每經(jīng)記者 謝陶    每經(jīng)實習記者 石普寧    每經(jīng)編輯 唐元    

小街小巷的社區(qū)咖啡館，近年來在成都悄然生長。

它們選擇在街道扎根：店名中英摻和，要么順口，要么拗口；面積不大，能擺下兩張桌子的都算闊綽；設(shè)計干凈利落，頗具匠氣與個人風格。

PAUSE咖啡的第一家門店便是如此。這家開業(yè)于2018年1月16日的店鋪，夾在三桂前街的“海之鮮燒烤”與“隆江豬腳飯”之間，面積9平方米。

盡管如此，還是比如今炙手可熱的MANNER首店大7平方米——除開制作咖啡的空間，僅有的容身之處還是讓人感到局促。相較之下，PAUSE正對面的恒大廣場寫字樓顯得猶如龐然巨物。

某頭部外賣平臺發(fā)布的《2021年成都咖啡外賣消費報告》顯示，去年成都咖啡商戶數(shù)量同比上漲59%，高出上海、北京、重慶、杭州、蘇州、武漢等其他城市。

成都咖啡店數(shù)量從2018年的兩千多家，躍升到2020年的4900家，而據(jù)天眼查的數(shù)據(jù)顯示，2021年成都新注冊的咖啡零售商戶超過1100家。

圖片來源：受訪者提供

“玩”出咖啡館

恒大廣場寫字樓人數(shù)眾多。在這棟36層高的大廈里曾舉辦過一場內(nèi)部相親會，參與人數(shù)近百。大廈俯瞰著的三桂前街，是樓里“打工人”中午放工時覓食的好去處。

2017年的一個普通中午，住在恒大廣場附近的一名上海人從居處下樓，看到三桂前街前后都在食用午餐的人群，決定要開一家咖啡店。

上海人名叫張赟，90后，記者見到他的時候，他正在PAUSE咖啡辦公室一旁的買手店試戴一頂鴨舌帽。他，是這家買手店的合伙人之一。

圖片來源：受訪者提供

張赟告訴記者，開PAUSE的決定來得并不算突然。“2017年9月底的時候，我到318川藏線自駕。旅游之余，也拜訪了‘老同學’。”

他口中的‘老同學’妖妖，曾擔任過成都“古早”級別的獨立咖啡——UID咖啡（創(chuàng)立于2010年）的店長，后來在龍泉山腳下開了一家自己的咖啡店。

二人相遇于武漢2016世界咖啡師冠軍訓練營。“我自己在上海有過咖啡行業(yè)的從業(yè)經(jīng)歷。開咖啡館的話，一來是興趣愛好；其次感覺很有機會。”兩人一拍即合。

機會首先源于市場的空白，PAUSE最初瞄準的，是咖啡外帶市場，“我們想讓PAUSE體現(xiàn)日?；?、生活化。”

PAUSE成都首店（恒大店） 圖片來源：受訪者提供

據(jù)張赟介紹，雖說成都在當時已有不少咖啡館，但不管是連鎖咖啡店還是獨立咖啡店，都還未大量涉及到“外帶”這個概念，多數(shù)人飲用咖啡的場景，還停留在店中。其次，相較之下低廉的租金讓開店顯得也很是“誘人”，“第一家店的月租金當時是6000元左右，成本只有上海的四分之一。”

外帶的理念，也體現(xiàn)在PAUSE的命名上。“PAUSE是一個有意義的符號。首先，它是‘暫停’的意思，像小時候玩的游戲中的‘PLAY’與‘PAUSE’；其次，它是對稱的，中間的U設(shè)計得像一個外帶杯——這是喝咖啡不可替代的東西。”

價格也是PAUSE的優(yōu)勢。與動輒30元+的星巴克相比，PAUSE才推出時的飲品，多在15-20元的區(qū)間，在不同時段，與店內(nèi)的面包一同購買，還有相應的優(yōu)惠套餐。

圖片來源：受訪者提供

PAUSE首店推出之后的反饋，可以用二店開張的速度來說明：兩個月后，第二家門店便在東糠市街宣告開張。這家店來得偶然，只能勉強被稱作“門店”——在“看起來生意很‘秋’”的原有餐館的基礎(chǔ)上，PAUSE擺上一張制作咖啡的工作臺，掛上招牌，采用‘租金+提成’的方式與原有餐館合作，旋即宣告營業(yè)。后來，由于餐館租約到期，這家“POP-UP”形態(tài)的小小分店也隨即關(guān)閉。

盡管如此，PAUSE的思路依舊在延續(xù)。在最初成立的兩年中，PAUSE相繼在東門大橋與太古里附近開業(yè)，門店面積分別是23平方米與15平方米，由不同的設(shè)計工作室打造，風格迥異——東門大橋店以客廳為主題；太古里店則有一幅設(shè)計師送給PAUSE的村上隆作品。

