每經(jīng)記者 張韻    每經(jīng)編輯 陳俊杰    

本來，在線外賣只是美團和餓了么的事情，但新冠疫情把傳統(tǒng)餐飲行業(yè)推向了線上，規(guī)模品牌餐企把外賣看做自救首選模式，而重安全、搞培訓、優(yōu)結(jié)構(gòu)、建社群、引投資是餐飲企業(yè)應(yīng)對本次疫情的重點舉措。

隨著“無接觸”成為疫情期間獨特的就餐新主張，餐飲企業(yè)正在思考可以提供怎樣的產(chǎn)品與服務(wù)以滿足新的消費需求。與此同時，紛紛轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上運營的餐飲企業(yè)也正在面臨如何有效觸達消費者的考驗。

經(jīng)過此次疫情，餐飲行業(yè)將通過商業(yè)模式創(chuàng)新和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)創(chuàng)新，為“宅經(jīng)濟”下的餐飲需求帶來新的消費體驗。

五星級酒店加入在線外賣大軍

減少外出、避免接觸是防控疫情的主要措施，面對想吃又無法到店的消費者，復工以來，餐飲業(yè)幾乎進入全員外賣時代。

《每日經(jīng)濟新聞》記者觀察到，戰(zhàn)“疫”期間，一些五星級酒店提供家常外賣，開啟了全新收入渠道，另一些原本與外賣契合度不高的老字號企業(yè)也加大了外賣力度。

自2月15日起，全聚德集團旗下全聚德、豐澤園、四川飯店品牌上線安心外賣，推出超50種菜品的外賣菜單，在餓了么、美團兩大平臺陸續(xù)上新。

同一天宣布外賣上線的外婆家，其創(chuàng)始人吳國平在接受媒體采訪時表示，全部門店計劃分4批開，恢復開店分兩步走，第一步做外賣，第二步做堂吃。

這次疫情讓吳國平發(fā)現(xiàn)遠程辦公的可實踐性，上半年他想做的八件事之一就是積極轉(zhuǎn)型、優(yōu)化組織、培養(yǎng)體系。

而更早之前，桂滿隴在2月8日的公眾號文章中表示，在疫情劇烈影響下舉步維艱，因此開展了“安心家享”系列行動，桂滿隴招牌菜全程配送，與餓了么獨家合作，同時支持到店自提，面對復工企業(yè)可提供團餐訂購。

那么疫情過后，外賣業(yè)務(wù)是否將持續(xù)增長？美團研究院在2月發(fā)布的《新冠肺炎疫情對中國餐飲行業(yè)的影響》報告中指出，在堂食嚴重下降的情況下，餐飲商戶短期內(nèi)嘗試向外賣投入更多資源。疫情在一定程度上加速了餐飲行業(yè)線上化的進程，線上線下相結(jié)合將成為我國餐飲行業(yè)發(fā)展新常態(tài)，外賣生態(tài)邊界將進一步擴大。

不過，也有例外，2月26日巴奴毛肚火鍋宣布開通外送服務(wù)，但僅限疫情期間。巴奴方面向《每日經(jīng)濟新聞》記者表示，巴奴的外送業(yè)務(wù)區(qū)別于傳統(tǒng)意義的外賣，主要是為了在疫情下滿足老顧客在家也能刷火鍋的需求，這是在疫情之下采取的有助于營收增長的一個舉措。

“盡管外送業(yè)務(wù)推出后受到了顧客的一致好評，但我們始終認為只有在店內(nèi)就餐，才能感受到巴奴極致的產(chǎn)品和更高級的服務(wù)。”巴奴在記者問及原因時這樣表示。

可見，減少堂食、發(fā)力外賣、推新菜單，是餐飲企業(yè)紛紛嘗試轉(zhuǎn)換模式維持經(jīng)營的真實寫照。但疫情過后是否考慮繼續(xù)保留該業(yè)態(tài)，取決于各餐飲企業(yè)的內(nèi)在基因和經(jīng)營理念。

無接觸消費催生“下一代門店”

中國飯店協(xié)會3月2日發(fā)布的第二輪行業(yè)調(diào)查情況顯示，疫情期間餐飲行業(yè)超七成門店停擺，企業(yè)面臨現(xiàn)金難回流、開源路徑不暢、固定支出承壓等困難。

因此餐飲企業(yè)呼吁外賣平臺降點的聲音也從未停止。3月，美團外賣有了回應(yīng)，決定針對經(jīng)營情況受疫情影響較大的商戶，按不低于3%~5%的比例返還外賣傭金。

于是，一場由企業(yè)聚力、平臺助力的行動正在幫助行業(yè)復蘇。不過中國飯店協(xié)會的調(diào)查顯示，盡管外賣成為餐飲商戶“渡劫”的短期抓手，但對于很多餐企的營收只是杯水車薪。

上述報告顯示，就行業(yè)整體而言55%的餐企外賣訂單數(shù)同比下降80%以上。寒冬之下，將外賣作為首選的餐飲企業(yè)占比29%，其次是提供團餐預定業(yè)務(wù)占比20%，提供堂食占比17%，提供無接觸點菜外帶占比16%，提供食材代加工業(yè)務(wù)占比4%。

這意味著，堂食的打開仍將是行業(yè)復蘇的重點。而疫情期間，麥當勞、肯德基等全球知名快餐品牌仍有大量線下門店營業(yè)，其全面升級的安全措施可以為行業(yè)復工提供參考。業(yè)內(nèi)人士分析，這得益于企業(yè)的標準化流程和強大的現(xiàn)金流。

