每經(jīng)編輯 彭水萍

去年，年薪50萬的螺螄粉“聞臭師”李永國火遍網(wǎng)絡(luò)。一年過去了，他不僅成立了合作社，還收了徒弟……

對于“聞臭師”來說，嗅覺靈敏只是標配，最大的考驗，是來自腌筍初期散發(fā)的“上頭”味道，以及夏季40℃的高溫。

“容易讓人昏頭”，李永國這樣評價。

最初，李永國只是一位普通的筍農(nóng)，以種植竹筍為生。2008年，他進入螺螄粉行業(yè)，開始與腌酸筍打交道。

由于長時間泡在發(fā)酵車間，他身上總有一股去不掉的酸筍味。走在路上，旁人難免指指點點。回到家，他的衣服也總是單獨洗。

那時，螺螄粉遠不像現(xiàn)在這樣火爆，李永國的收入只夠勉強維持生活，但他還是堅持了下來。

2019年，螺螄粉開始爆紅網(wǎng)絡(luò)，酸筍的需求量不斷攀升。

2020年，已在行業(yè)內(nèi)“聞臭”12年，積累了豐富經(jīng)驗的李永國，成了首位年薪50萬的螺螄粉“聞臭師”。

“聞臭師”到底能聞出啥？

面對網(wǎng)上的質(zhì)疑，企業(yè)負責人說：“酸筍是螺螄粉的靈魂，這方面李師傅很專業(yè)！他要確認竹筍品種、腌制工藝、腌制時間，做好品控，保證質(zhì)量。”

螺螄粉帶火了“聞臭師”，李永國的收入大為改觀，這讓他充滿信心。

他萌生了帶動家鄉(xiāng)農(nóng)戶增收致富的想法。

柳南區(qū)太陽村鎮(zhèn)是廣西柳州有名的麻竹筍種植基地，每年夏秋交替時，是麻竹筍收獲的季節(jié)。這里的農(nóng)戶大多靠種植麻竹筍為生，每年收入三四萬元。

去年，李永國在太陽村鎮(zhèn)成立了合作社，和種植戶們一起經(jīng)營。

2021年，螺螄粉銷量持續(xù)走高，訂單量大增。雖然李永國所在企業(yè)每年可制作1.5萬噸酸筍，但仍有不小供應(yīng)壓力。李永國覺得這是一個好機會，如果種植戶學(xué)會酸筍粗加工和腌制技術(shù)，收入翻番不成問題，同時也能幫企業(yè)緩解部分酸筍的需求壓力。

“我本身是從農(nóng)村出來的，我告訴他們腌制竹筍的技術(shù)，他們也愿意做。”

不過，剛提出這個想法時，種植戶們并不愿意，怕做成酸筍賣不出去。李永國就先做給大家看，銷路穩(wěn)定了，大家的疑慮才逐漸打消。

酸筍粗加工和腌制方法并不復(fù)雜，只需切絲、腌制、抽真空等幾個步驟，種植戶們現(xiàn)在已經(jīng)得心應(yīng)手。

如何做好酸筍品控才是最大的難題。加工車間規(guī)范操作、食品衛(wèi)生、按時按點交貨，每個環(huán)節(jié)李永國都反復(fù)叮囑。

據(jù)工人日報2020年12月報道，10多年的種植、腌制經(jīng)驗，讓李永國練就了“金鼻子”，靠鼻子一聞就能判斷出酸筍的熟度和質(zhì)量。憑借特有的能力，2020年7月，他被柳州一家螺螄粉企業(yè)以近50萬元的年薪聘用，成為一名專業(yè)的酸筍“聞臭師”，有人稱其為螺螄粉靈魂的守護者。

“我現(xiàn)在是沒有徒弟的。”經(jīng)常有人問李永國收不收徒弟，李永國告訴記者，經(jīng)驗是一件很“小氣”的事情，因為沒有辦法一一教給別人，很多時候都是靠感覺，需要日積月累的試驗，自然就熟知其中的門道。但是很多人接受不了這氣味，能堅持下來的人很少。

因為常年與酸筍打交道，李永國身上常伴有酸筍味道，家里面也不是很支持，直到現(xiàn)在，他的小孩也不愿意和他待在一起，因為“不喜歡爸爸身上的酸筍味”。也曾想過放棄，但螺螄粉產(chǎn)業(yè)的逐漸壯大給了他很大的鼓勵，他下定決心，“不管別人怎么講，我把自己的工作做得越來越好就行了。”

酸筍制作過程粗放，但發(fā)酵卻十分講究。

原料必須是柳州的麻竹筍和山泉水，在本地發(fā)酵，筍中不放任何添加劑，甚至摻自來水都不行，因為自來水里的氟離子會讓筍絲變黑，味道也難以保障。

這些都需要“聞臭師”嚴格把控。

李永國也意識到，只靠自己一個人的鼻子，遠遠不夠。他希望有更多人加入，“聞臭”的技藝才能傳承：“我不可能干一輩子，人都會老，但這個技藝我想傳授下去。”

通過觀察，李永國從工廠里挑選了3個徒弟，開始對他們進行培訓(xùn)。在徒弟眼里，“聞臭師”滿懷對家鄉(xiāng)味道的情感，當然，高薪也令人向往。

能不能順利克服“昏頭”，李永國覺得對徒弟們而言，這個問題很有挑戰(zhàn)性。

除了帶徒弟，李永國還在為增產(chǎn)忙活，他希望能有辦法突破溫度對腌制酸筍的影響，讓種植戶們能有更大的收益。

來源：每日經(jīng)濟新聞綜合央視新聞、工人日報

封面圖片來源：央視新聞