每經(jīng)記者 陳婷    每經(jīng)編輯 劉雪梅    

天南地北的億萬張餐桌，能釋放多大的商業(yè)潛能？今年的年夜飯，“亢奮”的品牌、資本和技術(shù)，注定將改變中國居民餐桌的模樣。

10平方米左右的小店，5臺冰箱，1名工作人員——這是新中式預(yù)制菜品牌“珍味小梅園”在上海的一家普通門店，從初露頭到遍地開花，這個曾名不見經(jīng)傳的品牌完成了在上海地區(qū)的迅速擴張。

新春期間，《每日經(jīng)濟新聞》記者在走基層時注意到，小店選址靠近社區(qū)，門店裝潢簡單，在周邊糕點鋪、水果店的簇?fù)硐拢@得平平無奇。就這么一人一店，卻試圖覆蓋周邊社區(qū)居民的一日三餐。

無獨有偶。在上海浦東，一個偌大的預(yù)制菜研發(fā)廚房內(nèi)，叮咚買菜的預(yù)制菜研發(fā)團隊正緊鑼密鼓地研發(fā)新一輪時令菜——小龍蝦和青團，以迎接開春。記者看到，預(yù)制菜研發(fā)人員身著工作服，正用計量秤精確計算著每份小龍蝦調(diào)料的重量，以便形成明確的配方，供給預(yù)制菜工廠進行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

這種種畫面，不過是疫情以來猛烈燃燒的預(yù)制菜大火的微末注腳。從研發(fā)到渠道，從供應(yīng)鏈到零售端，一把突如其來的火點燃了預(yù)制菜的熱度，并越燒越旺，火熱的浪潮正深切震蕩著整個行業(yè)的每一個上下游環(huán)節(jié)。

數(shù)據(jù)顯示，聚劃算預(yù)制菜品類在2022年年貨節(jié)期間成交額比去年同期增長94%，近30個單品成交額破百萬元。

老字號餐企也不甘落后。據(jù)天貓新生活研究所數(shù)據(jù)，據(jù)不完全統(tǒng)計，今年各家老字號推出700多款年夜飯產(chǎn)品，涵蓋招牌菜、醬貨、主食等。

1月18日，“珍味小梅園”宣布完成B+輪融資；包括叮咚買菜、每日優(yōu)鮮、盒馬等新零售玩家，國聯(lián)水產(chǎn)、富煌三珍等上游農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)，海底撈、西貝等餐飲企業(yè)早就開始了跑馬圈地；瑞幸咖啡創(chuàng)始人陸正耀也大張旗鼓地踏入了預(yù)制菜賽道，推出了“舌尖工坊”項目。在二級市場，預(yù)制菜概念股更是整體走勢強勁，部分個股年內(nèi)股價翻倍。就連安井、理象國、大希地等新老速凍食品品牌，都加入了年夜飯大軍，推出了相應(yīng)的年菜系列禮盒。

在大量預(yù)制菜玩家的火熱參與下，今年的年夜飯爭奪戰(zhàn)格外激烈。

餐桌迎來變局，預(yù)制菜新春“內(nèi)卷”

從數(shù)據(jù)來看，年貨采購期間，預(yù)制菜的增速高于平時。

叮咚買菜數(shù)據(jù)顯示，2021年，叮咚買菜預(yù)制菜全線產(chǎn)品銷量（單位：份）同比去年增長300%，包含預(yù)制菜的訂單在整體訂單的滲透率已經(jīng)超過40%。

叮咚買菜預(yù)制菜負(fù)責(zé)人歐厚喜向《每日經(jīng)濟新聞》記者表示，今年年貨節(jié)，預(yù)制菜相關(guān)的食品同比去年增長超過400%。特別是和年夜飯相關(guān)、有好彩頭的菜肴，增速更明顯。叮咚買菜預(yù)制菜的菜品研發(fā)時間普遍需要30~45天，目前研發(fā)團隊有將近30人，包括研發(fā)各大菜系的大廚們。

一名接近小龍蝦工廠的業(yè)內(nèi)人士也表示，目前市場上90%的小龍蝦都是預(yù)制的，“小龍蝦工廠供不應(yīng)求。”

