每經(jīng)記者 張 韻    每經(jīng)編輯 陳俊杰    

本來，在線外賣只是美團(tuán)和餓了么的事情，但新冠疫情把傳統(tǒng)餐飲行業(yè)推向了線上，規(guī)模品牌餐企把外賣看成自救首選模式，而重安全、搞培訓(xùn)、優(yōu)結(jié)構(gòu)、建社群、引投資是餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)疫情的重點(diǎn)舉措。

隨著“無接觸”成為疫情期間獨(dú)特的就餐新主張，餐飲企業(yè)正在思考可以提供怎樣的產(chǎn)品與服務(wù)以滿足新的消費(fèi)需求。同時(shí)，紛紛轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上運(yùn)營的餐飲企業(yè)也正面臨如何有效觸達(dá)消費(fèi)者的考驗(yàn)。

經(jīng)過此次疫情，餐飲行業(yè)將通過商業(yè)模式創(chuàng)新和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)創(chuàng)新，為“宅經(jīng)濟(jì)”下的餐飲需求帶來新的消費(fèi)體驗(yàn)。

酒店加入外賣大軍

記者觀察到，戰(zhàn)“疫”期間，一些五星級(jí)酒店提供家常外賣，開啟了全新收入渠道，另一些原本與外賣契合度不高的老字號(hào)企業(yè)也加大了外賣力度。

自2月15日起，全聚德集團(tuán)旗下全聚德、豐澤園、四川飯店品牌上線安心外賣，推出超50種菜品的外賣菜單，在餓了么、美團(tuán)兩大平臺(tái)陸續(xù)上新。

同一天宣布外賣上線的外婆家，其創(chuàng)始人吳國平在接受媒體采訪時(shí)表示，全部門店計(jì)劃分4批開；恢復(fù)開店分兩步走，第一步做外賣，第二步做堂吃。

這次疫情讓吳國平發(fā)現(xiàn)遠(yuǎn)程辦公的可實(shí)踐性，上半年他想做的8件事之一就是積極轉(zhuǎn)型、優(yōu)化組織、培養(yǎng)體系。

桂滿隴在公眾號(hào)文章中表示，在疫情劇烈影響下舉步維艱，因此開展了“安心家享”系列行動(dòng)，桂滿隴招牌菜全程配送，與餓了么獨(dú)家合作，同時(shí)支持到店自提，面對(duì)復(fù)工企業(yè)可提供團(tuán)餐訂購。

那么疫情過后，外賣業(yè)務(wù)是否將持續(xù)增長？美團(tuán)研究院在2月發(fā)布的《新冠肺炎疫情對(duì)中國餐飲行業(yè)的影響》報(bào)告中指出，在堂食嚴(yán)重下降的情況下，餐飲商戶短期內(nèi)嘗試向外賣投入更多資源。疫情在一定程度上加速了餐飲行業(yè)線上化的進(jìn)程，線上線下相結(jié)合將成為我國餐飲行業(yè)發(fā)展新常態(tài)，外賣生態(tài)邊界將進(jìn)一步擴(kuò)大。

不過也有例外，2月26日巴奴毛肚火鍋宣布開通外送服務(wù)，但僅限疫情期間。巴奴方面向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，巴奴的外送業(yè)務(wù)區(qū)別于傳統(tǒng)意義的外賣，主要是為了在疫情下滿足老顧客在家也能刷火鍋的需求，這是在疫情之下采取的有助于營收增長的一個(gè)舉措。“盡管外送業(yè)務(wù)推出后收到了顧客的一致好評(píng)，但我們始終認(rèn)為只有在店內(nèi)就餐，才能感受到巴奴極致的產(chǎn)品和更高級(jí)的服務(wù)。”

可見，減少堂食、發(fā)力外賣、推新菜單，是餐飲企業(yè)紛紛嘗試轉(zhuǎn)換模式維持經(jīng)營的真實(shí)寫照。但疫情過后是否考慮繼續(xù)保留該業(yè)態(tài)，取決于各餐飲企業(yè)的內(nèi)在基因和經(jīng)營理念。

無接觸催生下一代門店

中國飯店協(xié)會(huì)3月2日發(fā)布的第二輪行業(yè)調(diào)查情況顯示，疫情期間餐飲行業(yè)超七成門店停擺，企業(yè)面臨現(xiàn)金難回流、開源路徑不暢、固定支出承壓等困難。

餐飲企業(yè)呼吁外賣平臺(tái)降點(diǎn)的聲音也從未停止。3月，美團(tuán)外賣有了回應(yīng)，決定針對(duì)經(jīng)營情況受疫情影響較大的商戶，按不低于3%~5%的比例返還外賣傭金。