無論是到店取餐還是線上訂單，“無接觸”成為了整個餐飲行業(yè)的高頻詞。例如，麥當勞升級“放心送”，并推出了“無接觸配送”企業(yè)專送服務(wù)，提供多種套餐供復工企業(yè)選擇，在全國餐廳實施“無接觸到店取餐”，分桌就餐。

2月16日，中國飯店協(xié)會、美團點評聯(lián)合發(fā)布《餐飲企業(yè)新冠肺炎疫情期間實施無接觸點餐倡議》，倡議餐廳推行無接觸點餐、無接觸取餐、全程無接觸預點餐以及使用無人配送機器人。

2月21日，真功夫、漢堡王、云海肴、峨嵋酒家四大餐飲品牌聯(lián)合落地首批“無接觸餐廳”。峨嵋酒家總經(jīng)理張玉明表示，即便疫情結(jié)束，餐企也應(yīng)該將“無接觸餐廳”有所保留地堅持下去。

中國飯店協(xié)會表示，“無接觸”將成為最近一段時間的常態(tài)。當前，全國各地陸續(xù)進入復工復產(chǎn)階段，大家的餐飲需求開始逐步恢復，各大餐企也開始陸續(xù)具備復工復產(chǎn)條件。據(jù)美團大數(shù)據(jù)不完全統(tǒng)計，3月以來全國餐飲商戶復工率已超過55%。

但“無接觸餐廳”的意義，不僅僅是特殊時期的產(chǎn)物。隨著全面復工逐漸展開，餐廳在抓好外賣流量的同時，必須為隨時會涌進來的到店客流做出萬全的準備，“無接觸外賣”正在向“無接觸餐廳”升級。一旦疫情過去，“無接觸”理念將繼續(xù)發(fā)揮價值，為“下一代門店”概念的落地打開想象空間。

巴奴方面告訴記者，此次疫情后，消費者在餐飲消費上將更加理性，將更加關(guān)注食品安全，更加注重食材的品質(zhì)，追求健康綠色。

因此業(yè)內(nèi)人士認為，餐飲店應(yīng)快速采取相應(yīng)的措施將食品安全問題提升到運營的戰(zhàn)略高度。比如將產(chǎn)品安心卡作為廚政運營的一部分，保證每道菜都安全可追溯等。

被逼出來的餐飲產(chǎn)品零售轉(zhuǎn)型

疫情期間，海底撈董事長張勇唯一的公開露臉是在自制短視頻節(jié)目中做了一碗西紅柿雞蛋面，隨后上線了“方便菜肴”系列半成品，共12道菜、4道湯，在海底撈各渠道推廣。

看起來海底撈在本次疫情期間的商業(yè)思路是讓食品化的餐飲產(chǎn)品成為消費者的剛需。從菜肴變食品是一部分餐飲企業(yè)開展自救的另一種手段。讓一款菜肴兼?zhèn)涑善?、半成品、食品三種形態(tài)，滿足堂食、外帶、外賣等多種場景，同時可搭建多種銷售渠道，大大增加消費頻次。

中國飯店協(xié)會提供了幾個案例。這次疫情突襲，楊記興損失不小，僅因年夜飯退訂，食材損失就達約50萬。在開展自救方面，楊記興由于外賣業(yè)務(wù)開展時間尚不足一年，外賣業(yè)務(wù)上線之后，對企業(yè)利潤的支撐微乎其微。于是楊記興把堂食的產(chǎn)品通過規(guī)范的工業(yè)化生產(chǎn)轉(zhuǎn)變成可以在京東、天貓等電商平臺上銷售的產(chǎn)品。

而疫情期間，早已開啟餐飲食品工業(yè)化的廣州酒家推出的速凍、半成品、成品等食品銷售也有明顯增長，電商平臺上相關(guān)訂單同比增長超85%。

有業(yè)內(nèi)人士預計，未來餐飲食品化是一個巨大金礦，半成品將成為餐飲新風口。疫情后，會有越來越多的企業(yè)加入到餐飲食品工業(yè)化行列。

另外，受到互聯(lián)網(wǎng)思維影響的餐飲企業(yè)依靠品牌背書，在創(chuàng)新在線經(jīng)濟運營模式方面，無疑有了更大的開拓空間。比如古南都集團在這場戰(zhàn)“疫”中，原計劃2020年度逐步推進的社區(qū)營銷，在20天內(nèi)倒逼實現(xiàn)。

尤其是便攜式菜品需求的爆發(fā)讓以“社區(qū)群”為代表的團購隊伍不斷壯大。目前，古南都集團已經(jīng)為近200個社區(qū)推出定時定點的送餐服務(wù)，整個集團餐飲板塊的線上社區(qū)銷售已超過疫情前平時的銷售總額。

此外，巴奴方面也向《每日經(jīng)濟新聞》記者表示，公司與電信運營商、軟件商和互聯(lián)網(wǎng)提供商進行合作，優(yōu)化網(wǎng)絡(luò)費、軟件維保費、公有云租賃費支出等，降低弱電成本；充分運用互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)，精準識別顧客，并實時與顧客互動，加強粘性鏈接，配合顧客到店用餐，延伸顧客非面對面的服務(wù)。

可以看到，一些新技術(shù)的應(yīng)用進一步推動餐飲行業(yè)數(shù)字化辦公及服務(wù)進程，為重構(gòu)運營管理流程提供了技術(shù)性支持。

正如中國飯店協(xié)會在報告中所說，餐飲行業(yè)在疫情期間不斷探索發(fā)展線上外賣、自有平臺打造、打造社區(qū)商超、推動半成品速食生產(chǎn)等新形式，將進一步推進新餐飲與新零售融合發(fā)展。

封面圖片來源：攝圖網(wǎng)