每經(jīng)記者 舒冬妮    實(shí)習(xí)生 程雅    每經(jīng)編輯 陳俊杰

“目前整個(gè)互聯(lián)網(wǎng)和醫(yī)療高科技的格局已經(jīng)基本形成，可投資標(biāo)的稀少，醫(yī)療科技類企業(yè)投資判斷門檻高，大量資本開始拉高新消費(fèi)投資配比，餐飲食品產(chǎn)業(yè)的投融資熱潮開始拉升，這種變化在未來5~10年都會(huì)持續(xù)，明年下半年可能會(huì)出現(xiàn)短期估值回落，但整體仍呈上升趨勢(shì)。”5月20日，F(xiàn)oodaily FBIC2021全球食品飲料創(chuàng)新大會(huì)在上海召開第二日，番茄資本創(chuàng)始人卿永接受了《每日經(jīng)濟(jì)新聞》（以下簡(jiǎn)稱NBD）記者專訪。

番茄資本創(chuàng)始人卿永 圖片來源：受訪者供圖

強(qiáng)勢(shì)品牌形成，規(guī)模效益凸顯，部分品類創(chuàng)業(yè)窗口期正在關(guān)閉？

NBD：聚焦過去、現(xiàn)在和未來，餐飲行業(yè)的投融資有哪些變化？

卿永：在2014和2015年，因?yàn)殡p創(chuàng)的關(guān)系，整個(gè)餐飲投融資的數(shù)量較多，但這并不是只針對(duì)餐飲行業(yè)，各行各業(yè)的投融資數(shù)量都很多。2016年起，餐飲行業(yè)的投融資數(shù)量開始回落，中國(guó)餐飲過去的投融資狀況不太多，事件、金額非常有限。

但從2019年開始，基于海底撈、九毛九、絕味等企業(yè)的上市，餐飲投融資市場(chǎng)發(fā)生了一些微妙的變化。

一方面，A股市場(chǎng)十多年來終于又有餐飲類新公司上市，且區(qū)別于過去上市的大都是國(guó)有餐飲企業(yè)。另外一方面，在港股上市的餐飲企業(yè)市值過去都很低，長(zhǎng)期大概在8-10倍的PE，但因?yàn)榫琶藕秃５讚频绕髽I(yè)上市，把PE拉升近百倍，再由于財(cái)稅、供應(yīng)鏈等各種問題的解決，以及線上用戶流量增長(zhǎng)放緩，讓全國(guó)一些老牌投資機(jī)構(gòu)及包括騰訊、阿里都開始關(guān)注投資布局線下餐飲，爭(zhēng)奪流量IP。

2020年，餐飲投融資事件開始上升，僅餐飲行業(yè)的投融資事件就接近140起，單筆融資金額甚至最高達(dá)數(shù)十億，一些頭部高勢(shì)能品牌在融資時(shí)用“搶”字毫不夸張，數(shù)十家資本追同一個(gè)項(xiàng)目比比皆是，很多不知名的、不能賦能的小機(jī)構(gòu)根本搶不到份額。

2021年的數(shù)字和金額則變得更大，我們預(yù)判餐飲投融資事件的數(shù)量和金額會(huì)逐年上升。

NBD：具體來看，餐飲行業(yè)出現(xiàn)了哪些明顯的變化？

卿永：目前最大的變化是移動(dòng)支付的普及解決了收支透明性的問題，此外上游供應(yīng)鏈平臺(tái)的批量出現(xiàn)、食品加工企業(yè)的規(guī)范與規(guī)模化，也極大地改善了支出端的財(cái)務(wù)規(guī)范。

第二個(gè)問題是冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、食品加工技術(shù)、保鮮技術(shù)發(fā)生重大變化，冷鏈配送范圍甚至已經(jīng)可以覆蓋大部分的鄉(xiāng)鎮(zhèn)村，很多可以做到日配到店，配送頻次和品質(zhì)進(jìn)一步提高。這使企業(yè)在全國(guó)范圍內(nèi)擴(kuò)張時(shí)，產(chǎn)品體驗(yàn)不會(huì)存在過大的差異，這是一個(gè)超級(jí)變化，解決了過去開店的最大障礙。

同時(shí)外賣服務(wù)平臺(tái)、SaaS服務(wù)與前臺(tái)中臺(tái)后臺(tái)的信息化服務(wù)的普及，一座座數(shù)據(jù)孤島基于物流、資金流、信息流的全面鏈接，各類數(shù)據(jù)都被記錄并變得更加透明，你可以輕松擁有各個(gè)品類數(shù)據(jù)、餐飲行業(yè)數(shù)據(jù)、城市數(shù)據(jù)、食材數(shù)據(jù)、供應(yīng)商數(shù)據(jù)、用戶畫像、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手監(jiān)控等等，這些數(shù)據(jù)的透明性讓競(jìng)爭(zhēng)更加高維度，用戶消費(fèi)需求、行為、趨勢(shì)可被預(yù)測(cè)。線下商業(yè)實(shí)體已具備早期互聯(lián)網(wǎng)的屬性，因此它的發(fā)展速度也會(huì)更趨近于互聯(lián)網(wǎng)。會(huì)出現(xiàn)高質(zhì)量的創(chuàng)業(yè)者和創(chuàng)業(yè)模型，將獲得飛速的發(fā)展并形成超級(jí)規(guī)模。部分品類當(dāng)做得足夠大時(shí)，也會(huì)形成供應(yīng)鏈上游的采購(gòu)掌控力、規(guī)?；a(chǎn)的效益和品牌溢價(jià)力等，這種變化是很可怕的，最終會(huì)導(dǎo)致小餐飲企業(yè)的生存越來越艱難，大的企業(yè)變得越來越強(qiáng)大。

