每經記者 可楊    每經編輯 陳俊杰    

知名連鎖火鍋品牌呷哺呷哺（00520，HK）交出了2021年成績單。

3月28日晚間，呷哺呷哺（為區(qū)分旗下品牌，以下以呷哺代指上市公司，呷哺呷哺代指子品牌）發(fā)布2021年財報，年內實現營收61.47億元，同比增長12.7%；歸屬于上市公司股東的凈利潤虧損總額為2.93億元。

年報顯示，2021年，呷哺共關閉229家虧損餐廳，均為呷哺呷哺餐廳；而與此同時，呷哺在2021年還新增了95家餐廳。大規(guī)模關店后，呷哺表示，2022年將繼續(xù)保持擴張速度，計劃新開設156家餐廳。

邊關店邊擴張，這似乎是個充滿矛盾的決策。但呷哺創(chuàng)始人、董事長賀光啟對《每日經濟新聞》記者表示，餐飲受疫情影響嚴重，甚至出現了重新洗牌的局面，呷哺集團作為餐飲頭部企業(yè)，在“危”的情況下也要看見和抓住“機遇”，在好的商業(yè)地段也繼續(xù)保持擴張戰(zhàn)略。

穿越品牌發(fā)展的迷霧期，更加謹慎地擴張、更加精細化的運營，能否幫助呷哺在廝殺日趨激烈的火鍋賽道繼續(xù)占領高位？

虧損，火鍋大哥們的煩惱

和海底撈一樣，呷哺也在2021年陷入上市以來首虧。高層震蕩、股價下行、斷臂自救等一系列風波悉數上演。

多重困境加劇著呷哺的壓力，在這之前，2018年、2019年兩年，呷哺的營收增速已經出現放緩，分別下滑3.6%、1.8%，2020年的疫情沖擊之下，營收同比下滑；而凈利潤方面，2018年到2020年，呷哺的經調整后凈利潤同比增速分別11.9%、-16.6%以及-67.1%。

來到2021年，呷哺業(yè)績表現回暖，實現營收61.47億元，同比2020年54.55億元上漲12.7%，相較于疫情前的2019年實現微漲（60.30億元）；歸屬于上市公司股東的虧損總額為2.93億元，同比減少16061.5%。

拋開疫情的沖擊，呷哺方面表示，虧損還來自于全年關閉約230家餐廳導致的長期資產一次性虧損，以及因為部分餐廳經營業(yè)績下滑而導致的計提減值虧損，合計約人民幣2.2億元。

目前呷哺旗下主要有呷哺呷哺與湊湊兩大品牌。

2021年，呷哺呷哺餐廳依舊是呷哺的主要收入來源，凈收入35.03億元，占總收入的57.3%。餐廳翻臺率2.3，與2020年持平，但仍未恢復疫情前水平；顧客人均消費62.5元，較2020年微漲。而同店數據方面，2021年，呷哺呷哺的同店銷售額較2020年下降8.3%，至23.69億元，其中一線、二線、三線及以下城市分別下降0.3%、13.1%以及19.4%。

高端線湊湊餐廳，2021年凈收入23.59億元，同比上漲39.8%。整體翻臺率同樣與2020年持平，為2.5；不過，受累于二線城市的同店銷售額下滑表現，湊湊的同店銷售額較2020年微降，至15.52億元，其中二線城市下滑8.9%，其余地區(qū)保持增長。

呷哺方面認為，餐飲業(yè)的未來趨勢將由少數行業(yè)連鎖巨頭把持，行業(yè)勢必迎來整合。賀光啟也表示，餐飲受疫情影響較為嚴重，也面臨重新洗牌的局面，作為頭部餐飲企業(yè)，集團將審慎對待疫情下的“危”與“機”，丟掉歷史包袱抓住機遇重新前進，他將2022年設定為呷哺進入“高質量發(fā)展”的起步年。

邊關邊開，洗牌期的頭部焦慮

“圈地運動”在火鍋賽道還管用嗎？呷哺提供的答案耐人尋味。

2021年8月，呷哺突然宣布計劃關閉200余家門店，董事長賀光啟將這次關店稱為是“壯士斷腕”。

賀光啟彼時接受媒體專訪時稱：“有問題就關，這是為了持久經營做的事情。否則先渡過去有什么意義，把賺錢的（店）去貼賠的（店），有什么意義，唯一的做法就是快速斷臂止血，該壯士斷腕就壯士斷腕。”

在這之前，2017年至2020年，呷哺呷哺餐廳的新增開店分別為136家、168家、189家以及91家。

年報顯示，2021年，呷哺關閉了229家呷哺呷哺餐廳。對于關店原因，呷哺在年報中稱是由于“前管理人員開設的多數餐廳所在位置無法突顯呷哺呷哺‘高性價比’品牌形象，以及由于各種商業(yè)原因（包括疫情影響）亦導致部分餐廳關閉。”

2021年，接連兩位高管離職曾引發(fā)呷哺股價震蕩：4月，呷哺宣布湊湊CEO張振緯離職，不再擔任集團內的任何職位。5月呷哺呷哺再度公告稱，解除趙怡行政總裁職務，雙方不歡而散。

