每經(jīng)記者 陳晴    每經(jīng)編輯 文多 張海妮    

2021年5月25日，菜場(chǎng)里的部分小龍蝦一斤還不到10元。“小龍蝦好多年沒有這么低的價(jià)（了）。”這讓在武漢從事小龍蝦批發(fā)生意多年的張勇（化名）感嘆起來，“這回是最低的”。

另一個(gè)更明顯的例子是，盒馬集市2斤份的鮮活小龍蝦（4~6錢/只）用了不到3個(gè)月時(shí)間，就從39.95元/斤跌到了12.45元/斤，跌幅超過6成。

小龍蝦本身的價(jià)格走在低谷，背離的是，消費(fèi)者卻可能并沒有享受到這一點(diǎn)。

“一盤小龍蝦要198元，甚至還有300多一盤的。”武漢市民劉女士說，最近自己和朋友一行三人約了一頓，但他們只舍得點(diǎn)一盤198元的解解饞。這個(gè)價(jià)格并沒有如批發(fā)市場(chǎng)里一樣，出現(xiàn)明顯下降。

不僅如此，正如中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬所說，食客正產(chǎn)生“消費(fèi)疲勞和審美疲勞”。

一個(gè)不可否認(rèn)的事實(shí)是，2020年的小龍蝦產(chǎn)業(yè)就已經(jīng)出現(xiàn)降溫：全年中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值3490.7億元，同比下降15.06％。

這15.06％是產(chǎn)業(yè)的泡沫嗎，還能漲回去嗎？這是每一個(gè)從業(yè)者關(guān)心的問題。對(duì)于普通人來說，也關(guān)心為什么餐館里的小龍蝦卻沒有跟著降價(jià)。

不到3個(gè)月暴跌六成的小龍蝦

提起小龍蝦，湖北省是毫無疑問的第一生產(chǎn)大省，潛江市、監(jiān)利市、洪湖市等均為全國知名的小龍蝦生產(chǎn)大市。而湖北武漢也是小龍蝦吃貨最集中的城市之一。

隨著小龍蝦消費(fèi)進(jìn)入旺季，五六月份的武漢，各大菜場(chǎng)、生鮮超市和批發(fā)市場(chǎng)，小龍蝦活蹦亂跳。

武漢菜場(chǎng)蝦販分筐出售小龍蝦。

圖片來源：每經(jīng)記者 陳晴 攝

5月25日，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者在武漢市武昌區(qū)小東門菜場(chǎng)看到，根據(jù)大小規(guī)格不同，多位蝦販將小龍蝦分筐售賣。“這是7~9錢的，只要20塊一斤。”一位蝦販指著另外一筐小龍蝦向記者介紹，“這些蝦小一些，大概4~6錢。今天剩下的不多了，如果一順全部稱走，只需要8塊/斤”。

而另外幾家攤位，6錢以上規(guī)格的小龍蝦，價(jià)格在15元~20元/斤不等；4~6錢規(guī)格的小龍蝦，價(jià)格大約10元/斤。

在電商平臺(tái)和社區(qū)團(tuán)購等渠道，小龍蝦也成為近期商家力薦的品種?！睹咳战?jīng)濟(jì)新聞》記者所在的武漢市武昌區(qū)某小區(qū)群內(nèi)，4~6錢規(guī)格的一箱鮮活清水小龍蝦，在5月27日的接龍價(jià)為9.95元/斤。

不難發(fā)現(xiàn)，目前小龍蝦價(jià)格相比三四月份總體便宜了很多。 

另一個(gè)更明顯的例子是，盒馬集市2斤/份的鮮活小龍蝦（4~6錢/只）用了不到3個(gè)月時(shí)間，就從39.95元/斤跌到了12.45元/斤，跌幅超過6成。

“今天龍蝦價(jià)格是今年目前最低價(jià)格。”李思（化名）在湖北省潛江市從事小龍蝦批發(fā)與零售生意，因?yàn)槊刻煲獙?duì)客戶報(bào)價(jià)，李思對(duì)小龍蝦價(jià)格波動(dòng)格外敏感。2021年5月25日一大早，李思發(fā)了這樣一條朋友圈。

中國水產(chǎn)養(yǎng)殖網(wǎng)主編蔡俊近日接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪時(shí)也表示，目前小龍蝦價(jià)格確實(shí)一路下滑，除了周末價(jià)格能稍微反彈一些，非周末時(shí)間價(jià)格都很低迷。