年末，在預(yù)制菜已經(jīng)燃起的大火之上，各路玩家“你方唱罷我登場”，給這把火又澆上一點油。不過，細(xì)究起來，各大品牌雖說都參與了這場年末預(yù)制菜的“內(nèi)卷”大賽，但各自的定位和需求都不盡相同。

以速食為主的簡餐新品牌“理象國”負(fù)責(zé)人王林向《每日經(jīng)濟新聞》記者表示，理象國的理想是打造“一頓理想的簡餐”，如果只有餃子、云吞等主食產(chǎn)品，無法完全滿足市場的需求，“在品牌成立一年的時間點，我們覺得是時候推出一桌年夜飯了。”

談及今后在預(yù)制菜上的規(guī)劃，王林表示，接下來應(yīng)消費者需求，理象國將推出一人食的佛跳墻產(chǎn)品，以及年菜禮盒中呼聲最高的幾款預(yù)制菜單品。

與理象國的起步階段不同，部分玩家已經(jīng)將預(yù)制菜視作關(guān)鍵的第二增長曲線。叮咚買菜商品開發(fā)高級副總裁徐志堅對《每日經(jīng)濟新聞》記者表示，叮咚買菜早期的生意大部分來自于生鮮食材，小部分來自于標(biāo)品，如雜貨類的糧油米面、酒水飲料。“在我們做了預(yù)制菜之后，生鮮食材部門的占比有所降低。今天預(yù)制菜雖說在公司的銷售占比還不是那么高，但后續(xù)的增長潛力非常大。”

徐志堅對記者透露，叮咚買菜有計劃就預(yù)制菜品類成立事業(yè)部，以便協(xié)同公司上下游資源做好這個品類。

對于專門的預(yù)制菜品牌而言，預(yù)制菜則是全盤的生意所在，年夜飯的機會不可放過。創(chuàng)立于2019年的“珍味小梅園”已經(jīng)在專營預(yù)制菜這條發(fā)展路線上走了3年。今年，小梅園共推出3款年夜飯?zhí)撞?。?jù)創(chuàng)始人浦文明透露，截至目前，包括企業(yè)端和零售端在內(nèi)，該套餐銷售額已達(dá)數(shù)百萬元。根據(jù)市場的初步反饋，預(yù)計整體銷售額將突破千萬元。

預(yù)制菜的大火之所以會被點燃，與疫情有關(guān)。2020年3月，盒馬成立3R事業(yè)部，預(yù)制菜是3R事業(yè)部的重要組成部分。當(dāng)時，盒馬CEO侯毅認(rèn)為，疫情之后，很多消費者的生活習(xí)慣會發(fā)生變化，在家吃飯會成為主流。所以，盒馬要不斷開拓符合消費者需求的商品，重點包括半成品。

盒馬3R商品中心采購總監(jiān)昱夏表示，“在消費者對半成品有疑慮的情況下，如何體驗第一次是核心點。疫情給了消費者體驗第一次的機會。”昱夏說。

除了疫情的推動之外，在盒馬3R商品采銷中心采購總監(jiān)張千看來，隨著年輕一代慢慢進入家庭，有了孩子需要照顧，有了在家做菜的需求又不愿將時間浪費在洗菜、切菜上，預(yù)制菜便應(yīng)運而生了。

“此外，長期工作性的忙碌也讓這一代消費者產(chǎn)生了對預(yù)制菜的日常需求，畢竟他們也不愿意長期用外賣來對付。”張千對《每日經(jīng)濟新聞》記者表示。

C端需求的打開引來了新一輪的群雄逐鹿。面對越來越充足的預(yù)制菜菜品選擇，千萬家庭的餐桌，就此迎來了變局時刻。

對于預(yù)制菜的定義，各路玩家都有不同的表述。“預(yù)制菜其實不是一個新鮮概念。”舌尖科技輪值CEO李穎波說：“2020年之前，市面上就一直在討論這個概念，某種程度上來說，八寶粥就是最早形態(tài)的預(yù)制菜。”

