每經(jīng)編輯 方奕奕

“土坑酸菜”事件，令整個(gè)市場(chǎng)嘩然。

酸菜魚、酸菜面，一道道酸菜美食，早已成為了大家餐桌上的日常，而酸菜產(chǎn)業(yè)也發(fā)展成為一項(xiàng)產(chǎn)業(yè)。為何如今酸菜產(chǎn)業(yè)卻出現(xiàn)這么大的問題，以及未來酸菜相關(guān)產(chǎn)業(yè)將如何發(fā)展？

在業(yè)內(nèi)看來，此次事件或?qū)⒌贡普麄€(gè)酸菜產(chǎn)業(yè)發(fā)生變革，未來酸菜企業(yè)供應(yīng)鏈將更加趨于完整。而對(duì)于酸菜企業(yè)來說，經(jīng)歷此次事件之后，行業(yè)或?qū)⒅厮堋?/p>

酸菜魚產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值已超百億元

3月15日“土坑酸菜”相關(guān)報(bào)道出來之后，酸菜相關(guān)話題迅速?zèng)_上熱搜，一時(shí)間，許多人談酸菜色變。

酸菜是大家日常餐桌上一道主要的搭配輔菜。比如深受吃貨們喜愛的酸菜魚、酸菜煮面條等等，和酸菜搭配做出來的菜肴酸爽、可口、開胃下飯，很容易勾起人們的食欲。

酸菜相關(guān)美食的制作工藝也是特有的美食文化。其中，貴州省錦屏縣啟蒙鎮(zhèn)的啟蒙酸菜制作技藝被列為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；另外，旬陽(yáng)酸菜兩摻面制作技藝是陜西省安康市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。

酸菜不只是餐桌上的美食，它早已發(fā)展成為一項(xiàng)產(chǎn)業(yè)。在中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來，老壇酸菜口味在方便面口味中排名前列，可能要占到2成以上的比例，此外，酸菜口味在餐飲行業(yè)也是目前一個(gè)熱門口味。

2021年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)傅龍成也曾經(jīng)表示，酸菜魚作為川渝菜系的一道經(jīng)典菜，自2013年起已由川菜館里的一道“硬菜”逐漸進(jìn)化為單品爆款，成為當(dāng)下較為火爆的餐飲新品類。

另根據(jù)智研咨詢《2020-2026年中國(guó)酸菜魚行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀調(diào)研及未來發(fā)展前景報(bào)告》資料顯示，2018年酸菜魚的市場(chǎng)規(guī)模超過120億元，預(yù)計(jì)2024年將增長(zhǎng)至705億元。

天味食品專注于復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售，公司產(chǎn)品包括火鍋調(diào)料、中式菜品調(diào)料、香腸臘肉調(diào)料、香辣醬等，營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)遍布全國(guó)31個(gè)省市自治區(qū)，并遠(yuǎn)銷美國(guó)、英國(guó)、加拿大、澳大利亞等國(guó)家。近年來，公司陸續(xù)開發(fā)出老壇酸菜魚調(diào)料、靚湯酸菜魚調(diào)料等新配方和新產(chǎn)品，獲得了消費(fèi)者的喜愛和市場(chǎng)的認(rèn)可。

公司產(chǎn)品會(huì)使用大量農(nóng)產(chǎn)品作為原料，為保證原料供應(yīng)的優(yōu)質(zhì)與穩(wěn)定，設(shè)立了八大原材料生產(chǎn)基地，包括辣椒，花椒，泡菜，豆瓣，面醬，生姜，大蒜，牛油煉制基地，其中四川省鑫恒星食品有限公司、四川盈好家園食品有限公司為泡制品的專屬生產(chǎn)基地。

通過“公司+合作社+農(nóng)戶”、“公司+訂單合同+農(nóng)戶”、“公司+農(nóng)場(chǎng)”等模式，天味食品積極帶動(dòng)約3萬多農(nóng)戶增收，每戶年均增收達(dá)4000元，公司已與農(nóng)戶建立了緊密的、科學(xué)合理的利益聯(lián)結(jié)關(guān)系。

倒逼產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈變革

無論如何，“土坑酸菜”事件暴露了酸菜產(chǎn)業(yè)中存在的問題。朱丹蓬分析，這次事件對(duì)于整個(gè)酸菜產(chǎn)業(yè)的影響將非常深遠(yuǎn)，未來酸菜產(chǎn)業(yè)可能發(fā)生變革，包括產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)進(jìn)一步優(yōu)化，以及倒逼整個(gè)產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈更加完整。

確實(shí)，如何對(duì)供應(yīng)鏈進(jìn)行有效地管理，把控好食品品質(zhì)安全關(guān)口，是酸菜企業(yè)當(dāng)前的重中之重。

作為一家復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)，天味食品的酸菜“二次發(fā)酵”技術(shù)等已在行業(yè)廣泛推廣使用，而公司旗下的好人家酸菜魚調(diào)料目前也是這一細(xì)分品類的領(lǐng)軍品牌。

就“土坑酸菜”事件，3月16日，天味食品旗下品牌即好人家調(diào)味官方微博發(fā)布聲明稱，好人家品牌與曝光事件涉及的所有企業(yè)從未有過合作關(guān)系，也從未直接或間接從曝光事件涉及的企業(yè)采購(gòu)任何原材料。

好人家調(diào)味官方微博中表示，公司對(duì)酸菜實(shí)施嚴(yán)格的基地化管控模式，從青菜采收、鹽漬加工、二次入壇發(fā)酵、包裝殺菌全生產(chǎn)過程進(jìn)行事前許可與事中監(jiān)督，確保原材料來源與品質(zhì)、生產(chǎn)加工過程、原料成品質(zhì)量均符合國(guó)家法定標(biāo)準(zhǔn)。

事實(shí)上，天味食品一直堅(jiān)信，只有好原料，才能成就好味道。公司通過4大舉措、8大專屬原料生產(chǎn)基地層層把關(guān)，確保從田間地頭到餐桌，產(chǎn)品的卓越品質(zhì)與健康。

據(jù)介紹，天味食品以合同訂單農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為標(biāo)準(zhǔn)，按照原材料追溯體系要求和良好農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范(GAP)要求進(jìn)行種植基地的建設(shè)，對(duì)公司的重要原材料采用了定點(diǎn)農(nóng)業(yè)種植監(jiān)管、原料種植標(biāo)準(zhǔn)化管理等方式。

在產(chǎn)品加工過程中，天味食品也將傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)和科學(xué)指標(biāo)相結(jié)合。打個(gè)比方，只有3斤以上青芥菜的才能成為天味食品酸菜的原材料；以及老鹽水和凈化水的配比，每一個(gè)數(shù)值都是經(jīng)過反復(fù)測(cè)算。

“36道生產(chǎn)工藝，從傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)到科學(xué)指標(biāo)，酸菜的味道一代代流傳下去。”天味食品相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，公司通過推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品基地化和產(chǎn)地化溯源系統(tǒng)建立及加工工藝過程標(biāo)準(zhǔn)化，形成了從農(nóng)田到餐桌的管理和控制，捍衛(wèi)每一位消費(fèi)者舌尖上的健康和安全。

朱丹蓬認(rèn)為，未來整個(gè)酸菜產(chǎn)業(yè)可能面臨進(jìn)一步分化，行業(yè)馬太效應(yīng)可能越來越明顯，即“強(qiáng)者更強(qiáng)，弱者更弱”。而頭部企業(yè)經(jīng)歷過此次事件之后，也有可能獲得更優(yōu)勢(shì)的產(chǎn)業(yè)地位和更大的市場(chǎng)份額。

文/陳大晴

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