每經(jīng)記者 謝陶    每經(jīng)編輯 唐元    

蘭桂均 圖片來源：“玉芝蘭”微信公眾號

“我一直希望川菜回歸本源，并將其帶到大眾視野中，讓更多食客在辛辣的味覺刺激之外對川菜有更多的體驗。選用好的食材，把食物本真留著來烹調(diào)，講述食物和人之間的共生關(guān)系，這是烹調(diào)的最高境界。”

在1996年上映的電影《食神》里，周星馳扮演的史蒂芬·周是香港首屈一指的“食神”，在被人陷害，流落街頭，經(jīng)歷人生低谷之后，終于悟得絕學(xué)。

在珍寶海鮮坊，史蒂芬·周與谷德昭所飾演的唐牛展開決斗，最終憑借一道樸實無華的“黯然銷魂飯”戰(zhàn)勝了后者華麗的佛跳墻，重新贏回屬于自己的榮耀。

“莫道黯然銷魂，何處柳暗花明。”這是一個關(guān)于返璞歸真的故事，迷失與遠(yuǎn)行，重塑與歸一。正如《神雕俠侶》中，楊過年少輕狂，身陷囹圄之后，才悟出大巧不工的道理一樣。周星馳所扮演的“食神”在跌跌撞撞的際遇之中尋回了那個我們常常不小心就丟掉的“自我”與“本真”。

而在與電影《食神》相同時代的川菜江湖里，有一位青年廚師正在謀劃著他關(guān)于川菜、關(guān)于美食本源的一場冒險。他就是四川餐飲界的傳奇人物，玉芝蘭創(chuàng)始人——蘭桂均。

他曾在川菜名師輩出的蜀風(fēng)園工作，耳濡目染間習(xí)得了各家之長；他也曾迫于生計，在春熙路的街頭支起攤位，用一碗香氣四溢的回鍋肉炒飯征服四座；他還在辛苦創(chuàng)辦的酒樓聲名鵲起時，選擇重新開始，周游列國，尋找美食之源。

年輕時的蘭桂均，在多家五星級酒店之中輾轉(zhuǎn)，在與粵菜、魯菜、京菜大廚的切磋之中流連。他研發(fā)出的泡椒鳳爪風(fēng)靡全國，他的“坐杠大刀金絲面”是聞名業(yè)界的非遺技藝。

坐杠大刀金絲面 圖片來源：“玉芝蘭”微信公眾號

時針撥回到現(xiàn)在，坐在我眼前這個兩鬢斑白、年近花甲的川菜傳奇，向我回憶起初入江湖時的那個愣頭青是如何在見識過華山論劍之后，花了數(shù)十年的時間去尋覓、去實踐真正的美食奧義，最終“孕育”出成都第一家也是目前唯一一家米其林二星餐廳——玉芝蘭。

“我一直希望川菜回歸本源，并將其帶到大眾視野中，讓更多食客在辛辣的味覺刺激之外對川菜有更多的體驗。選用好的食材，把食物本真留著來烹調(diào)，講述食物和人之間的共生關(guān)系，這是烹調(diào)的最高境界。”蘭桂均說。

在他眼里，過往的美食人生可以分為三個階段。第一階段是“花花世界”，各種菜系、烹飪手法都想學(xué)習(xí)；第二階段是“江湖義氣”，在大麻大辣的川菜江湖中帶著伙伴、帶著徒弟往前走；第三階段則是“淡定人生”，食物的本真才是第一位的。

“善用三味，留住本真”

NBD：《隨園食單》里說，“求色不可用糖炒，求香不可用香料”。“一涉粉飾，便傷至味”。然而，許多人在一開始時，就以調(diào)味為重，忘了解讀食材，去發(fā)現(xiàn)食材本身的味道。你在開設(shè)玉芝蘭之后，一直堅持只用最基礎(chǔ)的鹽、糖、菜籽油、醋、醬油等，不使用任何增鮮劑。那么，你是如何理解味道的？

蘭桂均：不管是米其林，還是黑珍珠，無論是怎樣的美食評選機(jī)制，無論是什么樣的評委，我們可以統(tǒng)統(tǒng)不用去管他。但作為廚師，你一定要深刻理解三種味道。

首先是自然之味。食材本真的味道，如吃到的鮮蘭州百合，浸泡在玫瑰水中，不加入任何調(diào)味品，甜味均來自百合本身。

接著是發(fā)酵之味。中國是發(fā)酵之味的大國，甜面醬、豆瓣醬、醋、醬油、豆豉、臘肉、火腿等，這些都是發(fā)酵的產(chǎn)物。發(fā)酵之味比的是韻味，是回味悠長。

最后則是調(diào)和之味。有了自然之味與發(fā)酵之味，廚師就變成了“造味”之人，因為他要生存，要進(jìn)步，隨時都要迎接變化，才有了各種各樣的調(diào)和之味。調(diào)和之味是自然之味與發(fā)酵之味的排列組合，根據(jù)廚師對于美食的理解、對味道的平衡，從而產(chǎn)生出所需的味道。

像是簡單的咸味，加入糖后，是咸甜味，再加點醋進(jìn)去，就成了荔枝味。如果把糖加重一點，則是甜咸味。再入醋，甜酸咸，糖醋味……味道之間其實層層刪減疊加，自有脈絡(luò)。

我們在中國古代的典籍以及一些名廚的講述之中，都會看到類似的見解——選用好的食材，留住食物本真，烹調(diào)的至高境界。這在全世界都是通用的。在此理念的基礎(chǔ)之上，我們要“以湯定味，以食材定格，以調(diào)輔料定神”才能成就美味。