叮咚買菜預(yù)制菜負(fù)責(zé)人歐厚喜向《每日經(jīng)濟新聞》記者說，“從行業(yè)角度來說，預(yù)制菜就是4R的概念，也就是‘即食、即配、即烹、即熱’，在叮咚買菜內(nèi)部有自己的一套標(biāo)準(zhǔn)，我們認(rèn)為‘可以上餐桌的就是預(yù)制菜’。”他總結(jié)道：“預(yù)制菜的定義，在叮咚內(nèi)部定義為優(yōu)質(zhì)、高效、快捷的餐食解決方案。”

國海證券研報認(rèn)為，預(yù)制菜指的是以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各類輔料，用現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)集中生產(chǎn)，經(jīng)過分切、攪拌、腌制、成型、調(diào)味等環(huán)節(jié)預(yù)加工完成，再采用急速冷凍

技術(shù)或其他保鮮技術(shù)保存的成品或半成品。按照食用方式來劃分，預(yù)制菜可以分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。

除了叮咚買菜、盒馬等生鮮零售企業(yè)，國聯(lián)水產(chǎn)、富煌三珍等上游農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)，以及海底撈、西貝等傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，也都在加碼這個潛能市場，試圖學(xué)會“多條腿走路”。

安徽富煌三珍食品集團有限公司（以下簡稱富煌三珍）是B端水產(chǎn)預(yù)制菜行業(yè)的龍頭企業(yè)，服務(wù)360余家國內(nèi)知名烤魚品牌。2021年7月，富煌三珍正式啟動水產(chǎn)預(yù)制菜項目，推出了“有魚妖”烤魚。

富煌三珍總經(jīng)理倪寶友對《每日經(jīng)濟新聞》記者表示，去年疫情爆發(fā)之后，許多餐飲企業(yè)業(yè)務(wù)暫停，富煌三珍當(dāng)時頗受影響，“疫情讓我們這類單條腿走路的企業(yè)更有危機感。”富煌三珍決意打造第二增長曲線。

資本更是頻頻進擊。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2020~2021是預(yù)制菜的融資高峰期，每年都有不低于12起的融資案例。

從飯館到家庭，工業(yè)化改變的餐桌

預(yù)制菜的大火雖像是突如其來，但記者發(fā)現(xiàn)，早在相關(guān)企業(yè)多年以來對B端的布局之中，點燃這把大火的“柴火”就已經(jīng)架好。

歐厚喜在餐飲行業(yè)扎根將近10年，她能明顯感受到這些年來餐飲后廚的變化。

“在我剛?cè)胄械臅r候，一家餐飲門店可能配備的廚師需要非常多，不像現(xiàn)在，一家餐飲店后廚需要的廚師越來越少了。”歐厚喜舉例說，“打個簡單的比方，今天我們?nèi)ゲ惋嬮T店吃一盤紅燒肉，已經(jīng)很少有紅燒肉是餐飲門店內(nèi)自己燒出來的了，因為自己燒出來的效果可能需要取決于廚師的心情、水平，如果一直燒紅燒肉的廚師請假了，可能紅燒肉的味道就不一樣了。所以這些年餐飲行業(yè)正發(fā)生翻天覆地的變化，大部分后廚的原料都是工業(yè)化的。”

歐厚喜回憶，在她剛?cè)胄械臅r候，餐飲門店采購基本上是采購原材料，現(xiàn)在都是采購半成品。

對于餐飲行業(yè)的這個大趨勢，國海證券在研報中提及，2010年開始，餐飲市場推動連鎖化進程，連鎖餐飲品牌對旗下各門店出品菜肴的穩(wěn)定性要求相比傳統(tǒng)餐飲店更高，全部由廚師制作難以保證。且人工成本的快速上升也促使行業(yè)提高供應(yīng)鏈效率，降低對廚師的依賴，預(yù)制菜在大B端的需求逐步打開。

也就是說，在疫情爆發(fā)之前，市面上已經(jīng)存在大量培育有中央廚房的餐飲企業(yè)和聚焦B端市場的預(yù)制菜企業(yè)，這些企業(yè)也是預(yù)制菜真正能夠走入民眾日常生活的重要基礎(chǔ)，為預(yù)制菜走向標(biāo)準(zhǔn)化進行了技術(shù)奠基。

