每經(jīng)記者 朱玫潔    每經(jīng)編輯 劉艷美

圖片來源：攝圖網(wǎng)

這是上海一個普通的工作日。

早上8點，家住徐涇的張爍翻身下床，把餅坯子和雞蛋放進電熱鍋，一邊洗漱一邊等待蛋餅熟透。

10公里外的真北路上，郭盛看著煎餅果子攤前的長隊，轉(zhuǎn)身去全家便利店買了包子和雞蛋。

Cindy擠在地鐵里，身體隨著列車微微晃動，心里想著距公司還有三站時，在手機里下單一份粥鋪外賣。

對于許多忙碌的上班族來說，如此對付一頓早餐，再熟悉不過。數(shù)據(jù)調(diào)查公司英敏特（Mintel）2016年發(fā)布的《中國食品報告：早餐》顯示，中國城市消費者中，大部分在早餐攤（49%）、便利店（29%）購買食用早餐。

尤其是在上海這樣的特大城市，早餐的標準，快遠比好來得重要，為了趕時間，甚至可以直接忽略。

據(jù)央視財經(jīng)報道，近日，在上海一些早餐店、便利店，早餐自提柜逐漸興起。上班族通過手機下單，兩三分鐘就能拿到新鮮熱乎的早餐。通過這種“網(wǎng)訂柜取”模式，有小店一天收入近萬元。

圖片來源：央視截圖

自今年8月起，上海專門推出“升級版”早餐工程。按照上海市商務委負責人的說法，解決了“有沒有”，還要解決“好不好”；要在“好不好”上增強滿意度，努力實現(xiàn)早餐供應更便捷、更豐富、更健康。

問題是，對生活在上海的2400萬人來說，究竟想要什么樣的早餐？這背后，關乎經(jīng)濟發(fā)展、城市治理，也關乎城市溫度。

01

2019年3月，上海楊浦區(qū)安圖路興盛多年的“早餐一條街”被關停。

這條街上曾聚集著最經(jīng)典的老上海早餐，鍋貼、羌餅、粢飯團、蔥油餅、糖角、可可牛奶、大腸肺頭湯……紅色餐車一字排開，一度被視為“上海最后的市井煙火”。

談及關停原因，街道相關負責人曾表示：“我們也希望早餐街能成為特色消費名片，但綜合市容環(huán)境、車輛通行、食品安全等多方面原因，我們意識到早餐街不能與城市精細化管理背道而馳。”

最終的辦法是“引攤?cè)胧?rdquo;。

據(jù)媒體當時報道，有8家業(yè)主在附近租了門面繼續(xù)開店。而考慮到高額的房租，在上海開店做早餐并不容易。一位經(jīng)營可可牛奶和鹵蛋的阿姨曾說，小攤頭賺錢少，如果是外地人，不一定夠生活費，她自己做也是為了個情懷。

現(xiàn)在在上海中山西路上經(jīng)營雞蛋灌餅的葛師傅，對“一個月再怎么樣也能掙七、八千元”的外賣騎手頗為羨慕，哪怕他們一天最多工作18個小時。

葛師傅說，他現(xiàn)在每個月房租18000元，每年還會上漲，而一個基本款煎餅只賣6元，現(xiàn)在只是略有盈利的狀態(tài)。“我們每天早上4點前起床準備，每晚10點收攤還得收拾，你算算時間？”

葛師傅在上海從事餐飲已有十多年。這些年來，他的店面越做越小、地址越做越偏。

一開始，他在淮海路上有一家50多平方米的中餐店，這條路是上海浦西最繁華精致的街道之一；后來搬到徐匯區(qū)，位于上海西南板塊的城市副中心；而后是熱門商圈聚集的長寧區(qū)；現(xiàn)在，則在普陀區(qū)門寬僅容2人的店面里做雞蛋灌餅。

“生意不好做。”葛師傅說，昨天隔壁的“餛沌王”剛關門回家了，“這兩年好多身邊做餐飲小店的人都回老家了，做燒烤的、麻辣燙的、面點的……都走了。”

與此同時，貼吧、知乎上也不乏各種討論——

“為什么最近上海的餐飲類店鋪消失了很多？”

“為啥孤獨美食家里干凈又好吃的小飯店在上海很少？”

“為什么上海好吃的東西越來越少了，比如老上海蔥油餅、湯包”……

有人回答，小餐館關門可能是因為它們味道不好；也有人認為，餐飲管理環(huán)保指標嚴格了；還有人提到，北上深的房租，開飯店基本上是跟房東打工。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

