每經(jīng)記者 唐如鈺  姚亞楠    每經(jīng)編輯 肖芮冬    

新消費(fèi)集體降溫，餐飲泡沫漸破

顯然，餐飲在2021年的一級市場獲得了前所未有的關(guān)注，賽道估值也一路狂奔。和府撈面、張拉拉、遇見小面、陳貴香等品牌都在2021年經(jīng)歷了估值的暴漲。其中，在去年夏天被資本瘋搶的張拉拉，有媒體報(bào)道稱其單店估值就超過1000萬人民幣；陳貴香則在成立僅一年，估值即超10億。

不過，隨著去年下半年開始的新消費(fèi)冷卻，投資人對餐飲的態(tài)度也出現(xiàn)了微妙的轉(zhuǎn)變，餐飲賽道的高歌猛進(jìn)明顯放緩。具體而言，一方面，以完美日記、奈雪的茶等為代表的新消費(fèi)品牌IPO后，在資本市場表現(xiàn)欠佳；另一方面，則是海底撈、呷哺呷哺等老牌餐飲上市公司業(yè)績疲軟、陷入集中關(guān)店“瘦身潮”。如此情況下，資本對整個(gè)新消費(fèi)賽道由熱轉(zhuǎn)冷、態(tài)度也變得更加謹(jǐn)慎。作為最受資本關(guān)注之一的餐飲賽道同樣開始降溫。

星陀資本創(chuàng)始合伙人劉澤輝就向記者表示，“以前一個(gè)項(xiàng)目估值可能超出合理范圍的30%~50%，但去年下半年之后明顯看到了回落。我覺得對投資者和創(chuàng)業(yè)者而言都是好事，大家更客觀理性看待賽道的發(fā)展機(jī)會、有利于行業(yè)的長期健康。”

記者了解到，此前星陀也關(guān)注過不少餐飲類項(xiàng)目但均未出手。對此，劉澤輝表示，其所在機(jī)構(gòu)對傳統(tǒng)大店模式餐飲持謹(jǐn)慎態(tài)度，相比之下更看好創(chuàng)新性更強(qiáng)、降本增效更好的輕模式；行業(yè)經(jīng)營環(huán)境變化和疫情等壓力之下，大店餐飲模式會面臨很大的挑戰(zhàn)。

雖然，一級市場行情冷卻、估值回落、新消費(fèi)品牌登陸資本市場后表現(xiàn)欠佳，但為何連鎖品牌們?nèi)栽诜e極沖刺IPO？

對此，前述TMT基金投資人即分析指出，頭部餐飲企業(yè)“扎堆”上市，一方面是為持續(xù)融資“輸血”、布局行業(yè)競爭，進(jìn)一步拉開其與第二梯隊(duì)品牌的差距；另一方面，餐飲仍是消費(fèi)端最大的賽道、被海內(nèi)外資本長期看好。據(jù)中金報(bào)告，中式餐飲市場大、增速快。中國餐飲市場規(guī)模2019年達(dá)到4.7萬億元，中式餐飲占約80%，過去5年復(fù)合年增速達(dá)10.9%，顯著快于消費(fèi)行業(yè)平均水平。收入水平提升、生活節(jié)奏加快、新生代消費(fèi)者崛起，將拉動行業(yè)持續(xù)穩(wěn)健增長。

除了上述原因外，劉澤輝還向記者坦言，部分企業(yè)也存在不小的退出壓力。他表示，大家都在等著看這一波新項(xiàng)目上市后的表現(xiàn)，“我感覺市場其實(shí)沒那么樂觀的，我個(gè)人也是比較偏觀望、謹(jǐn)慎”。

用投消費(fèi)的邏輯投餐飲容易“踩雷”

顯然，如今餐飲企業(yè)已是一二級市場的活躍分子。但事實(shí)上，此前餐飲企業(yè)與投資機(jī)構(gòu)的關(guān)系并不熱絡(luò)。作為國內(nèi)餐飲企業(yè)擁抱資本的一個(gè)典型代表，俏江南曾引入鼎暉投資并簽下對賭協(xié)議。隨后，該公司上市失敗，創(chuàng)始人張?zhí)m最終退出管理層，這一度令不少餐飲創(chuàng)業(yè)者對投資人頗有抵觸。在采訪中，煲仔皇創(chuàng)始人薛國巍、三品王牛肉粉創(chuàng)始人杜晗均向記者表示，接受投資時(shí)不會簽署任何對賭協(xié)議。

“近兩年來，關(guān)注投資餐飲的人很多，但有些投資人更關(guān)注品類規(guī)模、前端門店模型，用投資消費(fèi)的邏輯在投餐飲。”薛國巍認(rèn)為，“很多人并沒有看清餐飲行業(yè)的特質(zhì)，也很難評估餐飲品牌的價(jià)值。”

在他看來，餐飲和其他消費(fèi)品最大的區(qū)別就是，餐飲需要在渠道上生產(chǎn)，可以看作是前店后廠的生意。“高動態(tài)的原料，高要求的制作時(shí)效，出庫無質(zhì)檢，所有用戶都是專家，這是餐飲行業(yè)生產(chǎn)的現(xiàn)狀。”薛國巍向每經(jīng)記者介紹道，在渠道上生產(chǎn)就意味著它的運(yùn)營門檻非常高，因此需要企業(yè)有強(qiáng)悍的組織力，組織力、運(yùn)營力是一個(gè)餐飲品牌能開出千店、萬店的根本所在。

薛國巍認(rèn)為，評估一個(gè)餐飲品牌的價(jià)值首先要考察的是它的組織結(jié)構(gòu)，看它內(nèi)部是如何構(gòu)成和配合的；其次，要了解其組織文化，創(chuàng)始人是否有能力打造一個(gè)有凝聚力的組織至關(guān)重要；再者，還要關(guān)注企業(yè)的績效考核機(jī)制，看在這一機(jī)制里，每個(gè)人的潛能是不是被很好地激發(fā)了，看各板塊的配合、銜接和協(xié)調(diào)能夠到什么程度。這三點(diǎn)是判斷餐飲企業(yè)價(jià)值時(shí)最容易“踩雷”的地方。“由此可見，餐飲行業(yè)屬于慢工出細(xì)活，大型餐飲企業(yè)前期打地基要花費(fèi)大量的時(shí)間，一旦地基穩(wěn)固，后續(xù)增長的倍率就很快，餐飲投資應(yīng)該做長線，如果做短線反而容易踏空。”

餐飲企業(yè)發(fā)展的高速公路已經(jīng)修好了，現(xiàn)在更像春秋戰(zhàn)國時(shí)代，各賽道、各品類競爭剛剛開始，目前的市場格局還不是很清晰，很多品類也還沒有出現(xiàn)絕對的頭部企業(yè)。談及當(dāng)下的市場現(xiàn)狀，杜晗這樣評價(jià)道，“資本熱潮剛剛開啟，這也是大家競爭最激烈、最精彩的時(shí)候，三五年之內(nèi)就可以見分曉了。”

長按識別二維碼，前往“場景匯”APP

免責(zé)聲明：每日經(jīng)濟(jì)新聞·場景匯旨在為創(chuàng)業(yè)者與投資人搭建互動交流、精準(zhǔn)對接平臺，我們將定期深度報(bào)道優(yōu)秀創(chuàng)業(yè)公司和創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，所選用的素材均來自于公開資料和采訪，請各位投資人謹(jǐn)慎判斷、預(yù)防風(fēng)險(xiǎn)。

封面圖片來源：攝圖網(wǎng)_500811221