每經(jīng)記者 胥帥    每經(jīng)編輯 劉艷美

圖片來(lái)源：每經(jīng)記者 胥帥 攝

川菜早已聞名于天下，但要想更進(jìn)一步擴(kuò)大影響力和市場(chǎng)，標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味品制作是路徑之一。今年成都市“兩會(huì)”，成都市政協(xié)委員、圣恩股份創(chuàng)始人朱俊松接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪時(shí)表示，川菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化勢(shì)在必行。他提到過(guò)度依賴廚師是川菜的特點(diǎn)，也是難以大規(guī)模走出國(guó)門(mén)的難點(diǎn)，“不僅要制定相應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，更要政府強(qiáng)力推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，企業(yè)花大力氣去推廣應(yīng)用這些標(biāo)準(zhǔn)，不能讓標(biāo)準(zhǔn)束之高閣，實(shí)現(xiàn)讓標(biāo)準(zhǔn)引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，而不僅僅依賴廚師。”

標(biāo)準(zhǔn)化作為破題之鑰

中國(guó)八大菜系，獨(dú)具一格是川菜。在國(guó)際上，川菜也是中國(guó)菜的一張名片，但要想有更高的知名度，川菜也面臨發(fā)展瓶頸。

今年成都市“兩會(huì)”，朱俊松提交了一份《奮力打造國(guó)際美食之都助推川菜走出國(guó)門(mén)的建議》。他提到，國(guó)外消費(fèi)川菜，都是就地取材，未對(duì)四川形成有效的稅收、就業(yè)、投資拉動(dòng)。川菜的標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、基礎(chǔ)研究與國(guó)際同行存在一定差距，此外還受到廚師的制約。

“我們?cè)趪?guó)外發(fā)現(xiàn)，老外喜歡川菜，但是在國(guó)外制作川菜原料很貴，味道也不正宗。而且老外自己也不知道如何處理相應(yīng)調(diào)料。”朱俊松表示，比如一盤(pán)回鍋肉，需要加豆瓣或其他香料，有些外國(guó)人就不知道調(diào)味香料的步驟方式。如果有川菜菜系的全復(fù)合調(diào)料，將麻婆豆腐這類菜的調(diào)味做到標(biāo)準(zhǔn)化，操作就會(huì)變得簡(jiǎn)單。

他認(rèn)為，一方面應(yīng)依托于四川本地的川菜產(chǎn)業(yè)鏈，復(fù)合調(diào)味料可以做到就地取材；另一方面，全復(fù)合調(diào)料能解決川菜制作的標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題，通過(guò)規(guī)模效應(yīng)節(jié)約單位成本。

實(shí)際上，海外川菜的需求旺盛，外國(guó)人的味蕾在逐漸適應(yīng)香辣特點(diǎn)，“我們公司去年海外市場(chǎng)有30%的增速，出口增長(zhǎng)量最大的就是美國(guó)。他們很愛(ài)吃辣醬，把它涂抹在面包上。”

強(qiáng)化調(diào)味品基礎(chǔ)研發(fā)

朱俊松認(rèn)為，川菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化勢(shì)在必行。他提到過(guò)度依賴廚師是川菜的特點(diǎn)，也是難以大規(guī)模走出國(guó)門(mén)的難點(diǎn)，“不僅要制定出相應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，更要政府強(qiáng)力推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，企業(yè)花大力氣去推廣應(yīng)用這些標(biāo)準(zhǔn)，不能讓標(biāo)準(zhǔn)束之高閣，實(shí)現(xiàn)讓標(biāo)準(zhǔn)引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，而不僅僅依賴廚師。”

但這種川菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，需要深層次的基礎(chǔ)研究，“我希望政府和科研機(jī)構(gòu)一起加入，把基礎(chǔ)科研做好。”

朱俊松提到，應(yīng)鼓勵(lì)企業(yè)科研升級(jí)，加強(qiáng)基礎(chǔ)研究，做到數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化，讓國(guó)際同行看到研發(fā)與成果。對(duì)高校及科院院所、企業(yè)的成果落地，在研發(fā)階段及成果落地后都應(yīng)大力支持。

另外，朱俊松建議，加大對(duì)川菜餐飲連鎖公司、川味復(fù)合調(diào)味料公司的支持力度。以國(guó)際化視野重點(diǎn)培育一批標(biāo)桿企業(yè)，形成對(duì)標(biāo)肯德基的川菜、對(duì)標(biāo)聯(lián)合利華的川調(diào)企業(yè)，打造走出國(guó)門(mén)的核心先鋒力量。同時(shí)，組建專業(yè)權(quán)威的平臺(tái)輔助川菜、川味企業(yè)走出國(guó)門(mén)，“川菜企業(yè)希望走出國(guó)門(mén)，但對(duì)國(guó)外環(huán)境、市場(chǎng)、渠道了解不多，希望能組建相關(guān)平臺(tái)進(jìn)行輔助引導(dǎo)。”