近日，武漢市小龍蝦協(xié)會(huì)會(huì)長陳忠生向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者介紹，小龍蝦價(jià)格存在季節(jié)性波動(dòng)。每年 5月中旬以后，隨著稻田蝦大量出貨，小龍蝦價(jià)格隨之走低。

蔡俊也表示，每年4月下半月開始稻田蝦進(jìn)入大量上市期。尤其是5月份以來，隨著氣溫慢慢升高，小龍蝦生長速度更快，規(guī)格提升速度加快，養(yǎng)殖戶賣蝦進(jìn)入高峰期，導(dǎo)致了蝦價(jià)持續(xù)下滑。

但這只是解釋今年內(nèi)價(jià)格的下跌，目前小龍蝦價(jià)格，還被商販形容為“有史以來”最低。

張勇在武漢從事小龍蝦批發(fā)生意已經(jīng)多年，旺季的時(shí)候，小龍蝦每天的銷量可達(dá)數(shù)萬斤。

“今年價(jià)格非常低。”張勇介紹，最近行情好的時(shí)候，6錢以上的小龍蝦批發(fā)價(jià)大概能賣到18~20元/斤或者20元/斤出頭。小規(guī)格的小龍蝦就更便宜了，4~6錢的，不好賣的時(shí)候只有六七元一斤，好賣的時(shí)候也不超過10塊一斤。而往年，就算是便宜的時(shí)候，4~6錢的小龍蝦一般也能保持在8~13元/斤。

“小龍蝦好多年沒有這么低的價(jià)（了），這回是最低的價(jià)。”張勇感嘆，今年的小龍蝦價(jià)格是“有史以來”最低的。

以4~6錢硬青殼蝦為例，根據(jù)水產(chǎn)養(yǎng)殖網(wǎng)數(shù)據(jù)，2021年5月25日~6月3日，10天時(shí)間武漢白沙洲水產(chǎn)市場(chǎng)批發(fā)價(jià)為12元~14元/斤，而2021年4月9日~18日，武漢白沙洲水產(chǎn)市場(chǎng)批發(fā)價(jià)為24元~31元/斤。無論以最低價(jià)還是最高價(jià)計(jì)算，一個(gè)多月時(shí)間，小龍蝦價(jià)格均出現(xiàn)腰斬。

若和往年相比，同樣是4~6錢硬青殼蝦，2020年5月25日~6月3日武漢白沙洲水產(chǎn)市場(chǎng)批發(fā)價(jià)為12元~15元/斤。雖然同期的最低價(jià)都是12元/斤，但相比去年，10天時(shí)間內(nèi)，有5天時(shí)間今年小龍蝦價(jià)格略低，只有5月27日的小龍蝦價(jià)格同比略高。

作為曾經(jīng)的網(wǎng)紅，小龍蝦價(jià)格連年走低，則是因?yàn)樾袠I(yè)本身進(jìn)入了調(diào)整期。

小龍蝦進(jìn)入調(diào)整期，養(yǎng)殖戶這兩年都沒咋賺錢

羅發(fā)昌是湖北省監(jiān)利市一名小龍蝦養(yǎng)殖戶，他告訴記者，自己的塘里，每天都有小龍蝦幾千斤，但其中6錢以上的大規(guī)格小龍蝦只有幾十斤，大多數(shù)都是小規(guī)格的庫蝦。

庫蝦根本賣不出好價(jià)錢。“4月中旬時(shí)，庫蝦還可以賣到七八塊（一斤），但最近跌到了三四塊一斤。”

“這兩年都沒怎么賺錢。”這讓羅發(fā)昌已經(jīng)想找個(gè)人合作，以便降低自己在小龍蝦養(yǎng)殖上的資金和精力投入。

羅發(fā)昌的經(jīng)歷和想法可能正是部分養(yǎng)殖戶的縮影。

從小眾食品發(fā)展成網(wǎng)紅，小龍蝦也曾經(jīng)歷了數(shù)年的高速發(fā)展期。不過，2020年小龍蝦產(chǎn)業(yè)步入分水嶺。根據(jù)中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)組織編寫的《2020年中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)調(diào)查分析報(bào)告》，2020年中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值約為3490.7億元，同比下降15.06%。

《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者了解到，困擾小龍蝦產(chǎn)業(yè)的一個(gè)突出問題為結(jié)構(gòu)失衡，即小規(guī)格小龍蝦比例太大，由此導(dǎo)致價(jià)格走低。