玉芝蘭坐落于成都少城長發(fā)街，沒有招牌，隱居于市 圖片來源：每經(jīng)記者 謝陶 攝

“擺脫調(diào)料，以湯定味”

NBD：人們常講“唱戲的腔，廚師的湯”，能夠與唱戲的腔媲美，可想湯的重要性。剛剛你也提到了“以湯定味”，能否進(jìn)一步分享一下你在美食界的感悟與觀察。同時我們也聽到了一些關(guān)于玉芝蘭偏離了川菜傳統(tǒng)的爭議，對此你如何回應(yīng)？

蘭桂均：現(xiàn)在，很多人連咸淡都沒有掌握好，一味追求調(diào)味料，是調(diào)味料當(dāng)先，忽視了食物本真味道。像是做開水白菜，不少廚師要加增鮮劑，有的還加過了頭。這還不滿足，總要放點干貝進(jìn)去，好像離開干貝就做不出這道菜。干貝是發(fā)酵之味，它把湯的自然之味壓住了，這就是不懂“以湯定味”。

據(jù)我觀察，在米其林餐廳里，就非常注重湯的運(yùn)用，它有很多種湯。不是我們一定要去學(xué)習(xí)法餐、西班牙餐中的制湯，中國古老傳統(tǒng)制湯就非常講究。像是金絲面中的清湯，才是這碗面的靈魂。土母雞、土鴨、瘦肉、陳年金華火腿吊湯，精心熬制四、五個小時，再用肉糜反復(fù)過濾沉淀物，才能清澈如水，滋味悠遠(yuǎn)。

酸辣遼參 圖片來源：“玉芝蘭”微信公眾號

談到傳統(tǒng)，我要問，是真?zhèn)鹘y(tǒng)還是假傳統(tǒng)？真?zhèn)鹘y(tǒng)就是以湯做菜，而不是用調(diào)味料做菜。不要去在乎是不是正宗川菜，而在乎是否把食物的靈魂做出來了。不要在乎它是西餐、粵菜、魯菜、淮揚(yáng)菜，你能夠駕馭的才是你的。

但要記住，調(diào)味料定神，它代表的是地方風(fēng)味，用你定神的方式來展示四川的口味就行了?，F(xiàn)在全世界的食材都可以用到川菜中，這些食材遇到煳辣、魚香、椒麻、怪味等川菜特有味型的時候，全看廚師對五味平衡的駕馭能力。廚師在做菜的過程中，要把食物的本真做出來，調(diào)味料怎樣運(yùn)用，怎樣把四川的地方風(fēng)味體現(xiàn)出來，怎樣根據(jù)時令時節(jié)表達(dá)個性，這就是川菜。

冷吃麻婆豆腐 圖片來源：“玉芝蘭”微信公眾號

“變化容易，不變最難”

NBD：此次成都玉芝蘭總號再獲米其林二星，而上海分號此前早已蟬聯(lián)米其林一星。廣州的蘭亭永更是在試營業(yè)期間便獲得了2022廣州米其林指南入選餐廳。你是怎樣理解米其林的評選標(biāo)準(zhǔn)的？你內(nèi)心的壓力主要來自于？

蘭桂均：很多人說中國人不懂米其林，米其林不懂中國。美食，其實就像音樂一樣，沒有國界，好聽的就是好聽，不好聽的就是不好聽。你把我說的三個味道了解透，再到全世界去吃，一搭口，就知道做得好與不好。

在國外吃過很多米其林三星餐廳后，我發(fā)現(xiàn)其實他們很多理念與我們傳統(tǒng)的烹飪思想是相通的。不是我們不懂米其林，而是現(xiàn)在不少人心態(tài)浮躁、過度尋找刺激，走偏了路而已。外界關(guān)于餐飲的新風(fēng)尚、新熱點刮了一輪又一輪，各家菜品抄來抄去。然后你發(fā)現(xiàn)風(fēng)刮過了，什么也沒留下。

房間的一角堆滿了蘭桂均獲得的各類獎牌獎?wù)?圖片來源：每經(jīng)記者 謝陶 攝

仔細(xì)分析米其林的評定標(biāo)準(zhǔn)其實可以知道，首先他們注重原材料品質(zhì)和搭配，也就是誰是主角，誰是配角。同時，注重烹調(diào)技巧和味道層次，這就需要熟練把控火候，調(diào)和入口的第一口味、回味以及余味，令其起到提神卻又是輔助的作用，不能搶主食材的味道，吃魚得有魚味，吃雞也要雞味。最后，米其林還重視菜肴所展示的創(chuàng)意以及食物水平的一致性。也就是說，我們既要傳統(tǒng)，還要時尚，有自己的個性。最為關(guān)鍵的是保持食物原有的本真和自始至終保持口味的穩(wěn)定性。

他們的標(biāo)準(zhǔn)高度聚焦食物本身，而且秉持專業(yè)主義，不以菜系而論，也不囿于地域之別。不講別的，我對他們在美食方面的專業(yè)及專注是非常認(rèn)可的，這是我們國內(nèi)業(yè)界依然欠缺的。

此次能夠再次獲得米其林二星的認(rèn)可，我已經(jīng)非常知足了。但是依然有不小的壓力。對我來說，變換菜色，探索不同的口味，并非難事。難的是如何保持不變，用一貫的高水準(zhǔn)保持食物本真。全情投入一次不難，難的是每一次都全情投入。

封面圖片來源：每經(jīng)記者 謝陶 攝