于是，一場(chǎng)由企業(yè)聚力、平臺(tái)助力的行動(dòng)正在幫助行業(yè)復(fù)蘇。中國飯店協(xié)會(huì)的調(diào)查顯示，盡管外賣成為餐飲商戶“渡劫”的短期抓手，但對(duì)于很多餐企的營收只是杯水車薪。

上述報(bào)告顯示，就行業(yè)整體而言55%的餐企外賣訂單數(shù)同比下降80%以上。寒冬之下，將外賣作為首選的餐飲企業(yè)占比29%，其次是提供團(tuán)餐預(yù)定業(yè)務(wù)占比20%，提供堂食占比17%，提供無接觸點(diǎn)菜外帶占比16%，提供食材代加工業(yè)務(wù)占比4%。這意味著，堂食的打開仍將是行業(yè)復(fù)蘇的重點(diǎn)。

無論是到店取餐還是線上訂單，“無接觸”成為了整個(gè)餐飲行業(yè)的高頻詞。例如，麥當(dāng)勞升級(jí)“放心送”，并推出了“無接觸配送”企業(yè)專送服務(wù)，提供多種套餐供復(fù)工企業(yè)選擇，在全國餐廳實(shí)施“無接觸到店取餐”，分桌就餐。

2月16日，中國飯店協(xié)會(huì)、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)聯(lián)合發(fā)布《餐飲企業(yè)新冠肺炎疫情期間實(shí)施無接觸點(diǎn)餐倡議》，倡議餐廳推行無接觸點(diǎn)餐、無接觸取餐、全程無接觸預(yù)點(diǎn)餐以及使用無人配送機(jī)器人。

2月21日，真功夫、漢堡王、云海肴、峨嵋酒家四大餐飲品牌聯(lián)合落地首批“無接觸餐廳”。峨嵋酒家總經(jīng)理張玉明表示，即便疫情結(jié)束，餐企也應(yīng)該將“無接觸餐廳”有所保留地堅(jiān)持下去。

中國飯店協(xié)會(huì)表示，“無接觸”將成為最近一段時(shí)間的常態(tài)。

被逼出來的餐飲零售轉(zhuǎn)型

疫情期間，海底撈董事長張勇唯一的公開露臉是在自制短視頻節(jié)目中做了一碗西紅柿雞蛋面，隨后上線了“方便菜肴”系列半成品，共12道菜、4道湯，在海底撈各渠道推廣。

看起來海底撈在本次疫情期間的商業(yè)思路是讓食品化的餐飲產(chǎn)品成為消費(fèi)者的剛需。從菜肴變食品是一部分餐飲企業(yè)開展自救的另一種手段。讓一款菜肴兼?zhèn)涑善?、半成品、食品三種形態(tài)，滿足堂食、外帶、外賣等多種場(chǎng)景。

中國飯店協(xié)會(huì)提供了幾個(gè)案例。這次疫情突襲，楊記興損失不小，僅因年夜飯退訂，食材損失就達(dá)50萬元。在開展自救方面，楊記興由于外賣業(yè)務(wù)開展時(shí)間尚不足一年，外賣業(yè)務(wù)上線之后，對(duì)企業(yè)利潤的支撐微乎其微。于是楊記興把堂食的產(chǎn)品通過規(guī)范的工業(yè)化生產(chǎn)轉(zhuǎn)變成可以在京東、天貓等電商平臺(tái)上銷售的產(chǎn)品。

疫情期間，早已開啟餐飲食品工業(yè)化的廣州酒家推出的速凍、半成品、成品等食品銷售也有明顯增長，電商平臺(tái)上相關(guān)訂單同比增長超85%。有業(yè)內(nèi)人士預(yù)計(jì)，未來餐飲食品化是一個(gè)巨大金礦，半成品將成為餐飲新風(fēng)口。疫情后，會(huì)有越來越多的企業(yè)加入到餐飲食品工業(yè)化行列。

另外，受互聯(lián)網(wǎng)思維影響的餐飲企業(yè)依靠品牌背書，在創(chuàng)新在線經(jīng)濟(jì)運(yùn)營模式方面，無疑有了更大開拓空間。比如古南都集團(tuán)在這場(chǎng)戰(zhàn)“疫”中，原計(jì)劃2020年度逐步推進(jìn)的社區(qū)營銷，在20天內(nèi)倒逼實(shí)現(xiàn)。

一些新技術(shù)的應(yīng)用將推動(dòng)餐飲行業(yè)數(shù)字化辦公及服務(wù)進(jìn)程，為重構(gòu)運(yùn)營管理流程提供了技術(shù)性支持。正如中國飯店協(xié)會(huì)在報(bào)告中所說，餐飲行業(yè)在疫情期間不斷探索發(fā)展線上外賣、自有平臺(tái)打造、打造社區(qū)商超、推動(dòng)半成品速食生產(chǎn)等新形式，將進(jìn)一步推進(jìn)新餐飲與新零售融合發(fā)展。