專注烤魚標(biāo)準(zhǔn)化食材20年的富煌三珍，就是其中之一。富煌三珍總經(jīng)理倪寶友對記者表示，預(yù)制菜目前處在一個起步階段，只是疫情加速了它的熱度，“在B端，我們?yōu)檫B鎖烤魚餐飲所制作的標(biāo)準(zhǔn)化食材，其實也是預(yù)制菜的一部分，雖然這些食材沒有直接供給消費者，相當(dāng)于是在B端做了標(biāo)準(zhǔn)化食材的供應(yīng)。”

類似富煌三珍這類的預(yù)制菜企業(yè)，早已在多年的技術(shù)積累中完成了產(chǎn)品供應(yīng)鏈的搭建和積累。據(jù)倪寶友透露，水產(chǎn)預(yù)制菜有一定的技術(shù)難度，工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)下的水產(chǎn)品預(yù)制菜能夠解決餐飲供應(yīng)鏈穩(wěn)定的問題，也有利于做到標(biāo)準(zhǔn)化的儲存，便于向全國拓展市場。

更重要的是，工業(yè)化基礎(chǔ)的完善，使得食品的標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化成為了可能，為預(yù)制菜走向千家萬戶奠定了根基。

歐厚喜以小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈為例，正是越發(fā)成熟的小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈和星羅密布的小龍蝦工廠，才能支撐起C端對小龍蝦預(yù)制菜爆發(fā)式的需求。“在叮咚買菜做小龍蝦預(yù)制菜之前，小龍蝦的產(chǎn)業(yè)鏈就已經(jīng)存在，只是沒有那么大的規(guī)模；在有了大量訂單之后，工廠會擴大自己的規(guī)模，做得更加標(biāo)準(zhǔn)化。”

各項技術(shù)水平的提升，也為預(yù)制菜真正意義上能夠走入C端創(chuàng)造了可能。

上海海洋大學(xué)教授陳舜勝向《每日經(jīng)濟新聞》記者表示，冷凍技術(shù)的突破，使得水產(chǎn)品預(yù)制菜在冷凍后復(fù)熱，基本接近于鮮活水產(chǎn)品的新鮮口感，同時貯存時間也延長了。

此外，陳舜勝教授提到，冷鏈物流能力的提升，降低了物流成本。我國冷庫容量從2019年的6055萬噸達(dá)到了2020年的7080萬噸，同比增長達(dá)17%，公路冷鏈運輸車保有量由2011年的3.2萬輛增長到疫情爆發(fā)前的21.5萬輛。

“其實，預(yù)制菜只是中餐標(biāo)準(zhǔn)化往前推進的必然階段，為了成本結(jié)構(gòu)上升以及烹飪效率上的需求，中餐標(biāo)準(zhǔn)化一直在推進之中。原本在B端上的預(yù)制菜（調(diào)料包）需求都是逐年上升的，當(dāng)C端有需求了，行業(yè)就把這些產(chǎn)品重新做優(yōu)化升級迭代，提供給C端消費者。”李穎波向記者表示。

火爆還是虛火，真是門好生意嗎？

當(dāng)預(yù)制菜真正走入C端，加上此前B端的預(yù)制菜市場，各類機構(gòu)對預(yù)制菜的未來市場空間，都高度看好。

國海證券在相關(guān)研報中預(yù)測，2026年保守預(yù)測預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望達(dá)4291億元，2021~2026年CAGR達(dá)到15%。

《2021年中國預(yù)制菜行業(yè)市場前景及投資研究報告》顯示，我國目前的預(yù)制菜市場存量約為3000億元，如果按照每年20%的復(fù)合增長速度估算，未來6~7年我國預(yù)制菜市場可以成長為萬億元規(guī)模的市場，“長期來看我國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望實現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模。”

在相關(guān)行業(yè)內(nèi)工作了7年的盒馬3R商品采銷中心采購總監(jiān)張千也感受到了明顯的變化，“在我剛?cè)胄械臅r候，國內(nèi)預(yù)制菜這塊是非常弱的。很多年以前，我在做日式的短保飯團的時候，我就在想：為什么不能做中國人自己的一日三餐，用更好更新鮮的方式？”