NBD：除了上述變化外，詳細(xì)來看，您認(rèn)為二級(jí)市場(chǎng)的餐飲企業(yè)又呈現(xiàn)出哪些特點(diǎn)？

卿永：相對(duì)而言，整個(gè)餐飲二級(jí)市場(chǎng)的標(biāo)的特別少，還看不出大的數(shù)據(jù)，但是我們看到的是越來越頭部化。目前低于100億市值的餐飲公司市盈率還很低，像味千拉面、唐宮、小南國(guó)等企業(yè)在港股中的表現(xiàn)一般，部分可能市值只是凈資產(chǎn)的一半。

但那些相對(duì)比較頭部的企業(yè)，像海底撈、九毛九等的市盈率甚至高達(dá)數(shù)百倍，原本的規(guī)模達(dá)到一定基礎(chǔ)，市場(chǎng)的預(yù)期就會(huì)更高。未來注冊(cè)制全面開放之后，它的價(jià)值也會(huì)逐漸向頭部靠攏。

NBD：目前餐飲行業(yè)的一級(jí)市場(chǎng)投資是更傾向于成熟期投資還是天使投資？

卿永：存量的頭部企業(yè)投資還是我們投資的主流?？赡苋迥曛?，我們的投資主流會(huì)發(fā)生變化，因?yàn)榇媪康念^部企業(yè)是有限的，我們也會(huì)關(guān)注創(chuàng)新型的創(chuàng)業(yè)者和創(chuàng)業(yè)模型。在最近幾年里，哪怕你做了十幾個(gè)億，如果沒有足夠的自我迭代成長(zhǎng)和門店發(fā)展速度的保持，其實(shí)跟剛剛起步的人的差距也不是太大。看似不是站在同一起跑線，過去要用幾十年的時(shí)間才能夠達(dá)到的規(guī)模，現(xiàn)在可能幾年就可以追趕上。所以一些好的極具特色創(chuàng)業(yè)模型及一些頂級(jí)的創(chuàng)業(yè)者，哪怕在初始階段，我們也會(huì)特別關(guān)注。

NBD：品牌投資和供應(yīng)鏈投資誰更有價(jià)值？

卿永：我們投資品牌和供應(yīng)鏈各占一半，早期可能聚焦品牌，但這些年我們會(huì)在品牌投資后對(duì)其背后的供應(yīng)鏈端做更多的延伸布局,我們認(rèn)為，一個(gè)品牌本身可持續(xù)的發(fā)展和它的競(jìng)爭(zhēng)壁壘的建立，決定其能否持續(xù)做大、壁壘是否足夠高，能否真的守住成果，并繼續(xù)變得更大的核心就在于供應(yīng)鏈能力。如果不做供應(yīng)鏈及擁有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈能力，前面做到的大是短期的、不可持續(xù)的、是很容易被挑戰(zhàn)的。

所以我們?cè)谕顿Y品牌的時(shí)候，對(duì)品牌本身的供應(yīng)鏈能力也有要求?？此仆顿Y品牌，其實(shí)也看中它背后的供應(yīng)鏈能力。同時(shí)我們也會(huì)尋找重要的品類、品牌背后做得最好的核心供應(yīng)商進(jìn)行投資，包含了服務(wù)類供應(yīng)商和產(chǎn)品類供應(yīng)商，這對(duì)于我們而言也更容易看到和深度賦能。當(dāng)然，餐飲連鎖集中化的加速也使得to B的供應(yīng)鏈服務(wù)商的營(yíng)收出現(xiàn)持續(xù)高比例增長(zhǎng)。

“餐飲行業(yè)今年的增速或超過以往任何一年”

NBD：疫情下餐飲行業(yè)經(jīng)歷了新一輪洗牌，未來餐飲企業(yè)的機(jī)會(huì)在哪里？

卿永：第一，我覺得對(duì)所有的創(chuàng)業(yè)者、供應(yīng)鏈從業(yè)者、投資人而言，整個(gè)餐飲行業(yè)就是一個(gè)巨大的機(jī)會(huì)。在巨大的機(jī)會(huì)里面，勢(shì)必又會(huì)存在更多的機(jī)會(huì)劃分，比如食品安全。中國(guó)的食品安全在過去其實(shí)還是比較落后的，且過去用戶感知相對(duì)較弱，不太愿意去為食品安全買單。但隨著疫情發(fā)生、國(guó)家要求和消費(fèi)者的期待，我們覺得在食品安全方面做出巨大成績(jī)的公司可能會(huì)有很大的價(jià)值。

