每經(jīng)編輯 李凈翰    

“漲價(jià)漲得滿臉問號。”近日，一位北京的食客在微博曬出菜單，原本海底撈線下重新開灶令他激動不已，但一看價(jià)格頓時(shí)傻了眼，“人均220+，血旺半份從16漲到23元，八小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，自助調(diào)料10塊錢一位；米飯7塊錢一碗；小酥肉50塊錢一盤，過分了啊。”

在微博上，吐槽海底撈漲價(jià)的用戶比比皆是。有網(wǎng)友表示，最近兩個人就吃了344元，而在疫情以前算上折扣，兩個人消費(fèi)不到200元。

 圖片來源：新浪微博

海底撈的漲價(jià)也引發(fā)爭議。支持者認(rèn)為，眼下成本都在漲，再加上疫情受到巨大損失，“海底撈有漲價(jià)的權(quán)利，吃不吃是你們的選擇”。而反對者的聲音是，工資沒漲，消費(fèi)卻漲了，不可思議。

據(jù)新京報(bào)，4月5日晚間，海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人回應(yīng)，漲價(jià)是受疫情及成本上漲影響，但整體菜品價(jià)格調(diào)整控制在6%，各城市實(shí)行差異化定價(jià)。

截至4月6日收盤，今年以來海底撈（6862.HK）跌幅為7%，最新市值為1542億港元。而同期另一家在港上市的火鍋連鎖企業(yè)呷哺呷哺（0520.HK）跌幅達(dá)到了41.77%。

圖片來源：Wind

疫情曾導(dǎo)致堂食停擺近50天

近日，海底撈發(fā)布了2019年的年報(bào)。年報(bào)顯示，2019年，公司實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入265.56億元，同比增長56.5%；實(shí)現(xiàn)凈利潤23.45億元，同比增長42.4%。實(shí)現(xiàn)了營收、凈利雙增長。

翻臺率一向是海底撈最引以為傲的、優(yōu)于同行的指標(biāo)，其在2016年、2017年、2018年的平均翻臺率分別為4.5次/天、5.0次/天、5.0次/天。但2019年，海底撈的平均翻臺率下降為4.8次/天。這是海底撈公布財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)以來，首次出現(xiàn)下滑。

而在2020年，受疫情影響，海底撈旗下門店 2020 年 1 月 26 日起停業(yè)，2 月 15 日起外賣恢復(fù)、3 月 12 日起堂食陸續(xù)復(fù)業(yè)，按此計(jì)算海底撈堂食業(yè)務(wù) 1 季度停擺近 50 天。據(jù)中信建投此前發(fā)布研報(bào)，判斷疫情估計(jì)為海底撈 2020 年的營收帶來損失約 50.4 億元，歸母凈利潤損失約為 5.8 億元。

圖片來源：每經(jīng)記者 朱萬平 攝

但機(jī)構(gòu)仍然看好海底撈的前景。東方證券在4月1日的研報(bào)中表示，繼續(xù)看好公司發(fā)展，競爭優(yōu)勢愈發(fā)寬廣，門店拓展空間仍可觀，疫情影響過后成長黃金期仍在：

1）公司已經(jīng)形成了品牌、供應(yīng)鏈和人才梯隊(duì)三大先發(fā)優(yōu)勢，后來者難以超越：海底撈“服務(wù)好”的品牌已經(jīng)根深蒂固，后來者難搶奪心智；公司擁有完善的供應(yīng)鏈體系，其關(guān)聯(lián)公司頤海國際和蜀海供應(yīng)鏈已經(jīng)成長為行業(yè)標(biāo)桿；人才梯隊(duì)難以復(fù)刻。

2）公司開店數(shù)量尚有翻倍空間，仍具備較大的成長潛力：公司一/二/三線及以下城市的長期門店中樞為246/552/753家，合計(jì)1551家，相較于目前中國大陸716家（截至19年底）的門店數(shù)量還有翻倍空間；每年200家左右的高速開店有望持續(xù)至2022年，疫情的一次性影響過后，公司仍處在發(fā)展的黃金階段。

餐飲行業(yè)是否會普遍漲價(jià)？

近日，西貝莜面村也被眼尖的網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)漲價(jià)了。“本來以為海底撈漲價(jià)漲得有點(diǎn)多，轉(zhuǎn)眼看了下西貝的外賣菜單，土豆條燉牛肉80了，酸菜封缸肉80多。”

據(jù)北京商報(bào)，一位餐飲業(yè)內(nèi)人士判斷，“只要疫情沒有完全被控制，防疫工作還要繼續(xù)，餐飲消費(fèi)不能完全放開，會有越來越多的餐飲企業(yè)遇到這類問題，參與漲價(jià)的企業(yè)也很有可能會越來越多。”

不過，旺順閣（北京）投資管理有限公司總裁張雅青表示，目前旺順閣堂食正在穩(wěn)步恢復(fù)，暫時(shí)沒有感到食材成本上漲。而在嘉禾一品創(chuàng)始人劉京京看來，餐飲食材成本有些許漲價(jià)，目前沒有漲價(jià)的意愿。

圖片來源：每經(jīng)編輯 李凈翰 攝

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，從海底撈漲價(jià)也看到了餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢，頭部企業(yè)趁勢而為進(jìn)行漲價(jià)，在消費(fèi)端，漲價(jià)對消費(fèi)者有一定情感因素的影響。但對于消費(fèi)能力來說，沒有太大的影響，因?yàn)楹５讚频姆劢z、重度消費(fèi)人群是中等偏上的消費(fèi)人群。所以漲6%其實(shí)對于這些消費(fèi)群體來說是可以忽略不計(jì)的。但對企業(yè)來說，利潤將會有所提升。

朱丹蓬認(rèn)為，疫情對中國的餐飲行業(yè)來說是一個分化器，也是淘汰洗牌的加速器，頭部企業(yè)依托自身的綜合實(shí)力、抗風(fēng)險(xiǎn)能力、品牌力等紅利擁有漲價(jià)的話語權(quán)、定價(jià)權(quán)。但更多的中小型企業(yè)可能是進(jìn)行促銷活動，所以分化的趨勢將非常明顯。

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封面圖片來源：每經(jīng)記者 朱萬平 攝