張千認(rèn)為，參考美日，預(yù)制菜有非常大的市場空間，“很少再有一個這么大的、這么好的賽道會空出來了。”

除了令人垂涎的市場空間之外，在工業(yè)化的發(fā)展和技術(shù)水平提高的基礎(chǔ)上，對于相關(guān)企業(yè)而言，預(yù)制菜是否是一門切實可行的生意？

記者了解到，在定價上，預(yù)制菜能夠做到比餐廳內(nèi)的相同菜品便宜得多。歐厚喜表示，平臺上預(yù)制菜的價格可以做到餐廳的五至七折。李穎波則表示，舌尖工坊速烹菜的價格可以做到餐廳價格的一半以下，“相較于餐廳要付出高昂的租金和服務(wù)成本，我們一定會降到一半。”

從已經(jīng)上市的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)來看，預(yù)制菜的毛利率超過20%。數(shù)據(jù)顯示，2020年，有著“預(yù)制菜第一股”之稱的味知香營收、凈利潤分別為6.22億元、1.25億元。2021年前三季度，味知香實現(xiàn)營收5.7億元，凈利潤1.03億元。2018年到2020年，味知香的毛利率分別為25.10%、24.97%和29.46%。

當(dāng)下，預(yù)制菜的形態(tài)還在進一步變局之中。一些賽道玩家認(rèn)為，預(yù)制菜一旦形成規(guī)模化，成本將進一步降低。

“舌尖工坊做的事情是搭載量和平臺，雖然我們在現(xiàn)階段會給經(jīng)銷商更多的資源補貼，希望快速搭建起平臺化規(guī)模，一旦平臺化規(guī)模開始運轉(zhuǎn)，在成本端我們可以進一步往下降。”李穎波對記者表示。

在今年1月的專訪中，珍味小梅園創(chuàng)始人浦文明對外表示，小梅園已逐漸實現(xiàn)線下盈利+線上盈虧平衡的目標(biāo)。

如果預(yù)制菜當(dāng)真是一個新的萬億市場，目前國內(nèi)僅3000億的市場存量表明，國內(nèi)的預(yù)制菜市場不過剛剛起步。對于預(yù)制菜這門生意的未來潛力，行業(yè)外存在熱冷不一的觀點。凌雁咨詢首席咨詢師林岳表示，預(yù)制菜這種“半成品”在后疫情時代是很有潛力的，表層的原因是便捷、多樣，深層原因是社會分工繼續(xù)細(xì)分，大部分價值不高的環(huán)節(jié)會交給工業(yè)制造來解決。“預(yù)制菜的潛能在于C端，特別是靈活定制化的預(yù)制菜，而不是冷冰冰的工業(yè)產(chǎn)品，這樣才能有更多的機會走得更遠(yuǎn)。”

林岳認(rèn)為，如能把用戶需要的菜品通過集約化預(yù)先處理、包裝、配送，預(yù)制菜毛利率的確可以更高。

CIC灼識咨詢合伙人馮彥嬌表示，中國預(yù)制菜行業(yè)雖已告別起步階段，發(fā)展速度有所加快，但尚未到真正的點燃時刻。“目前預(yù)制菜的消費習(xí)慣培養(yǎng)尚不足，需求端變化迅速，且面臨供應(yīng)鏈難題（需求點分散、運輸成本較高、易損耗等），整體銷量難以上量。”

入局易領(lǐng)先難,企業(yè)如何脫穎而出

就行業(yè)現(xiàn)狀而言，雖說當(dāng)下預(yù)制菜行業(yè)群雄逐鹿，但這是一門入門易、領(lǐng)先難的行業(yè)。對于任何一個玩家而言，挑戰(zhàn)才開始。

從競爭格局來看，行業(yè)剛剛起步，競爭格局極其分散，任何一個玩家都需要直面四面八方的競爭對手。據(jù)NCBD（餐寶典）統(tǒng)計，截至2021年12月28日，31省市共有各類預(yù)制菜企業(yè)8.97萬家（含速凍、凈菜、即食類）。