PAUSE（太古里店） 圖片來源：受訪者提供

成為網(wǎng)紅店

2020年，PAUSE首次離開了“寫字樓的后街”，出現(xiàn)在城市更新后的街區(qū)中。

城市更新，成都近年來城市發(fā)展的熱詞。2017年公示的《成都市城市總體規(guī)劃（2016-2035年）》草案中提到，“按以城市修補理念開展全方位的城市更新”。

2019年以來，“公園城市建設(shè)和城市更新局”這一全新機構(gòu)在各區(qū)逐一掛牌。2021年發(fā)布的幸福美好生活十大工程實施方案中，就包含了“城市更新和老舊小區(qū)改造提升工程”。

2019年9月，猛追灣市民休閑區(qū)一期正式開街，PAUSE是其中望平濱河路一段最早入駐的咖啡館。向陽的坐落、休閑的氛圍和街區(qū)打造企業(yè)的邀請，讓張赟有了“不去開一家店就會錯過”的感覺。2020年1月，新店正式開業(yè)。

與之前相同的是，這家PAUSE店鋪所屬的建筑，依然是一個老舊小區(qū)居民樓。不同的是，這間兩層的130平方米店鋪，是前三家門店面積加起來的兩倍多，被命名為“PAUSE SPACE”。

在PAUSE的推介文案中，這家店被如此闡述：“我們以WORK SHOP的形式與大家互動，將提供更佳舒適自由的辦公環(huán)境，并帶來更多的協(xié)作溝通的機會。”

PAUSE SPACE 圖片來源：受訪者提供

負責這家店鋪設(shè)計的工作室提到，“內(nèi)部蜿蜒錯層的高低變化，讓設(shè)計團隊第一次看到這個空間的時候就有了想創(chuàng)作的欲望。”最終，這間店鋪被設(shè)計為了一家錯落有致的素白樣貌，間或點綴著PAUSE品牌本身的橙色，“美人在骨不在皮”；又或者，用網(wǎng)友的話來粗暴概括——“ins風”“網(wǎng)紅店”。

成為網(wǎng)紅店，有些出乎張赟的意料，“我還是低估了。”這家PAUSE人頭扎堆的盛況，能在某點評網(wǎng)站里網(wǎng)友的點評中窺見——“門口全都是一些不停拍照打卡的人”“經(jīng)常沒地兒坐也沒地站”……

張赟透露道，雖說PAUSE SPACE對于品牌形象上有推動與呈現(xiàn)，但這家店其實是所有門店里“投資回報最慢的一家店”，目前也在準備對門店進行調(diào)整，“有了網(wǎng)紅標簽之后進行價值轉(zhuǎn)換。”

PAUSE SPACE 圖片來源：受訪者提供

“不做千篇一律的事”

細看下來，目前在運營的6家PAUSE其實各有差異。3家在延續(xù)“小而精”路線；2家是“網(wǎng)紅風”（即便不是最初打造的本意）；剩下的1家則是PAUSE的“風味實驗室”，張赟說道，“新產(chǎn)品會在這里測試。”

在四周棱角分明的建筑的包圍下，這家位于十字路口轉(zhuǎn)角的店鋪采用了曲線造型，其靈感來自于西班牙建筑師安東尼奧·高迪的一句名言——“直線屬于人類，曲線屬于上帝”。

除了曲線，屬于上帝的或許還有高成本。“材料和設(shè)計很貴”，張赟說，“但是我就是喜歡，來成都了就不做千篇一律的事。”

PAUSE Lab 圖片來源：受訪者提供

實際上，除了賣咖啡以外，PAUSE還“另有所圖”。除了售賣咖啡豆以外，PAUSE還成為了某鮮奶品牌在成都的總代理，“一開始我們還得開車去機場拉貨，”隨著需求量的增大，牛奶的運輸也經(jīng)歷了“空運—拼車—專車”的階段，“現(xiàn)在一周有兩趟。”

成都的咖啡市場瞬息萬變，新玩家還在不斷涌入，天眼查的數(shù)據(jù)顯示，2021年成都新注冊的咖啡零售商戶超過1100家。這種現(xiàn)象同樣也引起了張赟的關(guān)注，“像PAUSE SPACE附近的一條街，50到100米的距離，可能有10家咖啡館。”

PAUSE Lab 圖片來源：受訪者提供

“現(xiàn)在更多把PAUSE當作一個品牌來管理。”張赟稱，PAUSE依然會“做自己”：“做好自己的就行了。”

與此同時，PAUSE目前還在采用自有資金運營，“還沒有到需要融資的階段。雖然現(xiàn)在成都咖啡館數(shù)量很多。人均攝入有多少呢？”這也是他觀察上海、成都兩地的消費習慣時產(chǎn)生的思考，“在上?？Х仁潜匦杵?，人越焦慮越喝咖啡。”

當被問到PAUSE未來的發(fā)展路徑時，張赟選擇用“七天的生意”來作答，“工作日滿足日常，周末滿足打卡。”至于門店發(fā)展的布局，他透露：“下一家店會開在成都的南門。”