每經(jīng)記者 王紫薇    每經(jīng)編輯 劉雪梅    

“整個中國大陸餐飲市場的連鎖化率與現(xiàn)代化能力，仍然處于非常早期的階段。”

1月5日，飛書“先進(jìn)客戶”系列活動走進(jìn)西貝莜面村。西貝餐飲集團(tuán)副總裁宋宣在活動現(xiàn)場表示，目前國內(nèi)餐飲行業(yè)的數(shù)字化仍待發(fā)展。

作為連鎖餐飲行業(yè)的“老兵”，34歲的西貝自2022年起全員使用飛書，并將飛書作為一站式協(xié)作和管理平臺。

飛書在2021年加速商業(yè)化，2022年，飛書以城市為突破口，先后在北京、成都、上海等城市捕獵。2023年，飛書開始從行業(yè)端突破，嘗試獲取更多增量。

飛書產(chǎn)品解決方案北區(qū)總監(jiān)魏鈴洲當(dāng)日接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪時表示，飛書內(nèi)部在2022年下半年，開始對整個餐飲行業(yè)針對性破局。

西貝自2022年起全員使用飛書 圖片來源：每經(jīng)記者 楊昕怡 攝

“2022年，我們針對頭部的連鎖餐飲企業(yè)客戶研發(fā)了定制化解決方案，2023年我們希望把這些方案推廣和復(fù)制，為這個行業(yè)提供相應(yīng)的行業(yè)解決方案。”魏鈴洲說。

事實上，餐飲行業(yè)的數(shù)字化前幾年已經(jīng)如火如荼。對于這個龐大的、已經(jīng)進(jìn)入數(shù)字化迭代的市場來說，飛書來晚了嗎？

餐飲行業(yè)的數(shù)字化難題

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，我國餐飲連鎖化率2021年僅為18%，遠(yuǎn)不及西方國家。國內(nèi)餐飲企業(yè)在數(shù)字化技術(shù)與新產(chǎn)品服務(wù)上仍有巨大提升空間。

從這個角度來看，飛書也許還不算晚。

事實上，中餐的數(shù)字化已經(jīng)進(jìn)行多年。但區(qū)別于西餐的制作流程與烹飪技藝，中餐由于原料豐富、工序繁雜，風(fēng)味還原難度較高；再加上儲存中涉及的冷凍和熱處理，對風(fēng)味的穩(wěn)定性也提出了很大挑戰(zhàn)。

西貝作為連鎖餐飲的老兵，其菜品開發(fā)與研究一直是企業(yè)的重點投入項目。目前，西貝的研發(fā)室共有11個，300余人，服務(wù)賈國龍酒釀空氣饃、西貝莜面村、賈國龍功夫菜等旗下子品牌不同菜品的開發(fā)與研究。

圖片來源：西貝

這樣龐大的研發(fā)需求，也對不同產(chǎn)品的信息對齊提出了更高的要求。目前食品工程部有375個產(chǎn)品研發(fā)的項目放在飛書多維表格上進(jìn)行管理。

據(jù)西貝研發(fā)經(jīng)理介紹，相比Excel，飛書多維表格更加清晰易讀，能夠結(jié)構(gòu)化展示項目信息，方便資料歸檔和過程數(shù)據(jù)的沉淀；同時，自動化流程可以節(jié)省人力成本，實現(xiàn)各類項目任務(wù)的自動帶出，便捷高效；此外，多維表格也方便項目成員高效協(xié)作，并通過數(shù)據(jù)看板了解項目進(jìn)展，幫助管理者協(xié)調(diào)安排工作。

圖片來源：西貝

此外，對于連鎖餐飲來說，分布在全國各地的門店以及大量的門店工作人員，日常工作的對齊、上下信息傳達(dá)的協(xié)同帶來了很“重”的管理成本，這也讓這一行業(yè)的數(shù)字化率一直處于較低水平。

以西貝為例，目前其在59座城市擁有370多家直營連鎖店，各地員工數(shù)累計超2萬。

“西貝與飛書的相遇是因為OKR。飛書辦公套件加上OKR這樣的組合，保證我們在目標(biāo)管理、辦公效率協(xié)同上能夠高效的統(tǒng)一。”西貝餐飲集團(tuán)CEO助理魏骍然表示。

海豚社創(chuàng)始人李成東接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪時表示，“SaaS工具的使用對于餐飲行業(yè)來說會顯著提升效率，在運營、用戶管理等方面產(chǎn)生很大價值，尤其是對這種規(guī)?；B鎖化企業(yè)來說。”