隨后，呷哺創(chuàng)始人賀光啟重新披掛上陣，接任CEO一職。在當時接受媒體采訪時，他提到，經過兩個多月的市場走訪，發(fā)現呷哺呷哺部分門店存在嚴重的選址錯誤，從而導致虧損，因此決定關閉200家虧損門店。

不過，同樣是大規(guī)模關閉門店，與海底撈停下來穩(wěn)一穩(wěn)的選擇不同，呷哺關店的同時，還將繼續(xù)“圈地”，2021年呷哺新增了95家餐廳；2022年，呷哺將繼續(xù)保持擴張速度，啟動“東擴南進”的擴張戰(zhàn)略，將新開設156家餐廳。

2021年呷哺的物業(yè)租金及相關開支由2020年的2.19億元增長至2.98億元，同比增長了35.7%。增長的原因，除開愿意提供免租期的業(yè)主減少外，就來自于新開門店，尤其是湊湊餐廳。

針對“一邊關店，一邊開店”的經營舉措，呷哺董事長賀光啟告訴《每日經濟新聞》記者，一方面，2021年關閉的229家餐廳，均為虧損門店，且因前期選址就出現了嚴重的錯誤，即便長期投入也難獲利，因此，經過多方評估后，選擇“斷臂止血”關閉餐廳后重新出發(fā)；另一方面，餐飲受疫情影響嚴重，甚至出現了重新洗牌的局面，呷哺作為餐飲頭部企業(yè)，在“危”的情況下也要看見和抓住“機遇”，在好的商業(yè)地段也繼續(xù)保持擴張戰(zhàn)略，因此新開設了95家餐廳。

而對接下來的門店擴張，呷哺表示將采取更加謹慎態(tài)度。賀光啟稱，今后不以新增餐廳的數量為擴張重點，而是致力于確保每一家餐廳的品質，采用優(yōu)化的激勵政策來鼓勵門店開發(fā)團隊，為新店的選址提出更高的要求。他還表示，關閉的229家餐廳的員工，并未主動裁員，而是根據不同崗位調整到相應門店。

調整多品牌布局，呷哺還能再造湊湊嗎？

穿越迷霧后，呷哺還打算繼續(xù)多品牌布局。

除了關店，賀光啟重新出山后，還宣布關閉呷哺集團的子品牌in xiabuxiabu，并將原因歸結為“定位不清晰”；而在年報中，呷哺也坦言，2021年關閉的餐廳“多數于不符合呷哺呷哺推廣的‘高性價比’模式的地區(qū)經營，且其模式不能夠恰當反映品牌形象。并希望透過此次調整，能夠“重回正軌、繼續(xù)向前發(fā)展”。

走出迷茫期、重回正軌，也許是賀光啟出山的重點之一，而被他選中的武器除了“謹慎地擴張”，還包括已經通過湊湊嘗到甜頭的多品牌之路。

對于原有的呷哺呷哺及湊湊兩個品牌的未來規(guī)劃，呷哺表示，除擴張以外，將采取精細化經營管理現有的千余家餐廳。

據悉，呷哺計劃將在3年內新開800家門店。其中，呷哺呷哺將更加聚焦Z世代為主的消費群體，推出多款高性價比套餐，未來3年，呷哺呷哺計劃新增至少500家餐廳；湊湊將繼續(xù)加強其品牌力，鎖定“新中產”，未來3年，湊湊計劃每年以新增80至100家餐廳的速度進行擴張，主要集中在新一線、二線、三線等核心城市。

據《財經》雜志此前報道，一名呷哺呷哺集團副總裁級別的高管稱，湊湊和呷哺呷哺的關系一直“比較糾結”，從2017年開始，兩個品牌越來越同質化。

對此，呷哺方面則回應《每日經濟新聞》記者稱，兩大品牌的定位、戰(zhàn)略、客單價等都是不一樣的，覆蓋不同的消費群體，是非常差異化的品牌。

而對于呷哺呷哺品牌呈“老化”傾向的質疑，呷哺方面回應表示，湊湊的發(fā)展的確在行業(yè)表現突出，但呷哺呷哺也擁有非常優(yōu)秀的基因。呷哺列舉稱，自呷哺呷哺2014年上市以來，業(yè)績基本上保持了連年增長的態(tài)勢；過去8年，呷哺呷哺年均利潤達2.18億元，“可以說，這是個非常賺錢的品牌”。

此外，呷哺還透露，將在2022年底前推出其第三大品牌呷哺“X”，由創(chuàng)始人、董事長賀光啟親自帶隊，呷哺方面表示，將以全部的資源傾注該品牌的打造，計劃打造成呷哺第三條高增長曲線。

但“X”的表現還是一個未知數，火鍋賽道的競爭正在愈加激烈，前有海底撈，后有巴奴、七欣天、撈王等新興品牌，誕生在激烈戰(zhàn)場中的“X”，究竟是下一個“湊湊”，還是重走“in xiabuxiabu”的路，將留待消費者選擇。

封面圖片來源：每日經濟新聞 劉國梅