蔡俊表示，2021年小龍蝦行業(yè)仍處于調(diào)整期，尤其是養(yǎng)殖端的調(diào)整力度比較大。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬則認(rèn)為，經(jīng)過過去五年的火爆發(fā)展，小龍蝦產(chǎn)業(yè)已經(jīng)走過了跑馬圈地和“大躍進(jìn)”的時(shí)期，目前進(jìn)入了平緩期，“這是與消費(fèi)疲勞和審美疲勞有關(guān)”。

小龍蝦產(chǎn)業(yè)步入調(diào)整期，在業(yè)內(nèi)看來也并不完全是壞事。蔡俊稱，近幾年，小龍蝦經(jīng)歷了從升溫到火熱，以及這兩年的持續(xù)調(diào)整。未來，一旦調(diào)整完畢，小龍蝦養(yǎng)殖、流通、消費(fèi)等板塊還會(huì)有更好的表現(xiàn)，尤其是小龍蝦養(yǎng)殖方面，有技術(shù)、懂模式、又舍得從品質(zhì)上抓好養(yǎng)殖的蝦農(nóng)，利潤情況還會(huì)很好，未來還會(huì)有更多的優(yōu)秀養(yǎng)殖模式出現(xiàn)，到那時(shí)可能又會(huì)有人轉(zhuǎn)而加入小龍蝦養(yǎng)殖行列。

蔡俊還介紹，目前小龍蝦結(jié)構(gòu)失衡的情況，相比去年好了很多，養(yǎng)殖、流通、消費(fèi)、加工等板塊也在市場(chǎng)大環(huán)境下不斷自我調(diào)節(jié)。

他分析道，部分利潤小或者不賺錢的養(yǎng)殖戶，繼續(xù)養(yǎng)殖小龍蝦的信心將慢慢喪失。而剩下來的養(yǎng)殖戶在技術(shù)管理、模式創(chuàng)新、養(yǎng)殖投入等方面都有自己的想法，往年跟風(fēng)的情況正在慢慢消退。

上市公司國聯(lián)水產(chǎn)(300094，SZ）從事小龍蝦業(yè)務(wù)全產(chǎn)業(yè)鏈運(yùn)營，看法更為樂觀。

“小龍蝦行業(yè)還處在高速發(fā)展階段，行業(yè)整體運(yùn)行情況還是很健康的。”2021年5月31日，國聯(lián)水產(chǎn)方面表示，當(dāng)前水產(chǎn)行業(yè)有幾個(gè)大品類：三文魚、對(duì)蝦、羅非魚、巴沙魚，其中經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的是三文魚與對(duì)蝦。目前來看，小龍蝦有希望成為第三個(gè)經(jīng)濟(jì)價(jià)值與農(nóng)業(yè)產(chǎn)量雙高的新品種。

調(diào)整期的消費(fèi)者，享受到小龍蝦自由了嗎？

小龍蝦的批發(fā)價(jià)格下滑，也沒能讓多數(shù)消費(fèi)者享受到“小龍蝦自由”。

“一盤小龍蝦要198元，甚至還有300多一盤的。”武漢市民劉女士說，最近自己和朋友一行三人約了一家品牌蝦店吃蝦，但只舍得點(diǎn)一盤198元/盤的小龍蝦解解饞。這樣的價(jià)格，沒有讓她感受到小龍蝦便宜了。

武漢市江漢路，多家小龍蝦店聚集。

圖片來源：每經(jīng)記者 陳晴 攝

原材料漲價(jià)，菜單不見得漲價(jià)，原材料降價(jià)，菜單更是鮮有降價(jià)，這是餐飲業(yè)的正?，F(xiàn)象。

6月3日，肥肥蝦莊前總經(jīng)理兼合伙人、蠔器龍蝦創(chuàng)始人吳后軍接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪時(shí)介紹，對(duì)于小龍蝦餐飲端來說，原材料成本是大頭，比如說100萬元的收入，可能大概30萬~40萬元是食材成本。相比以往，今年的小龍蝦價(jià)格確實(shí)便宜一些，甚至比去年都便宜。所以蝦店的毛利潤整體也比往年會(huì)更高。