第二，具備更高品質(zhì)、文化屬性更強(qiáng)、更國(guó)潮風(fēng)、更健康、更高效率的品牌在未來都會(huì)呈現(xiàn)很大的價(jià)值。

此外，還有一個(gè)更大的機(jī)會(huì)存在于“人”中，過去的餐飲從業(yè)者更多的是依靠專注聚焦和長(zhǎng)期堅(jiān)持的品質(zhì)，但未來認(rèn)知水平上有差異的高質(zhì)量創(chuàng)業(yè)者越來越多的進(jìn)入行業(yè)，這也是他們的一種機(jī)會(huì)。

NBD：您覺得疫情后的餐飲行業(yè)會(huì)迎來哪些新的增長(zhǎng)點(diǎn)？

卿永：餐飲行業(yè)今年的增速可能會(huì)超過以往任何一年。一方面由于疫情影響，把部分增長(zhǎng)放到了今年。另外一方面，總量在增長(zhǎng)，部分家庭客戶變成餐廳客戶，這是核心的增長(zhǎng)，其次消費(fèi)升級(jí)的影響導(dǎo)致人們對(duì)吃迸發(fā)出更高層次的需求。例如文化屬性、品質(zhì)、健康、可玩性、精神的需求等。

此外，還會(huì)出現(xiàn)替代現(xiàn)象。這種替代基于連鎖化，原來低效、低品質(zhì)、低創(chuàng)新力的零散小餐飲會(huì)逐漸被具有連鎖化能力的餐飲品牌取代。隨著底層食品的加工技術(shù)、保鮮技術(shù)、倉(cāng)儲(chǔ)冷鏈技術(shù)的進(jìn)步以及企業(yè)的數(shù)字化變革，餐飲會(huì)越來越連鎖化，逐漸向各品類的頭部企業(yè)靠攏，頭部前五或前十的企業(yè)可能就會(huì)占據(jù)整個(gè)市場(chǎng)全部增量，這是代替性的增量。

而且，未來餐飲連鎖化范圍也會(huì)越來越大，除快餐外會(huì)有更多的品類能夠連鎖化，可復(fù)制性也越來越強(qiáng)，茶飲、咖啡、烘培、小吃、休閑餐廳、火鍋、燒烤……剩下很難被復(fù)制的就只剩下高端的正餐了，像米其林餐廳這種嚴(yán)重依賴廚師烹飪技法、保持著非常傳統(tǒng)技藝的餐廳，相對(duì)而言比較難以連鎖化。但這個(gè)部分的品類會(huì)越來越少，現(xiàn)在大面積產(chǎn)品都具備了連鎖化基礎(chǔ)。

NBD：現(xiàn)在的餐飲行業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)了零售化趨勢(shì)，您對(duì)這個(gè)趨勢(shì)怎么看？餐飲企業(yè)如何在趨勢(shì)下制勝？

卿永：餐飲零售化的核心是效率升級(jí)，其實(shí)我早在兩三年前就說過，未來整個(gè)餐飲食品的邊界會(huì)越來越模糊化，餐飲會(huì)逐漸食品化，食品也會(huì)逐漸餐飲化。在餐飲零售化過程中，第一階段的產(chǎn)品體驗(yàn)較差，只滿足了人們對(duì)效率的期待和要求。但食品加工技術(shù)還不成熟，可能會(huì)有大量的防腐劑。保鮮技術(shù)也不成熟導(dǎo)致還原度相對(duì)較低，但是我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，越來越多的企業(yè)技術(shù)升級(jí)的速度極其之快。

很多產(chǎn)品體驗(yàn)的還原度已高達(dá)90%以上，平均水平已經(jīng)遠(yuǎn)高于過去手工、現(xiàn)場(chǎng)制作，且更穩(wěn)定。在未來10年的時(shí)間里，餐飲零售化的增長(zhǎng)規(guī)模會(huì)極大，像預(yù)制菜我們認(rèn)為未來在中國(guó)至少是20~30倍的增長(zhǎng)空間。

把握餐飲零售化機(jī)會(huì)的核心障礙是思維的局限。很多人活在過去的固有認(rèn)知里，認(rèn)為餐飲零售化產(chǎn)品難吃，但技術(shù)性進(jìn)步會(huì)隨著時(shí)代的發(fā)展而發(fā)生改變，但背后最大的原則不會(huì)變，食品加工產(chǎn)業(yè)一定會(huì)從低效走向高效。

而影響這一切的最大障礙其實(shí)還是人，人的思考方式。其實(shí)市場(chǎng)中絕大多數(shù)的問題都早已經(jīng)有非常成熟的基礎(chǔ)技術(shù)的存在。相比醫(yī)藥領(lǐng)域的生產(chǎn)技術(shù)，食品加工技術(shù)算是更初級(jí)的能力了。解決各種問題的技術(shù)可能絕大多數(shù)早已經(jīng)存在，我們不需要去重新創(chuàng)造和發(fā)明，而是學(xué)會(huì)應(yīng)用轉(zhuǎn)換。它挑戰(zhàn)的不是科研技術(shù)，而是“人”更深刻的思考。