮮事物，最初主要以餐飲企業(yè)逢年過節(jié)推出禮盒的形式銷售，后來以處理好的凈菜為主。后來隨著消費(fèi)者需求日益升級(jí)，半成品炒菜、燉菜等花樣越來越多。由于配料齊全、口味多樣，疫情期間，半成品菜品備受消費(fèi)者青睞。

付雅倩是超市的分揀員，最近她發(fā)現(xiàn)購買半成品菜品的訂單越來越多，最近的一天她自己分揀的半成品菜品訂單就接近100件。一些受歡迎的菜品，上架后很快就賣空了。付雅倩告訴記者，訂單差不多漲了一倍，早上貨柜上還比較滿，差不多一個(gè)上午的時(shí)間已經(jīng)快沒了。

半成品菜品不僅包含一道菜所需要的全部原料、配菜以及調(diào)料，制作工藝比較復(fù)雜的菜品，還會(huì)預(yù)先進(jìn)行腌制或者烹飪至半熟。消費(fèi)者購買后，只需要按照包裝上的步驟，就能做出一道菜。由于方便快捷，疫情期間，半成品菜的銷量快速增長。

北京某超市采購經(jīng)理 王晶 ：這款豬肚雞，如果用半成品來做，也就需要5分鐘至10分鐘，但是如果居家自己做，最少得需要四五個(gè)小時(shí)。2月份整體的環(huán)比銷售額達(dá)到了130%。

記者在電商平臺(tái)搜索半成品菜發(fā)現(xiàn)，各電商平臺(tái)相關(guān)產(chǎn)品都有上萬條，有的店鋪月銷量超過3000件。也不乏一些傳統(tǒng)餐飲品牌推出的半成品產(chǎn)品，在線上銷售火爆。

天貓食品行業(yè)運(yùn)營人員 陳博 ：2020年2月電商平臺(tái)方便速食和半成品菜的銷量同比增長近7倍，銷售額同比增長1.6倍，線下餐飲企業(yè)增長顯著，2月份銷售額同比去年增長6.5倍。 

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