不過，品牌小龍蝦定價(jià)短期不太會(huì)受市場(chǎng)食材的波動(dòng)影響。

市場(chǎng)的原料價(jià)格上漲，蝦店價(jià)格也不會(huì)很快隨之波動(dòng)。反之亦然。

若將時(shí)間線拉長一些，吳后軍分析說，從2018年到今年，近三四年來許多頭部品牌小龍蝦店的小龍蝦反而是略有上漲的。這主要是因?yàn)?，除了食材成本以外，?duì)于蝦店來說還有人工、房租等運(yùn)營成本，“服務(wù)員工資從2018年的3300元/月，漲到了現(xiàn)在4300元/月”。

近日記者通過外賣平臺(tái)搜索看到，在部分品牌蝦店，一份極品或者精品大蝦仍然高達(dá)200多元甚至300多元一份；而大約1000克的油燜大蝦或蒸蝦，價(jià)格大概在148元~198元。

不過，也有部分餐館近期推出了各種優(yōu)惠活動(dòng)，加上小龍蝦的規(guī)格不同，消費(fèi)者還是能吃到便宜小龍蝦。陳忠生也表示，往年一盤小龍蝦都要上百元，但今年在一些小餐館，便宜時(shí)還是能以三五十塊就能吃到一盤，不過是4~6錢的小個(gè)頭小龍蝦。

可以看到，小龍蝦價(jià)格身處谷底，消費(fèi)者卻依然要附條件地享受降價(jià)帶來的紅利。

而且，據(jù)陳忠生分析，從往年規(guī)律來看，6月25號(hào)以后小龍蝦價(jià)格可能就要漲起來一些了。

對(duì)于當(dāng)前低價(jià)“只是短暫的歡愉”這點(diǎn)，國聯(lián)水產(chǎn)方面也向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者回復(fù)稱，季節(jié)性強(qiáng)是小龍蝦價(jià)格起伏較大的原因之一，“今年價(jià)格在底部維持的時(shí)間短，目前已經(jīng)開始進(jìn)入上漲階段”。

如此看來，進(jìn)入盛夏后，小龍蝦的批發(fā)價(jià)格將迎來拐點(diǎn)，似乎必然會(huì)有一番上漲。但整個(gè)行業(yè)的拐點(diǎn)，何時(shí)到來？

 

小龍蝦產(chǎn)業(yè)還是一條好賽道嗎？

2016年左右，曾經(jīng)興起一股小龍蝦投資浪潮，經(jīng)緯中國、天圖投資、高榕資本、峰瑞資本等紛紛入局。但近期資本追逐小龍蝦產(chǎn)業(yè)的消息似乎少了許多。

對(duì)這點(diǎn)，蔡俊看得開，資本向來逐利，在小龍蝦最火熱的時(shí)候，資本紛紛涌入，這非常符合市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)。而在小龍蝦產(chǎn)業(yè)調(diào)整、有些降溫的情況下，有些資本的動(dòng)作變小了甚至沒有了（也正常）。

未來，小龍蝦還是一條好賽道嗎？

在前文中，國聯(lián)水產(chǎn)雖然一直表達(dá)著對(duì)小龍蝦行業(yè)的信心，但公司也清楚看到，目前小龍蝦行業(yè)有幾個(gè)問題比較突出：一是小龍蝦基因退化；二是中游加工環(huán)節(jié)盈虧比不高，行業(yè)鏈條不穩(wěn)定；三是下游品類與渠道單一，多以餐飲與即食為主。

其中第三條對(duì)于消費(fèi)者來說最好理解——家宴上的清蒸小龍蝦蘸醋、大排檔上的“麻小”下啤酒，可能是很多人經(jīng)歷過的僅有的兩種小龍蝦消費(fèi)場(chǎng)景。

要想讓這條賽道保持高速，未來小龍蝦產(chǎn)業(yè)還需要更多新打法。對(duì)這一點(diǎn)，多家企業(yè)正在探索中。

例如早已投身蝦界的周黑鴨，近期推出新品功夫蝦球。對(duì)于此次推出新品，周黑鴨方面向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者回復(fù)稱，周黑鴨功夫蝦球目前是季節(jié)性售賣，從原來整蝦調(diào)整為蝦球，主要是考慮到用戶消費(fèi)習(xí)慣及產(chǎn)品鎖鮮保質(zhì)，接下來是否常年售賣須經(jīng)評(píng)估。

國聯(lián)水產(chǎn)方面則向記者介紹，公司針對(duì)小龍蝦開發(fā)出一系列的深加工產(chǎn)品，如小龍蝦漢堡、小龍蝦意面、裹粉小龍蝦、小龍蝦餃等，渠道覆蓋餐飲、商超、線上、流通等，并順利打入國際市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)以內(nèi)循環(huán)為主、國際國內(nèi)雙循環(huán)的新發(fā)展格局。

