追溯兼香型白酒的歷史，不難發(fā)現(xiàn)兼香型白酒的誕生源于滿足各方酒客的喜好，也源自傳統(tǒng)和創(chuàng)新工藝的碰撞，從它問世到成為白酒四大主流香型之一，因其兼容并包、博采眾長(zhǎng)的特質(zhì)，迅速成為愛酒之人的心頭所好。

多糧釀造出兼香

兼香型白酒的復(fù)合香味，最大的來源是“糧香”。這里最典型的就是單糧和多糧的區(qū)別，多糧釀造的酒的風(fēng)味會(huì)更加豐富，因它結(jié)合了各種糧食的特點(diǎn)，味道也格外醇厚。

口子窖選用東北地區(qū)優(yōu)質(zhì)的粳高粱，淮北平原的小麥、大麥，西北地區(qū)的豌豆等多種糧食釀造，每一種原料的選擇和配比，都各有講究。多糧發(fā)酵時(shí)“你中有我，我中有你”，互相影響激發(fā)獨(dú)特香味，所以選糧師們精挑細(xì)選的糧食，決定著兼香美酒的品質(zhì)。

多曲發(fā)酵生兼香

好糧只是打下了基礎(chǔ)，兼香之香，還有酒曲的作用。酒曲作為釀酒的糖化發(fā)酵生香劑，是釀酒發(fā)酵的原動(dòng)力。作為兼香型白酒的代表，在制曲方面，口子窖也有自己的“獨(dú)家秘籍”——多糧制曲，多曲并用。

獨(dú)創(chuàng)的“菊花紅心曲”，精選大麥、小麥、豌豆等作為主要制曲原料，采用“拉皮”“上垛擠潮”等古法制成，曲塊剖面呈現(xiàn)“兩圈一點(diǎn)紅”的獨(dú)特形態(tài)：棕紅色的曲心，外圍有兩道褐色圈紋。酒曲色澤明亮，曲香濃厚，使口子窖酒得以保留延續(xù)千年的獨(dú)有風(fēng)味。還有超高溫曲，是口子人打破了傳統(tǒng)制曲“沸點(diǎn)”的一項(xiàng)創(chuàng)舉，曲溫最高可升至65攝氏度以上，使得口子窖酒的醬香更重，并富集香氣成分多達(dá)七八十種。

多曲并用，各司其職，讓糧食與數(shù)百種微生物和酶類物質(zhì)協(xié)同勞作，釀造出糧食的復(fù)合香氣，使得口子窖的酒體尤為豐滿、細(xì)膩、幽雅，自成一格，最終形成難以復(fù)制的“濃頭醬尾中間清”的復(fù)合兼香風(fēng)格。

百年老窖蘊(yùn)兼香

窖香，其實(shí)就是發(fā)酵賦予的香氣。所謂濃郁的窖香，是由窖泥里蘊(yùn)含的上千種微生物與酒糟不斷發(fā)酵，相互作用而成的。口子窖的窖泥一般用特有富含大量微生物菌群的酒糟、酒尾、古泉水、老城花土等摻和而成，多年的老窖泥質(zhì)會(huì)由脆硬變?yōu)榫d軟，泥色由烏白轉(zhuǎn)為烏黑。

好的窖是需要精心“養(yǎng)”著的，在糧食發(fā)酵過程中，酒糟中的有益成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能滋生中大量的釀酒微生物，隨著時(shí)間的推移，因不間斷地投入酒糟發(fā)酵，在窖池壁上的窖泥中逐漸形成了大量的微生物菌群，這種經(jīng)由時(shí)間的歷練，而蘊(yùn)含的豐富有益成分，是白酒風(fēng)味和品質(zhì)的重要來源之一。

口子窖共有發(fā)酵池萬余條，其中百年老窖池上千條，最早的是延續(xù)使用600年的元明老窖池。這些經(jīng)過歲月洗禮的窖池的存在，可以幫助口子窖酒的香味變得兼容并蓄，層次豐富。

歲月存儲(chǔ)藏兼香

“兼香”的鍛造，還需要經(jīng)過時(shí)光的歷練。在口子窖，蒸餾出的原酒，需要按照分渣取酒、按質(zhì)貯存的方法，把醇甜、窖底香、芳香三種原型酒分別貯存?？谧咏训娜窖h(huán)貯存法，存儲(chǔ)要在地上、地下輾轉(zhuǎn)三次，讓酒的兼香經(jīng)過時(shí)光之旅，完好無缺地抵達(dá)現(xiàn)在與未來。

第一步：先貯存于露天酒罐，自然老熟一年，經(jīng)歷春夏秋冬四季轉(zhuǎn)換，使酒體內(nèi)分子間進(jìn)行初步締合。第二步：轉(zhuǎn)入地下酒窖中長(zhǎng)期窖藏，使酒中的各種成分充分融合，有效排雜增香。第三步：將到期的酒品評(píng)勾調(diào)，轉(zhuǎn)到地上酒罐貯存，自然老熟一年，保持酒質(zhì)穩(wěn)定。

從入窖到出窖，一瓶口子窖酒要?dú)v經(jīng)數(shù)年，才能迎來最終蛻變。這漫長(zhǎng)的等待，最終形成就了口子窖酒“前段香氛口鼻生香，中段香氛喉舌如沐，后段香氛余韻悠長(zhǎng)”的獨(dú)到魅力。

多糧之香、多曲之香，發(fā)酵之香、時(shí)光歷練之香也許還不足以道出“兼香”的香之一二，飲酒的場(chǎng)合不同、飲酒人的心境變化也能帶來不同的感受，三香兼容，五味妙聚，人生百態(tài)盡在一杯美酒之中，這杯兼香美酒，值得悠長(zhǎng)回味。文/鄭淮