2023：中餐現(xiàn)代化中的機遇與競爭

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬告訴每經(jīng)記者，對比西餐，中餐很難被標(biāo)準(zhǔn)化。而中餐的現(xiàn)代化（包括標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、流程化、智能化等），又是整個中餐未來發(fā)展非常重要的方向，也是必然。

西貝方面也表示，在后疫情時代餐飲行業(yè)復(fù)蘇的路途上，餐飲數(shù)字化已經(jīng)不是“可選項”，而是“必選項”。

事實上，對于傳統(tǒng)餐飲品牌的數(shù)字化升級之路來說，新品牌在創(chuàng)立之初就跑在了數(shù)字化的基礎(chǔ)之上。

比如夸父炸串。袁澤陸曾經(jīng)在接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者專訪時表示，其在成立之初實現(xiàn)的供應(yīng)鏈統(tǒng)一管理，背后是通過飛書機器人打造了一站式訂貨、采購流程；新烘焙品牌虎頭局則是用4張多維表格經(jīng)營管理了全國88家店鋪的日常運營。

行業(yè)人士告訴記者，新品牌可以實現(xiàn)數(shù)字化高度協(xié)同的一點在于，其避開了繁瑣中餐烹飪流程，流程化、標(biāo)準(zhǔn)化難度大大低于傳統(tǒng)中餐烹飪的流程與需求。

傳統(tǒng)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化量產(chǎn)的機會點 圖片來源：每經(jīng)記者 王紫薇 攝

“除了烹飪方式不同造成中餐難以標(biāo)準(zhǔn)化之外，整個行業(yè)數(shù)字化進(jìn)程緩慢也是掣肘原因之一。”朱丹蓬說，傳統(tǒng)中餐的數(shù)字化升級，仍在摸索之中。這塊市場也被互聯(lián)網(wǎng)巨頭關(guān)注。

2016年，釘釘牽手餓了么，發(fā)力企業(yè)團(tuán)餐。隨后幾年，釘釘開始摸索如何賦能餐飲，助力餐飲行業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型。

與此同時，連鎖餐飲品牌自己也在打造自己的管理系統(tǒng)體系。西貝在早期嘗試數(shù)字化體系之時，甚至建立了100多人的數(shù)智部隊伍，自研工具。

近幾年，餐飲行業(yè)在努力標(biāo)準(zhǔn)化的證明之一，就是預(yù)制菜市場的迅速發(fā)展，這是近幾年行業(yè)對中餐標(biāo)準(zhǔn)化的努力與嘗試。NCBD數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模超過3000億元，預(yù)計到2025年將會突破8300億元，其中在C端市場的規(guī)模占比將接近30%。

李成東認(rèn)為，數(shù)字化的應(yīng)用已經(jīng)在餐飲行業(yè)的各個方面有所體現(xiàn)。“比如說預(yù)制菜，其本質(zhì)就是菜品的工業(yè)化集中生產(chǎn)；再比如現(xiàn)場點菜，掃二維碼、機器人送菜等。數(shù)字化的應(yīng)用總的來講，就是減少人工的參與。”

“在整個數(shù)字化的賦能之下，我國的傳統(tǒng)餐飲慢慢向中西結(jié)合的方向發(fā)展。整體去看，隨著數(shù)字化進(jìn)程不斷提速、加持餐飲行業(yè)，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化流程化也會加速。”朱丹蓬說。

飛書選擇在此刻切入餐飲市場，是不是有點晚呢？

CIC灼識咨詢總監(jiān)張辰愷接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》采訪時認(rèn)為，從協(xié)同市場來看，對TO B的生意來說，先發(fā)優(yōu)勢帶來的豐厚回報對后繼者來說是很難逾越的大山，市場份額很難發(fā)生逆轉(zhuǎn)。

“企業(yè)對辦公軟件使用時間越久，切換成本越大，這其中人力、時間成本以及切換之后的使用感，都存在著巨大不確定性。一旦出問題很可能造成公司全體業(yè)務(wù)的停擺。”張辰愷說。

但對于工具“不太好用”的餐飲行業(yè)來說，張辰愷認(rèn)為飛書具有一定優(yōu)勢。他說，作為生產(chǎn)力工具和協(xié)作工具，飛書抓住了本質(zhì)，即提高效率。

“企業(yè)協(xié)同市場接下來出于與母公司經(jīng)營目的的協(xié)同和對用戶增長形勢的判斷，想辦法提高利潤率，減少新興業(yè)務(wù)的虧損，是下一階段行業(yè)主要考慮的策略。”張辰愷說。

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