不僅如此，國聯(lián)水產(chǎn)將繼續(xù)加強(qiáng)研發(fā)：一是從口味上創(chuàng)新，如新奧爾良口味、茴香口味等；二是從產(chǎn)品形式上進(jìn)行創(chuàng)新，如各式各樣的預(yù)制菜等；三是從渠道方面創(chuàng)新，加強(qiáng)中央廚房的建設(shè)，為餐飲企業(yè)解決四高一低（高房租、高人工、高食材、高能耗、低利潤）的難題。

除了產(chǎn)品，蔡俊認(rèn)為整個(gè)產(chǎn)業(yè)還有不少價(jià)值仍需要深挖。比如，品質(zhì)高的小龍蝦仍有很大的發(fā)展空間，這樣可以進(jìn)一步提升小龍蝦在終端的銷售價(jià)格；小龍蝦深加工也需要繼續(xù)加強(qiáng)推進(jìn)，例如目前每年浪費(fèi)的小龍蝦殼數(shù)量龐大。

不論是品類的豐富還是價(jià)值深挖，正如朱丹蓬所說，“以前小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展是外延式增長，現(xiàn)在已經(jīng)進(jìn)入內(nèi)延式的增長節(jié)點(diǎn)”。他認(rèn)為，未來中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)將迎來高質(zhì)量發(fā)展期。在這種情況下，如何升級(jí)迭代以及去匹配新生代核心訴求，這是小龍蝦商家們需要去解決的難題，建議企業(yè)可以從產(chǎn)品品質(zhì)、品牌、消費(fèi)場(chǎng)景、服務(wù)體系和客戶黏性等維度去探索。

與行業(yè)發(fā)展匹配的是，蔡俊提出，隨著產(chǎn)業(yè)越來越大，小龍蝦在很多環(huán)節(jié)還缺少必要的標(biāo)準(zhǔn)，尤其是食品安全方面。而隨著老百姓消費(fèi)品安全意識(shí)的提升，小龍蝦必須從養(yǎng)殖等各個(gè)環(huán)節(jié)都制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)從業(yè)人員有一定的約束力，這樣產(chǎn)業(yè)才能健康持續(xù)地發(fā)展下去。

6月2日，武漢超市內(nèi)出售的小龍蝦。

圖片來源：每經(jīng)記者 陳晴 攝

記者手記丨從網(wǎng)紅到成熟產(chǎn)業(yè)化，小龍蝦還有多遠(yuǎn)？

作為曾經(jīng)的網(wǎng)紅，近兩年的小龍蝦產(chǎn)業(yè)遭遇了寒流。

確實(shí)，如今的小龍蝦出現(xiàn)了更多產(chǎn)品形式，消費(fèi)者購買小龍蝦的渠道也更加多樣化，但無論是鮮活蝦、冷凍蝦或者是加工后的調(diào)味蝦，對(duì)于許多消費(fèi)者來說，最終的吃法并沒有太多變化；而新加入的小龍蝦匹薩等吃法又似乎沒有那么讓人驚喜……

從網(wǎng)紅到?jīng)]有那么紅，背后是追逐新奇的Z世代快速成長，以及部分食客對(duì)小龍蝦的“消費(fèi)疲勞和審美疲勞”……

除了大排檔上的宵夜美食，小龍蝦還有哪些令人眷戀的新吃法和花樣？創(chuàng)新似乎是一條必經(jīng)之路。

就像許多農(nóng)產(chǎn)品都有周期一樣，小龍蝦還面臨著一道難題，即不穩(wěn)定。這包括價(jià)格的不穩(wěn)定和產(chǎn)業(yè)鏈條的不穩(wěn)定。

更有甚者，相比豬周期和雞周期等，小龍蝦的不穩(wěn)定來得更猛烈。一個(gè)簡單的例子是，市場(chǎng)上的小龍蝦每天一個(gè)價(jià)，甚至短期出現(xiàn)上下電梯式的價(jià)格波動(dòng)……

小龍蝦如何才能留住消費(fèi)者的味蕾，從網(wǎng)紅脫胎成為一條成熟的產(chǎn)業(yè)鏈？仍然有待探索。

記者：陳晴

編輯：文多 張海妮

視覺：帥靈茜

排版：張海妮 馬原

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