此外，若真想做好預(yù)制菜這門生意，成為行業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)，并沒有看起來“這么簡單”。

馮彥嬌認(rèn)為，預(yù)制菜企業(yè)至少需要具備四個要素，即對上游供應(yīng)鏈較強的管控能力；對消費者口味和偏好足夠了解，擁有較強的單品爆品打造能力；生產(chǎn)過程中對品控較強的控制力，食品安全保障能力；較強的渠道管理能力。

目前來看，預(yù)制菜的各大玩家各有其優(yōu)勢：從B端入局的預(yù)制菜企業(yè)對上游供應(yīng)鏈的管控能力更強，但在對消費者的口味和偏好的了解上，不及叮咚買菜、盒馬等前端零售企業(yè)。前端零售企業(yè)雖具備了渠道和消費者畫像的能力，卻還需培育供應(yīng)鏈管控能力。

當(dāng)下，相關(guān)企業(yè)都在補足短板。叮咚買菜成立了名為“叮咚谷雨”的自有供應(yīng)鏈項目，自建豬肉、3R食品、面食三條產(chǎn)品線；此外，叮咚買菜還建立了以“城市分選中心”為核心的倉儲自動化體系。1月13日消息，于去年7月在武漢封頂?shù)暮旭R鮮生華中供應(yīng)鏈運營中心項目將在本月完成內(nèi)部裝修，今年3月投入使用。屆時，該項目中的盒馬預(yù)制菜中央工廠也將啟用。

從B端入局的企業(yè)也在試圖補足自身的終端渠道劣勢。從B端出發(fā)的富煌三珍，正試圖共享線下倉儲供應(yīng)鏈與生鮮超市資源，在具有優(yōu)勢的市場致力于打造社區(qū)版“小盒馬”。

記者發(fā)現(xiàn)，相較于上述玩家的“查漏補缺”，新入局的預(yù)制菜企業(yè)，更多想培育自身在預(yù)制菜行業(yè)的綜合能力，并對渠道選擇上予以了非同一般的重視，越靠近社區(qū)的渠道越受歡迎，社區(qū)小店成為了相關(guān)玩家的首選。

李穎波告訴記者，舌尖科技的定位是品牌產(chǎn)品公司，目前的策略是全部賦能給經(jīng)銷商，所以將不會有直營業(yè)務(wù)。他透露，目前舌尖科技的加盟門店簽約數(shù)已經(jīng)超過3000家，加盟門店最小只需8平方米。

無論是對渠道還是供應(yīng)鏈進行補足，事實上，這都只是應(yīng)對預(yù)制菜未來之爭的基礎(chǔ)條件。那么，究竟什么才稱得上在預(yù)制菜行業(yè)的核心競爭力？

上海尚益咨詢創(chuàng)始人胡春才告訴《每日經(jīng)濟新聞》記者，在他看來，預(yù)制菜的核心競爭力在于菜品的開發(fā)，“如何基于相應(yīng)的客群進行針對性地菜品開發(fā)，是相關(guān)企業(yè)的核心競爭力所在。”

歐厚喜也認(rèn)為，現(xiàn)在行業(yè)的技術(shù)壁壘小于銷售的壓力，“當(dāng)你的銷售起來，這些問題都會迎刃而解。事實上，預(yù)制菜行業(yè)的瓶頸不是研發(fā)、生產(chǎn)端，最主要還是商品規(guī)劃。叮咚買菜這邊看下來，最重要的‘大腦’還是商品規(guī)劃，商品規(guī)劃決定了選品、決定了場景化的打造。研發(fā)生產(chǎn)，最主要還是執(zhí)行商品規(guī)劃、去落地。”

從生鮮到預(yù)制菜，攸關(guān)億萬家庭餐桌的生意總能引得“天下英雄竟折腰”。然而，無論模式的設(shè)計如何華麗，賽道的前景如何巨大，若想真正將產(chǎn)品擺上天南地北的餐桌，這些數(shù)以萬計的玩家們，都需要跑一場目前還看不到終點的“馬拉松”。