02

當一些個人經(jīng)營的早餐攤、早餐鋪面臨生存壓力、逐漸消失時，工廠里的成品、半成品早餐，則在加速流向便利店、連鎖店等網(wǎng)點。

實際上，“早餐工程”在上海不是個新名詞。自2011年被列入商務部“早餐示范工程試點城市”后，上海已連續(xù)七年將“早餐工程”列入市政府實事項目。今年更罕見被寫入上海市委全會文件，作為重點工作予以推進。

此前，上海培育的一批龍頭企業(yè)已建設24家中央廚房，間接配送6000個早餐網(wǎng)點。解決了“有沒有”，如何進一步解決“好不好”？

以上海最新推出的“房車版”流動餐車為例，根據(jù)上海最新出臺的《關于落實本市早餐工程建設的實施意見》（下稱《意見》），“支持符合條件的品牌企業(yè)開展流動餐車運營，打造環(huán)境友好、放心安全、便捷高效、形象美觀的城市早餐風景線”。

約一個月前，上海百聯(lián)集團旗下企業(yè)在上海創(chuàng)智科技中心布局了一輛“逸小兔”餐車，獲得楊浦區(qū)001號攤販臨時經(jīng)營公示。

在園區(qū)上班的Cindy 曾消費過一次，盡管餐車電子菜單上提供數(shù)十種選擇，但對她來說仍不夠有吸引力，比如早餐，主要是皮蛋瘦肉粥、吐司面包、熱狗、純牛奶、包子、燒賣、饅頭、雞蛋、咖啡之間的組合，沒有太超出以前便利店的范圍。

統(tǒng)計顯示，由工廠化、標準化的中央廚房生產(chǎn)的“放心早餐”，已占上海市早餐供應量的58%以上。

便利店、包子鋪、面包店，成為上海年輕人解決早餐的主流渠道。趕著上班的人進店迅速點餐、買單，然后又匯入人流中。

雖然方便、選擇也不少，但在郭盛看來，“如果有更多熱乎的或者現(xiàn)做的早餐可以選，當然不想只吃這個（包子）。”

對此，上海此次也提出，支持企業(yè)研發(fā)新產(chǎn)品、擴大便利店經(jīng)營范圍，但仍主要是針對食品生產(chǎn)企業(yè)、符合條件的品牌企業(yè)等。

9月14日，上海思創(chuàng)大廈新開的一家便利店內(nèi)，就開始供應現(xiàn)煮面條：雪菜肉絲毛豆拌面、XO醬烏冬面，一份售價不到10元，頗受歡迎。

在此之前，由于沒有餐飲服務類許可證，便利店只能售賣包裝食品、關東煮和包點等。而根據(jù)《意見》，食品銷售經(jīng)營者申請從事兼營餐飲服務的，在符合食品制售許可標準后，可以核發(fā)相應經(jīng)營項目。

03

去年出圈的記錄片《早餐中國》中，有一句廣為流傳的話：“早餐是生活美學的開場白。”但在飛速發(fā)展的城市中，這似乎正越來越變成一種“奢望”。

來自安徽的郭盛說，不強求在上海能吃上老家的那種早餐，比如坐下來來上一碗馬糊、油茶面之類的。不過常說的上海早餐“四大金剛”(豆?jié){、大餅、油條、粢飯)，可以坐下來吃的那種店面，好像也隨著城市化，逐漸消失了。

此前曾有餐飲行業(yè)數(shù)據(jù)分析報告指出，中國城市在餐飲多樣性上越來越差，“城市的外觀越來越像，就連城市內(nèi)在的文化基因和味道符號也開始趨同”。但是，早餐似乎是個例外，依然保持著濃厚的地域風格。

有人說，早餐蘊含著中國廣博的地域特色與傳統(tǒng)文化基因。“你有多久沒吃到故鄉(xiāng)的早餐？”這句話，可能會問住很多在異鄉(xiāng)漂泊打拼的人。

說到家鄉(xiāng)的早餐，在上海工作的桃子“如數(shù)家珍”，牛肉面、土豆絲夾饃、胡辣湯、豆腐腦、搟面皮……“你知道一碗肉蛋雙飛牛肉面有多爽嗎？完全可以滿足我一整天的食欲！”

來自西北地市的她，很羨慕家鄉(xiāng)生活節(jié)奏慢，大家可以坐在店里吃早餐。不過，她并不愿意回家鄉(xiāng)發(fā)展，“我們只有兩種工作，要么本地人在機關單位和國企，要么外來人員務工。”

說著，桃子一邊嘆氣一邊走進便利店，打算準備明天的早餐。

“我還有什么能選嗎？”她說。（文中人物均為化名）

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